Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки) - [14]

Полноценное грузинское застолье невозможно без овощей – варёные и печёные, жареные и тушёные, маринованные, солёные и сырые, они составляют основу повседневного рациона жителей страны. Грузинские соусы – ткемали, сацебели и многие другие – давно стали не только визитной карточкой страны, они известны далеко за её пределами.

Из алкогольных напитков в Грузии предпочитают вино и виноградный самогон – чачу, из безалкогольных – различные соки, компоты, морсы. Чай и кофе по-грузински готовят с мёдом и крепким алкоголем. Грузинские десерты – это, как правило, блюда из фруктов, орехов и мёда, а также, в меньшем количестве, сладкая выпечка.

Важнейшие блюда грузинской кухни (в алфавитном порядке) : [2]

Аджапсандали – овощное рагу.

Аджика – пастообразная острая приправа.

Гадазелили – протёртый суп из молодого имеретинского сыра с мятой.

Гоми – густая кукурузная каша.

Гурули – курица по-гурийски.

Козинаки – десерт из орехов и мёда.

Кучмачи – тушёные потроха.

Лобио – отварная фасоль со специями, травами, овощами и зеленью.

Мацони – кисломолочный продукт из ферментированного молока.

Оджахури – жареное мясо с картофелем.

Пеламуши – густой кисель из виноградного сока и кукурузной муки.

Пхали – закуска из овощей с орехами.

Сациви – птица в соусе из грецких орехов.

Сулугуни – рассольный сыр.

Харчо – густой пряный суп с мясом.

Хачапури – лепёшка, как правило, с сырной начинкой.

Хаши – мясной суп с чесноком.

Хинкали – блюдо, напоминающее русские пельмени.

Цахтон – соус на основе сметаны или мацони с добавлением грецких орехов, чеснока и специй.

Цыплёнок табака – зажаренный со специями под гнётом.

Чакапули – мясо, тушённое с зеленью и специями.

Чахохбили – рагу из птицы.

Чихиртма – густой суп с яйцом и лимонным соком.

Чурчхела – десерт из нанизанных на нитку орехов в загущённом мукой виноградном соке.

Шашлык – мясо маринуют в вине, с минимальным количеством приправ и специй.

Груша

Плод деревьев и кустарников семейства Розовые. Первые упоминания о груше относятся к древнейшей истории – её выращивали в Китае, затем она попала в Персию, откуда в Грецию и Римскую империю, а уже оттуда распространилась по всей Европе. В Киевской Руси груши выращивались в монастырских садах, куда их изначально привезли греческие монахи в XI веке. Из Киева груша попала в Новгород, а потом и в Москву. В XV веке Москва уже была окружена садами, в которых росли груши. В Америке груша появилась лишь в начале XVIII века благодаря русским селекционерам: с целью выведения устойчивых к холодам сортов американцы привезли из России до восьмидесяти сортов груши. В настоящее время известны тысячи сортов груш, которые культивируются по всему миру.

В груше много веществ, препятствующих старению, а также оказывающих положительное влияние на работу поджелудочной железы и почек. В груше есть витамины А, С, РР, К и группы В, а также много фосфора, цинка и кобальта. Груши в сыром виде противопоказаны только при язве желудка.

В кулинарии грушу используют для приготовления выпечки, десертов, компотов, джемов, варений и запеканок. Часто из груши делают несладкие блюда, например, её фаршируют творогом или мягким сыром, делают с ней салаты, бутерброды и тосты, запекают со свининой или с уткой, поджаривают с отбивными или филе.

Как выбирать

Прежде всего, по запаху, чем слаще запах – тем слаще груша. На плодах не должно быть следов гнили и повреждений. Для еды в свежем виде лучше выбирать спелые, мягкие груши, для приготовления блюд – более крепкие, так как они сохраняют форму при термической обработке.

Как хранить

В прохладном тёмном месте не более 2 недель. Если одна груша подпортилась, её нужно немедленно убрать от остальных. Замораживать груши не рекомендуется.

Компот из груш

Время приготовления: 30 мин

1 кг груш

2 л воды

100 г сахара

1 ч. л. лимонной кислоты

Калорийность: 70 ккал

• Груши вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, очистить от кожицы. Половинки груш уложить в кастрюлю, залить водой, на сильном огне довести до кипения, уменьшить огонь до среднего и варить 15 минут.

• Отваренные груши при помощи шумовки плотно уложить в подготовленную трёхлитровую банку.

• В отвар от груш добавить сахар и лимонную кислоту, перемешать до полного их растворения. Довести сироп до кипения и залить им груши в банке. Банку закатать, перевернуть. Полностью остудить.

Груши в красном вине

На 5 порций

Время приготовления: 30 мин

5 спелых крепких груш

1 лимон

2 стакана красного полусладкого вина

1 стакан сахара

1 бутончик гвоздики

1 палочка корицы

Калорийность: 122 ккал

• Груши очистить от кожицы, оставив целым хвостик. Тонким острым ножом снизу удалить сердцевину, чуть срезать основание, чтобы плоды могли устойчиво находиться в вертикальном положении. Цедру лимона натереть.

• В узкой высокой кастрюле смешать вино, сахар, приправы и цедру, довести до кипения и опустить в сироп груши, чтобы они стояли на дне кастрюли и были полностью покрыты сиропом. Варить на среднем огне 18–20 минут.

• Дать грушам остыть в сиропе. Достать груши, сироп процедить.

• Поставить каждую грушу на блюдце или десертную тарелку и полить сиропом.

Грушевый пирог

На 8–9 порций