Кухня. От древности к современности - [5]

Шрифт
Интервал


ТЫСЯЧА ОСТРОВОВ

Классический американский соус для салатов и гамбургеров. Главные составляющие: майонез, кетчуп (томатная паста) и мелкорубленая паприка. В качестве специй используется молотый красный перец и соус чили (например, «Табаско»). Также добавляются измельченные «пикули» (маринованное ассорти из мелких овощей), лук, оливки и крутое яйцо.

Своим названием соус обязан одноименной местности, где он впервые был подан в одном из отелей.


СОЕВЫЙ СОУС

Соевый соус китайцы уже употребляют в пищу уже более 3000 лет. Однако, технология его приготовления практически не изменилась: соевые бобы отваривают в воде, смешивают их с мукой из обжаренных пшеничных или ячменных зерен, солят. Затем оставляют соус созревать на длительный срок – от 40 дней до 2-3 лет. Бобы выделяют сок, который со временем становиться темным. Настоящий соевый соус обладает очень сильными асептическими свойствами, поэтому и не нуждается в дополнительных консервантах. Соевый соус очень полезен для здоровья, т.к. в нем содержится железо, цинк, витамины группы В и множество аминокислот.


История древнего салата.

Свежий и легкий салат с ароматной заправкой – отличное начало любого ужина, а то и полноценная замена для тех, кто мечтает о стройной фигуре. Может показаться, что такое блюдо существовало всегда, и мало кто задумывается о том, что путь салата к нашему столу был долог и тернист.


Появлением самой концепции салата мы обязаны (ну разумеется!) античным римлянам, которые готовили кушанье из трав и зелени, заправленное солью (собственно, и само слово salata по-итальянски означает «соленое»). Египтяне и Вавилоняне, также не чуравшиеся свежей зелени, готовили более близкую современной кухне заправку из масла, уксуса и специй.

В Средние же века салаты, как и все остальное, пережили упадок. Особенно не повезло салатам из свежих овощей – из-за ужасающих санитарных условий употребления в пищу сырых продуктов. Представьте, раньше это считалось одним из способов самоубийства! Впрочем, не взирая на этот предрассудок, любители салатов находились – как правило, в высших слоях общества.

Так король Англии Генрих IV (1367 – 1413) любил салат из отварного молодого картофеля и сардин с заправкой из ароматных трав (отмечу, что эта весьма распространенная легенда – явный анахронизм, ведь Колумб открыл Америку лишь в 1492 году). Рецепт салата от Мэри I, королевы Шотландии (1542-1587) – отварной корень сельдерея, салат-латук, кервель (однолетнее травянистое растение, высотой 15-50 см, представитель семейства зонтичные, которое применяют в кулинарии и как лекарственное средство), трюфеля, вареное яйцо и сливочно-горчичная заправка. Королевские повара, казалось, состязались между собой – доходило до того, что в огромном блюде подавались салаты из 35 ингредиентов, включая такие экзотические, как лепестки роз, настурции, бархатцы и фиалки.


На принципиально новый уровень, искусство приготовления салатов вышло в 1699 году, когда свет увидел книгу англичанина Джона Эвелина. В книге, помимо ценной информации о том, как готовить салат (Эвелин рекомендует сбрызнуть, а не вымачивать зелень, холодной водой, обсушить в дуршлаге и заправить оливковым маслом с уксусом, желательно настоянным на цветах и травах, а также солью), содержатся инструкции по выращиванию различных растений, употребляемых в салатах, таких, как романо, шпинат, настурция, щавель, кресс, цикорий, сельдерей, фенхель, корн, руккола и многих других.

Книга была создана в виде повествования, обильно пересыпанного цитатами из латыни, греческого и иврита. Отчего такая серьезность в кулинарной книге? Ответ для меня был очень необычен, но и в то же время прост. Оказывается, читатели, для которых предназначалась эта книга, не ели салатов! Мудрость, проверенная временем, гласила: цивилизованные люди не едят салатов. Они едят мясо и злаки, оставляя сырую зелень животным и дикарям. Каждый цивилизованный человек знает, что, попадая в желудок, зелень начинает гнить так же, как гниет в компостной яме, доставляя человеку множество неприятностей.

