Кухня. От древности к современности - [3]

Шрифт
Интервал

Сметанные соусы не только подаются к столу, но и широко используются в процессе тушения основного блюда (мяса, рыбы), способствуя сохранению его сочности и умягчению текстуры.


Соуса на основе йогурта, кефира и других кисломолочных продуктов, готовятся быстро (3-7 минут), смотрятся необычно и свежо, куда полезнее проваренных «бульонных» и «голландских» соусов.

Вся прелесть соуса на подобной основе может раскрыться только при использовании в качестве вкусовых добавок свежей зелени, овощей, фруктов или ягод. Такие соусы свойственны азиатской кулинарной культуре.


Ну а теперь поговорим о соусах на растительной основе.

Соусы, приготовленные на растительной основе – из фруктов, ягод, овощей, корнеплодов, зелени и пряностей, – по праву можно называть самыми древними в истории кулинарии. В Древней Руси, к столу подавали только фруктово-ягодные и овощные «взвары» и «взварцы». Большой популярностью пользовались брусничный, клюквенный, капустный и яблочный взвары.

Индийская кухня почти целиком основывается на растительных соусах. Как раз из индийской кулинарной традиции и пришло слово для их обозначения – «чатни», используемое сейчас во многих языках. Чатни – это остро-сладкие густые соусы со специями, которые обычно подаются как в горячем, так и в холодном виде к неострым блюдам – отварному рису, овощному рагу, к примеру.

Итальянская и вообще южноевропейская кухня всегда имела склонность к растительным соусам. Один из самых знаменитых – «Айоли», на основе чеснока и оливкового масла, авторские права на которые оспаривают французы, итальянцы и испанцы.

Растительные соусы универсальны – их можно подавать к блюдам из мяса, рыбы и овощей.

Французы, впрочем, выделяют томатный соус, как основной, «материнский». В качестве главного компонента для приготовления основы можно использовать практически любой плод или растение, годные в пищу: бананы, ананасы, яблоки, капусту, различные ягоды, коренья и травы.

Растительные основы, как правило, весьма устойчивые и могут храниться продолжительное время. Самые востребованные в современной европейской кулинарии: томатный кетчуп, горчичный соус, соевый соус и соус из хрена.


Томатный кетчуп. Это слово собственно и означает «маринад» на одном из южнокитайских диалектов.

Готовить промышленным способом и бутилировать его начали одним из первых – в XIX веке. Одним из пионеров производства готового кетчупа стал Генри Дж. Хайнц, основатель известного и поныне мирового соусного бренда «Heinz». Кетчуп – самый популярный, если брать объемы потребления, соус в мире.


Соусы из хрена

Корень хрена употребляется в пищу в качестве лекарственного средства еще с ветхозаветных времен, по крайней мере 1200-1300 годами до нашей эры. Чтобы приготовить хороший соус из хрена, необходимо взять свежие корни. Дальнейшие операции зависят от того, какого рода соус вы хотите приготовить. Если мягкий и умеренно острый, то резаные и дробленые корни нужно сразу же залить раствором уксуса, добавив немного сахара и соли. Если же вы нацелены на острый и жгучий вкус, то размалывать корень хрена нужно крупно, потом на несколько часов поместить его в холодное место и только потом заправлять уксусом.


Соевый соус

Самый древний из всех, который до сих пор находится в кулинарном обиходе человечества. Соевый соус появился около двух с половиной тысяч лет назад. Примерно в XIII веке соевый соус постепенно перекочевал в Японию и Корею, а уж позже – в Индию.

Технологический процесс приготовления соуса подразумевает проведение ферментации (брожения) и процесс выдержки.

Соевые соуса можно разделить на светлые и темные. Светлые – менее насыщенные и более соленые – они применяются в основном при приготовлении блюда, или же непосредственно добавляется в блюдо. А вот темные – в основном используются чаще для маринадов.


Теперь бы мне хотелось напомнить Вам еще и про отечественные соуса на растительной основе.

