Кухня. От древности к современности - [5]

Шрифт
Интервал


ТЫСЯЧА ОСТРОВОВ

Классический американский соус для салатов и гамбургеров. Главные составляющие: майонез, кетчуп (томатная паста) и мелкорубленая паприка. В качестве специй используется молотый красный перец и соус чили (например, «Табаско»). Также добавляются измельченные «пикули» (маринованное ассорти из мелких овощей), лук, оливки и крутое яйцо.

Своим названием соус обязан одноименной местности, где он впервые был подан в одном из отелей.


СОЕВЫЙ СОУС

Соевый соус китайцы уже употребляют в пищу уже более 3000 лет. Однако, технология его приготовления практически не изменилась: соевые бобы отваривают в воде, смешивают их с мукой из обжаренных пшеничных или ячменных зерен, солят. Затем оставляют соус созревать на длительный срок – от 40 дней до 2-3 лет. Бобы выделяют сок, который со временем становиться темным. Настоящий соевый соус обладает очень сильными асептическими свойствами, поэтому и не нуждается в дополнительных консервантах. Соевый соус очень полезен для здоровья, т.к. в нем содержится железо, цинк, витамины группы В и множество аминокислот.


История древнего салата.

Свежий и легкий салат с ароматной заправкой – отличное начало любого ужина, а то и полноценная замена для тех, кто мечтает о стройной фигуре. Может показаться, что такое блюдо существовало всегда, и мало кто задумывается о том, что путь салата к нашему столу был долог и тернист.


Появлением самой концепции салата мы обязаны (ну разумеется!) античным римлянам, которые готовили кушанье из трав и зелени, заправленное солью (собственно, и само слово salata по-итальянски означает «соленое»). Египтяне и Вавилоняне, также не чуравшиеся свежей зелени, готовили более близкую современной кухне заправку из масла, уксуса и специй.

В Средние же века салаты, как и все остальное, пережили упадок. Особенно не повезло салатам из свежих овощей – из-за ужасающих санитарных условий употребления в пищу сырых продуктов. Представьте, раньше это считалось одним из способов самоубийства! Впрочем, не взирая на этот предрассудок, любители салатов находились – как правило, в высших слоях общества.

Так король Англии Генрих IV (1367 – 1413) любил салат из отварного молодого картофеля и сардин с заправкой из ароматных трав (отмечу, что эта весьма распространенная легенда – явный анахронизм, ведь Колумб открыл Америку лишь в 1492 году). Рецепт салата от Мэри I, королевы Шотландии (1542-1587) – отварной корень сельдерея, салат-латук, кервель (однолетнее травянистое растение, высотой 15-50 см, представитель семейства зонтичные, которое применяют в кулинарии и как лекарственное средство), трюфеля, вареное яйцо и сливочно-горчичная заправка. Королевские повара, казалось, состязались между собой – доходило до того, что в огромном блюде подавались салаты из 35 ингредиентов, включая такие экзотические, как лепестки роз, настурции, бархатцы и фиалки.


На принципиально новый уровень, искусство приготовления салатов вышло в 1699 году, когда свет увидел книгу англичанина Джона Эвелина. В книге, помимо ценной информации о том, как готовить салат (Эвелин рекомендует сбрызнуть, а не вымачивать зелень, холодной водой, обсушить в дуршлаге и заправить оливковым маслом с уксусом, желательно настоянным на цветах и травах, а также солью), содержатся инструкции по выращиванию различных растений, употребляемых в салатах, таких, как романо, шпинат, настурция, щавель, кресс, цикорий, сельдерей, фенхель, корн, руккола и многих других.

Книга была создана в виде повествования, обильно пересыпанного цитатами из латыни, греческого и иврита. Отчего такая серьезность в кулинарной книге? Ответ для меня был очень необычен, но и в то же время прост. Оказывается, читатели, для которых предназначалась эта книга, не ели салатов! Мудрость, проверенная временем, гласила: цивилизованные люди не едят салатов. Они едят мясо и злаки, оставляя сырую зелень животным и дикарям. Каждый цивилизованный человек знает, что, попадая в желудок, зелень начинает гнить так же, как гниет в компостной яме, доставляя человеку множество неприятностей.