Именно из-за этого Эвелин, один из образованнейших людей своего времени, член Лондонского королевского общества, привлекал на свою сторону каждый доступный аргумент и каждый возможный авторитет древности, развенчивая мифы и предрассудки. С этого момента салаты медленно, но верно пошли в народ – а книгу, благодаря ее актуальности, печатают и продают даже сейчас.

Последующие века подарили миру новые рецепты салатов. Цезарь, Капрезе, Нисуаз, Оливье Люсьена Оливье (рецепт которого, кстати, полностью так и не был восстановлен) уже стали кулинарной классикой. К сожалению, наш климат и всеобщая безалаберность зачастую не позволяют раздобыть самые свежие ингредиенты, которые только и требуются для салатов, но большинство, к счастью, вполне доступны.


Новейшая история салатов начинается в эпоху Возрождения. Пища становится изящной, разнообразной, появляются новые продукты, сорта вин, строгие правила этикета. Салат становится обязательным дополнением к торжественному столу. Активней всего салаты делали во Франции: экспериментировали с овощами и травами, смешивали разные сорта листьев салата (латука), сыра, добавляли свежие огурцы, артишок и спаржу. Весь 17 век прошел в экспериментах, и к 18 веку в салатах стали появляться не только наземные овощи, но и корнеплоды. К нежным, сбалансированным салатам французы подбирали соответствующие заправки. В ход шло вино, уксус разного вида, лимонный сок, почти обязательным были оливковое масло и соль.


Рекомендуем почитать
Жалкие создания

Вы слышали, как ломаются кости? Вы слышали, как кричат люди от невыносимой боли? Чувствовали дрожь по всему телу от приближающегося ужаса? Вы видели, как разрушаются мечты и планы на счастливое будущее? Может, вам когда-то приходилось убегать от маньяка или вы и есть убийца? Знаете ли вы что такое безнадега? Знаете, что такое смерть?..Эта книга отнюдь не о счастливых мирах или сказочных путешествиях. Здесь нет места счастливому концу, и нет шансов отделаться без жертв. Думаете, вы в безопасности?.. Никто не в безопасности.


Гнев Земли

Можно ли человеку безнаказанно превратить отдельно взятую территорию в могильник для радиационных отходов? Настолько ли податлива, послушна и безропотна природа, которую многие из людей считают неодушевленной материей, лишенной разума и возможности отмщения? Если Земля всё же разумна, то каков будет её праведный гнев, направленный против людей? Как сами люди поведут себя в условиях локального апокалипсиса? Смогут ли они вообще сохранить свой человеческий облик? Удалось ли автору дать исчерпывающие ответы на эти вопросы, судить читателю...


Желания боги услышали гибельные...

Кто не желает стать избранником судьбы? Кто не хочет быть удостоенным сверхъестественных даров? Кто не мечтает о неуязвимости, успехе у женщин, феноменальной удачливости в игре? Кто не жаждет прослыть не таким как все, избранным, читать чужие мысли и обрести философский камень? Но иронией судьбы все это достается тому, кто не хочет этого, ибо, в отличие от многих, знает, кому и чем за это придется заплатить.


Учиться бывает опасно

Решив учиться в магической Академии, я пошла против воли отца. Ему не хотелось, чтобы я выходила за пределы нашей территории. В его глазах моя судьба — сидеть дома в четырех стенах, со временем выйдя замуж за того, на кого он укажет, за того, кому он сможет доверить нашу семейную тайну, размер и важность которой очень велики. Но меня такое решение не устроило и я, забрав с собой верного друга, сбежала, впервые в жизни поведя себя таким образом. Что ждет меня на этом пути? Что за таинственные личности появляются на моем пути? И что за судьба уготовлена мне пророчеством?


Мифы

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Дорога снов

В застывшем воздухе — дымы пожарищ. Бреду по раскисшей дороге. Здесь до меня прошли мириады ног. И после будут идти — литься нескончаемым потоком… Рядом жадно чавкает грязь. — тоже кто-то идет. И кажется не один. Если так, то мне остается только позавидовать счастливому попутчику. Ибо неизбывное одиночество сжигает мою душу и нет сил противостоять этому пламени.Ненависть повисла над дорогой, обнажая гнилые, побуревшие от крови клыки. Безысходность… Я не могу идти дальше, я обессилел. Но… все-таки иду. Ибо в движении — жизнь.