Кухня. От древности к современности - [2]

Шрифт
Интервал

«Бордолез» или «Бордоский» – красный соус, специи и пряные травы для которого варятся и упариваются с красным вином, а затем в соус добавляется рубленный костный мозг.

«Миротон» – луковый соус на основе красного.

«Сальса» – красный соус с добавлением томатов, характерный для итальянской, испанской и мексиканской кухонь.


Словом, класс бульонных соусов – обширное и славное семейство. Подавляющее в нем большинство – изобретение французов


Еще один класс не менее интересных соусов – яично-масляные.

Смесь яичных желтков и масла – не менее благодатная основа для соусов, чем бульоны. Соусы этого класса весьма многолики и часто не похожи друг на друга: среди них встречаются соусы горячего и холодного приготовления, «сложносочиненные» композиции и элементарные заправки для салатов.

Как Вы уже поняли, роль загустителя в этих соусах является не мука, а яичные желтки, которые сообщают соусной основе вязкость после нагревания или взбивания.

Есть два основных родоначальника

Голландский основной, который готовится горячим способом из сливочного масла и яиц.

Майонез основной, представляющему собой приготовление холодным способом из сливочного масла и яиц.

Это два основных соуса – хороший пример того, как, пользуясь разными методами, из примерно одинаковых ингредиентов можно приготовить столь разные блюда.

Голландские соусы (яично-масляные горячего приготовления).

Родоначальниками этого могучего семейства соуса по праву можно называть «голландский основной», от которого ведут свое происхождение многочисленные производные соусы. Яично-масляная смесь – основа, которая хорошо принимает, удерживает и пускает во благо самые различные ингредиенты и вкусовые добавки.

Производные голландские соусы:

«Беарнез» или «Беарнский» – голландский основной соус смешивают со сваренными в белом вине травами.

«Московит» – готовится с добавлением красной икры.

«Нуазетт» – с добавлением молотых лесных или грецких орехов и белого вина.

«Муслин» – голландский соус с добавлением сметаны или сливок.


Соусы – майонезы (яично-масляные холодного приготовления).


В приготовлении майонезов задействуются примерно те же ингредиенты, что и в голландских соусах, но с двумя существенными различиями: масло используется исключительно растительное, а сам соус готовится взбиванием до получения устойчивой эмульсии.

Два основополагающих компонента – должны быть свежими и качественными. Масло и яйца должны иметь одинаковую температуру. В этом соусе используют желтки и только желтки – малейшее количество белка или даже присутствие так называемого жгутика, может испортить все дело.

Первый признак порчи майонеза – его расслоение. Как только появляется явственные признаки отделения яиц от жировой основы, майонез следует отправить в мусорное ведро.

Все майонезы делятся на классы в зависимости от их жирности на высококалорийные (свыше 55%), средне калорийные (40-45%) и низкокалорийные (менее 40%).

Майонез сам по себе великолепный универсальный соус, который подойдет к самым разным блюдам – холодным и горячим, мясным и рыбным, овощным и так далее.


Самые известные майонезы в мире:

«Провансаль» – родина этого соуса Франция, основан на оливковом масле.

«Дижонский» – майонез с острой горчицей (дижонской) и взбитыми сливками.

«Тартар» или «Татарский» – майонез с рублеными каперсами, корнишонами или маринованными огурцами.

Соус «Американский» – готовится с добавления томатного кетчупа и небольшого количества бренди.

Как Вы поняли, французские повара прошлого изрядно потрудились по части яично-масляных соусов. Они их изобрели и совершенствовали в течении несколько веков.


Соусы на основе молока и молочных продуктов

Молочными соусами заправляют салаты, в них запекают рыбу и мясо, ими поливают пудинги и мороженое. И все это – произведения, выполненные на одной и той же основе.

Основы из молока и молочных продуктов имеют свои особенности: они «сглаживают», оттеняют ингредиенты и специи, которые мы привносим в процессе приготовления соуса, приглушают их вкус.