Перечислим их, делая акцент на составе:

«Любительский острый» – алыча, яблочное пюре, томат-паста, сахар, соль, перец, гвоздика, корица, имбирь. Употребление этого соуса самостоятельно – к жареному мясу, рыбе или в качестве добавки в горячие соусы.

«Аджика» – одновременно и кулинарная заготовка, и острый соус с Кавказа. Состав: томат-паста, чеснок, укроп, кориандр, перец красный жгучий, уксус.


Это одни из основных и более популярных советских соусов. Но также есть и готовые соусы на растительной основе иностранного производства.

«Табаско» – является соусным брендом, который говорит сам за себя. Это острый перечный мексиканский соус от одноименной компании-производителя. Существует «Табаско» нескольких видов: красный – наиболее острый и зеленый – немного мягче. Несколько капель «Табаско» – верный способ легко и быстро, а самое главное эффективно, сделать любой соус более острым и пикантным.

«Уорчестерский» – широко известен в Европе и Северной Америке, включается в качестве вкусовой добавки в рецептуру многих зарубежных соусов. Но как бы ни было интересно, но в состав его основы идет соевый соус.


Что ни говори, а первые соусы в мире варились именно на растительной основе.


Рекомендуем почитать
Жалкие создания

Вы слышали, как ломаются кости? Вы слышали, как кричат люди от невыносимой боли? Чувствовали дрожь по всему телу от приближающегося ужаса? Вы видели, как разрушаются мечты и планы на счастливое будущее? Может, вам когда-то приходилось убегать от маньяка или вы и есть убийца? Знаете ли вы что такое безнадега? Знаете, что такое смерть?..Эта книга отнюдь не о счастливых мирах или сказочных путешествиях. Здесь нет места счастливому концу, и нет шансов отделаться без жертв. Думаете, вы в безопасности?.. Никто не в безопасности.


Гнев Земли

Можно ли человеку безнаказанно превратить отдельно взятую территорию в могильник для радиационных отходов? Настолько ли податлива, послушна и безропотна природа, которую многие из людей считают неодушевленной материей, лишенной разума и возможности отмщения? Если Земля всё же разумна, то каков будет её праведный гнев, направленный против людей? Как сами люди поведут себя в условиях локального апокалипсиса? Смогут ли они вообще сохранить свой человеческий облик? Удалось ли автору дать исчерпывающие ответы на эти вопросы, судить читателю...


Желания боги услышали гибельные...

Кто не желает стать избранником судьбы? Кто не хочет быть удостоенным сверхъестественных даров? Кто не мечтает о неуязвимости, успехе у женщин, феноменальной удачливости в игре? Кто не жаждет прослыть не таким как все, избранным, читать чужие мысли и обрести философский камень? Но иронией судьбы все это достается тому, кто не хочет этого, ибо, в отличие от многих, знает, кому и чем за это придется заплатить.


Учиться бывает опасно

Решив учиться в магической Академии, я пошла против воли отца. Ему не хотелось, чтобы я выходила за пределы нашей территории. В его глазах моя судьба — сидеть дома в четырех стенах, со временем выйдя замуж за того, на кого он укажет, за того, кому он сможет доверить нашу семейную тайну, размер и важность которой очень велики. Но меня такое решение не устроило и я, забрав с собой верного друга, сбежала, впервые в жизни поведя себя таким образом. Что ждет меня на этом пути? Что за таинственные личности появляются на моем пути? И что за судьба уготовлена мне пророчеством?


Мифы

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Дорога снов

В застывшем воздухе — дымы пожарищ. Бреду по раскисшей дороге. Здесь до меня прошли мириады ног. И после будут идти — литься нескончаемым потоком… Рядом жадно чавкает грязь. — тоже кто-то идет. И кажется не один. Если так, то мне остается только позавидовать счастливому попутчику. Ибо неизбывное одиночество сжигает мою душу и нет сил противостоять этому пламени.Ненависть повисла над дорогой, обнажая гнилые, побуревшие от крови клыки. Безысходность… Я не могу идти дальше, я обессилел. Но… все-таки иду. Ибо в движении — жизнь.