Кухня. От древности к современности - [2]
«Бордолез» или «Бордоский» – красный соус, специи и пряные травы для которого варятся и упариваются с красным вином, а затем в соус добавляется рубленный костный мозг.
«Миротон» – луковый соус на основе красного.
«Сальса» – красный соус с добавлением томатов, характерный для итальянской, испанской и мексиканской кухонь.
Словом, класс бульонных соусов – обширное и славное семейство. Подавляющее в нем большинство – изобретение французов
Еще один класс не менее интересных соусов – яично-масляные.
Смесь яичных желтков и масла – не менее благодатная основа для соусов, чем бульоны. Соусы этого класса весьма многолики и часто не похожи друг на друга: среди них встречаются соусы горячего и холодного приготовления, «сложносочиненные» композиции и элементарные заправки для салатов.
Как Вы уже поняли, роль загустителя в этих соусах является не мука, а яичные желтки, которые сообщают соусной основе вязкость после нагревания или взбивания.
Есть два основных родоначальника
Голландский основной, который готовится горячим способом из сливочного масла и яиц.
Майонез основной, представляющему собой приготовление холодным способом из сливочного масла и яиц.
Это два основных соуса – хороший пример того, как, пользуясь разными методами, из примерно одинаковых ингредиентов можно приготовить столь разные блюда.
Голландские соусы (яично-масляные горячего приготовления).
Родоначальниками этого могучего семейства соуса по праву можно называть «голландский основной», от которого ведут свое происхождение многочисленные производные соусы. Яично-масляная смесь – основа, которая хорошо принимает, удерживает и пускает во благо самые различные ингредиенты и вкусовые добавки.
Производные голландские соусы:
«Беарнез» или «Беарнский» – голландский основной соус смешивают со сваренными в белом вине травами.
«Московит» – готовится с добавлением красной икры.
«Нуазетт» – с добавлением молотых лесных или грецких орехов и белого вина.
«Муслин» – голландский соус с добавлением сметаны или сливок.
Соусы – майонезы (яично-масляные холодного приготовления).
В приготовлении майонезов задействуются примерно те же ингредиенты, что и в голландских соусах, но с двумя существенными различиями: масло используется исключительно растительное, а сам соус готовится взбиванием до получения устойчивой эмульсии.
Два основополагающих компонента – должны быть свежими и качественными. Масло и яйца должны иметь одинаковую температуру. В этом соусе используют желтки и только желтки – малейшее количество белка или даже присутствие так называемого жгутика, может испортить все дело.
Первый признак порчи майонеза – его расслоение. Как только появляется явственные признаки отделения яиц от жировой основы, майонез следует отправить в мусорное ведро.
Все майонезы делятся на классы в зависимости от их жирности на высококалорийные (свыше 55%), средне калорийные (40-45%) и низкокалорийные (менее 40%).
Майонез сам по себе великолепный универсальный соус, который подойдет к самым разным блюдам – холодным и горячим, мясным и рыбным, овощным и так далее.
Самые известные майонезы в мире:
«Провансаль» – родина этого соуса Франция, основан на оливковом масле.
«Дижонский» – майонез с острой горчицей (дижонской) и взбитыми сливками.
«Тартар» или «Татарский» – майонез с рублеными каперсами, корнишонами или маринованными огурцами.
Соус «Американский» – готовится с добавления томатного кетчупа и небольшого количества бренди.
Как Вы поняли, французские повара прошлого изрядно потрудились по части яично-масляных соусов. Они их изобрели и совершенствовали в течении несколько веков.
Соусы на основе молока и молочных продуктов
Молочными соусами заправляют салаты, в них запекают рыбу и мясо, ими поливают пудинги и мороженое. И все это – произведения, выполненные на одной и той же основе.
Основы из молока и молочных продуктов имеют свои особенности: они «сглаживают», оттеняют ингредиенты и специи, которые мы привносим в процессе приготовления соуса, приглушают их вкус.
Поэтому соусы, приготовленные на основе молока и молочных продуктов, как правило, имеют спокойный и неброский характер.
Существуют основы, на которых готовят соусы:
Молоко и сливки при условии добавления пассированной муки или крахмала в качестве загустителя;
Сметана с ее изначально подходящей по консистенции густотой;
Йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты.
В приготовлении любого молочного соуса должна стать подготовка основы – соединение молока с тем или иным загустителем. Самым часто используемым загустителем является, как вы уже догадались – пассированная мука (пшеничная, соевая, маисовая). Пассировка проводится «белым» способом, при котором мука прожаривается не очень интенсивно, до появления золотистого цвета.
Густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур и другой птицы, крокетов и тому подобнее.
Сметана применяется для множества соусов холодного приготовления, которые подаются как заправки к салатам, фруктовым и ягодным смесям, десертам. Сметана используется и как основа для создания острых и пряных холодных соусов к рыбе и мясу. Она хорошо смешивается и образует сбалансированные по вкусу холодные смеси с различными соками, фруктовыми и ягодными пюре, мелкорубленной зеленью, томатным пюре, тертым хреном и даже горчицей.
Дрессировка и воспитание это две разницы!Дрессировке поддается любое животное, наделенное инстинктом.Воспитанию же подлежит только человек, которому Бог даровал разум.Легко воспитывать понятливого человека, умеющего анализировать и управлять своими эмоциями.И наоборот – трудно воспитывать человека, не способного владеть собой.Эта книга посвящена сложной теме воспитания людей.
Большинство людей, достигнув возраста критического осмысления реальности, смотрят на окружающий их мир и пытаются разобраться: зачем им дана эта жизнь? Кто её дал? Как её необходимо прожить, чтобы потом «не было мучительно больно за неправильно прожитые годы»? Абсолютное большинство людей всю жизнь учатся, трудятся, часто – мучительно, преодолевают массу различных проблем, а жизнь – «чем дальше – тем труднее…». А заканчивается всё известно чем – болезнями и «проводами в последний путь»… Они задают сами себе вопросы: «Где же Бог – если Он есть? Зачем на нашу голову приходится столько мучений и можно ли их избежать?»Этот материал призван помочь дать ответ на многие вопросы, которые возникают в жизни людей.
Книга возникла в процессе 60-летней трудовой деятельности и 55-летних выступлений в СМИ. Работа проводилась на фоне безразличия и безответственности кабинетчиков всех рангов науки «диссертабельных диссертаций».
Неопределенность в жизни, безответная любовь и нескладывающиеся отношения с ровесниками. Такая ситуация в жизни случается почти с каждым подростком, в которую и попал Александр Климов – типичный хороший мальчик, который был белой вороной среди сверстников. В одну ночь вся его жизнь перевернулась с ног на голову, возродив в нем древние силы. Он не может это скрывать из-за необъяснимых фактов, случившихся в эту же ночь: Сашу подозревают в убийстве четверых мальчишек. За ним начинают охотиться полиция и клан Воды Ордена Света – сообщества таких же, как и он, которые скрываются тысячелетиями.
Это история о ребенке, который лишился родителей и попал в детский дом, из которого его взяла к себе домой молодая семья. Они воспитывали мальчика долгие годы, заботясь о нем и воспитывая как своего родного ребенка, и, казалось бы, эта история имеет счастливый конец, но у данного рассказа есть и обратная сторона медали, окутанная мраком и тайнами…
Это маленький рассказ про игроков на Ифельсар, без особых пояснений кто и что делал. Просто захотелось написать про тех, чью работу главный герой не знает досконально. Не вычитано.