Поэтому соусы, приготовленные на основе молока и молочных продуктов, как правило, имеют спокойный и неброский характер.

Существуют основы, на которых готовят соусы:

Молоко и сливки при условии добавления пассированной муки или крахмала в качестве загустителя;

Сметана с ее изначально подходящей по консистенции густотой;

Йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты.

В приготовлении любого молочного соуса должна стать подготовка основы – соединение молока с тем или иным загустителем. Самым часто используемым загустителем является, как вы уже догадались – пассированная мука (пшеничная, соевая, маисовая). Пассировка проводится «белым» способом, при котором мука прожаривается не очень интенсивно, до появления золотистого цвета.

Густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур и другой птицы, крокетов и тому подобнее.


Сметана применяется для множества соусов холодного приготовления, которые подаются как заправки к салатам, фруктовым и ягодным смесям, десертам. Сметана используется и как основа для создания острых и пряных холодных соусов к рыбе и мясу. Она хорошо смешивается и образует сбалансированные по вкусу холодные смеси с различными соками, фруктовыми и ягодными пюре, мелкорубленной зеленью, томатным пюре, тертым хреном и даже горчицей.


Рекомендуем почитать
Жалкие создания

Вы слышали, как ломаются кости? Вы слышали, как кричат люди от невыносимой боли? Чувствовали дрожь по всему телу от приближающегося ужаса? Вы видели, как разрушаются мечты и планы на счастливое будущее? Может, вам когда-то приходилось убегать от маньяка или вы и есть убийца? Знаете ли вы что такое безнадега? Знаете, что такое смерть?..Эта книга отнюдь не о счастливых мирах или сказочных путешествиях. Здесь нет места счастливому концу, и нет шансов отделаться без жертв. Думаете, вы в безопасности?.. Никто не в безопасности.


Гнев Земли

Можно ли человеку безнаказанно превратить отдельно взятую территорию в могильник для радиационных отходов? Настолько ли податлива, послушна и безропотна природа, которую многие из людей считают неодушевленной материей, лишенной разума и возможности отмщения? Если Земля всё же разумна, то каков будет её праведный гнев, направленный против людей? Как сами люди поведут себя в условиях локального апокалипсиса? Смогут ли они вообще сохранить свой человеческий облик? Удалось ли автору дать исчерпывающие ответы на эти вопросы, судить читателю...


Желания боги услышали гибельные...

Кто не желает стать избранником судьбы? Кто не хочет быть удостоенным сверхъестественных даров? Кто не мечтает о неуязвимости, успехе у женщин, феноменальной удачливости в игре? Кто не жаждет прослыть не таким как все, избранным, читать чужие мысли и обрести философский камень? Но иронией судьбы все это достается тому, кто не хочет этого, ибо, в отличие от многих, знает, кому и чем за это придется заплатить.


Учиться бывает опасно

Решив учиться в магической Академии, я пошла против воли отца. Ему не хотелось, чтобы я выходила за пределы нашей территории. В его глазах моя судьба — сидеть дома в четырех стенах, со временем выйдя замуж за того, на кого он укажет, за того, кому он сможет доверить нашу семейную тайну, размер и важность которой очень велики. Но меня такое решение не устроило и я, забрав с собой верного друга, сбежала, впервые в жизни поведя себя таким образом. Что ждет меня на этом пути? Что за таинственные личности появляются на моем пути? И что за судьба уготовлена мне пророчеством?


Мифы

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Дорога снов

В застывшем воздухе — дымы пожарищ. Бреду по раскисшей дороге. Здесь до меня прошли мириады ног. И после будут идти — литься нескончаемым потоком… Рядом жадно чавкает грязь. — тоже кто-то идет. И кажется не один. Если так, то мне остается только позавидовать счастливому попутчику. Ибо неизбывное одиночество сжигает мою душу и нет сил противостоять этому пламени.Ненависть повисла над дорогой, обнажая гнилые, побуревшие от крови клыки. Безысходность… Я не могу идти дальше, я обессилел. Но… все-таки иду. Ибо в движении — жизнь.