Именно из-за этого Эвелин, один из образованнейших людей своего времени, член Лондонского королевского общества, привлекал на свою сторону каждый доступный аргумент и каждый возможный авторитет древности, развенчивая мифы и предрассудки. С этого момента салаты медленно, но верно пошли в народ – а книгу, благодаря ее актуальности, печатают и продают даже сейчас.

Последующие века подарили миру новые рецепты салатов. Цезарь, Капрезе, Нисуаз, Оливье Люсьена Оливье (рецепт которого, кстати, полностью так и не был восстановлен) уже стали кулинарной классикой. К сожалению, наш климат и всеобщая безалаберность зачастую не позволяют раздобыть самые свежие ингредиенты, которые только и требуются для салатов, но большинство, к счастью, вполне доступны.


Новейшая история салатов начинается в эпоху Возрождения. Пища становится изящной, разнообразной, появляются новые продукты, сорта вин, строгие правила этикета. Салат становится обязательным дополнением к торжественному столу. Активней всего салаты делали во Франции: экспериментировали с овощами и травами, смешивали разные сорта листьев салата (латука), сыра, добавляли свежие огурцы, артишок и спаржу. Весь 17 век прошел в экспериментах, и к 18 веку в салатах стали появляться не только наземные овощи, но и корнеплоды. К нежным, сбалансированным салатам французы подбирали соответствующие заправки. В ход шло вино, уксус разного вида, лимонный сок, почти обязательным были оливковое масло и соль.


Рекомендуем почитать
Семейная трагедия

Дрессировка и воспитание это две разницы!Дрессировке поддается любое животное, наделенное инстинктом.Воспитанию же подлежит только человек, которому Бог даровал разум.Легко воспитывать понятливого человека, умеющего анализировать и управлять своими эмоциями.И наоборот – трудно воспитывать человека, не способного владеть собой.Эта книга посвящена сложной теме воспитания людей.


…БОГ… в жизни человека, или… Ничто не случайно

Большинство людей, достигнув возраста критического осмысления реальности, смотрят на окружающий их мир и пытаются разобраться: зачем им дана эта жизнь? Кто её дал? Как её необходимо прожить, чтобы потом «не было мучительно больно за неправильно прожитые годы»? Абсолютное большинство людей всю жизнь учатся, трудятся, часто – мучительно, преодолевают массу различных проблем, а жизнь – «чем дальше – тем труднее…». А заканчивается всё известно чем – болезнями и «проводами в последний путь»… Они задают сами себе вопросы: «Где же Бог – если Он есть? Зачем на нашу голову приходится столько мучений и можно ли их избежать?»Этот материал призван помочь дать ответ на многие вопросы, которые возникают в жизни людей.


Исповедь ветерана

Книга возникла в процессе 60-летней трудовой деятельности и 55-летних выступлений в СМИ. Работа проводилась на фоне безразличия и безответственности кабинетчиков всех рангов науки «диссертабельных диссертаций».


Мир Стражей. Война Стихий. Книга I «Луч во Тьме»

Неопределенность в жизни, безответная любовь и нескладывающиеся отношения с ровесниками. Такая ситуация в жизни случается почти с каждым подростком, в которую и попал Александр Климов – типичный хороший мальчик, который был белой вороной среди сверстников. В одну ночь вся его жизнь перевернулась с ног на голову, возродив в нем древние силы. Он не может это скрывать из-за необъяснимых фактов, случившихся в эту же ночь: Сашу подозревают в убийстве четверых мальчишек. За ним начинают охотиться полиция и клан Воды Ордена Света – сообщества таких же, как и он, которые скрываются тысячелетиями.


Фантом – Начало

Это история о ребенке, который лишился родителей и попал в детский дом, из которого его взяла к себе домой молодая семья. Они воспитывали мальчика долгие годы, заботясь о нем и воспитывая как своего родного ребенка, и, казалось бы, эта история имеет счастливый конец, но у данного рассказа есть и обратная сторона медали, окутанная мраком и тайнами…


Вселенная. 600 игрок. Один день из жизни снабжения

Это маленький рассказ про игроков на Ифельсар, без особых пояснений кто и что делал. Просто захотелось написать про тех, чью работу главный герой не знает досконально. Не вычитано.