Кухня. От древности к современности - [3]
Сметанные соусы не только подаются к столу, но и широко используются в процессе тушения основного блюда (мяса, рыбы), способствуя сохранению его сочности и умягчению текстуры.
Соуса на основе йогурта, кефира и других кисломолочных продуктов, готовятся быстро (3-7 минут), смотрятся необычно и свежо, куда полезнее проваренных «бульонных» и «голландских» соусов.
Вся прелесть соуса на подобной основе может раскрыться только при использовании в качестве вкусовых добавок свежей зелени, овощей, фруктов или ягод. Такие соусы свойственны азиатской кулинарной культуре.
Ну а теперь поговорим о соусах на растительной основе.
Соусы, приготовленные на растительной основе – из фруктов, ягод, овощей, корнеплодов, зелени и пряностей, – по праву можно называть самыми древними в истории кулинарии. В Древней Руси, к столу подавали только фруктово-ягодные и овощные «взвары» и «взварцы». Большой популярностью пользовались брусничный, клюквенный, капустный и яблочный взвары.
Индийская кухня почти целиком основывается на растительных соусах. Как раз из индийской кулинарной традиции и пришло слово для их обозначения – «чатни», используемое сейчас во многих языках. Чатни – это остро-сладкие густые соусы со специями, которые обычно подаются как в горячем, так и в холодном виде к неострым блюдам – отварному рису, овощному рагу, к примеру.
Итальянская и вообще южноевропейская кухня всегда имела склонность к растительным соусам. Один из самых знаменитых – «Айоли», на основе чеснока и оливкового масла, авторские права на которые оспаривают французы, итальянцы и испанцы.
Растительные соусы универсальны – их можно подавать к блюдам из мяса, рыбы и овощей.
Французы, впрочем, выделяют томатный соус, как основной, «материнский». В качестве главного компонента для приготовления основы можно использовать практически любой плод или растение, годные в пищу: бананы, ананасы, яблоки, капусту, различные ягоды, коренья и травы.
Растительные основы, как правило, весьма устойчивые и могут храниться продолжительное время. Самые востребованные в современной европейской кулинарии: томатный кетчуп, горчичный соус, соевый соус и соус из хрена.
Томатный кетчуп. Это слово собственно и означает «маринад» на одном из южнокитайских диалектов.
Готовить промышленным способом и бутилировать его начали одним из первых – в XIX веке. Одним из пионеров производства готового кетчупа стал Генри Дж. Хайнц, основатель известного и поныне мирового соусного бренда «Heinz». Кетчуп – самый популярный, если брать объемы потребления, соус в мире.
Соусы из хрена
Корень хрена употребляется в пищу в качестве лекарственного средства еще с ветхозаветных времен, по крайней мере 1200-1300 годами до нашей эры. Чтобы приготовить хороший соус из хрена, необходимо взять свежие корни. Дальнейшие операции зависят от того, какого рода соус вы хотите приготовить. Если мягкий и умеренно острый, то резаные и дробленые корни нужно сразу же залить раствором уксуса, добавив немного сахара и соли. Если же вы нацелены на острый и жгучий вкус, то размалывать корень хрена нужно крупно, потом на несколько часов поместить его в холодное место и только потом заправлять уксусом.
Соевый соус
Самый древний из всех, который до сих пор находится в кулинарном обиходе человечества. Соевый соус появился около двух с половиной тысяч лет назад. Примерно в XIII веке соевый соус постепенно перекочевал в Японию и Корею, а уж позже – в Индию.
Технологический процесс приготовления соуса подразумевает проведение ферментации (брожения) и процесс выдержки.
Соевые соуса можно разделить на светлые и темные. Светлые – менее насыщенные и более соленые – они применяются в основном при приготовлении блюда, или же непосредственно добавляется в блюдо. А вот темные – в основном используются чаще для маринадов.
Теперь бы мне хотелось напомнить Вам еще и про отечественные соуса на растительной основе.
Перечислим их, делая акцент на составе:
«Любительский острый» – алыча, яблочное пюре, томат-паста, сахар, соль, перец, гвоздика, корица, имбирь. Употребление этого соуса самостоятельно – к жареному мясу, рыбе или в качестве добавки в горячие соусы.
«Аджика» – одновременно и кулинарная заготовка, и острый соус с Кавказа. Состав: томат-паста, чеснок, укроп, кориандр, перец красный жгучий, уксус.
Это одни из основных и более популярных советских соусов. Но также есть и готовые соусы на растительной основе иностранного производства.
«Табаско» – является соусным брендом, который говорит сам за себя. Это острый перечный мексиканский соус от одноименной компании-производителя. Существует «Табаско» нескольких видов: красный – наиболее острый и зеленый – немного мягче. Несколько капель «Табаско» – верный способ легко и быстро, а самое главное эффективно, сделать любой соус более острым и пикантным.
«Уорчестерский» – широко известен в Европе и Северной Америке, включается в качестве вкусовой добавки в рецептуру многих зарубежных соусов. Но как бы ни было интересно, но в состав его основы идет соевый соус.
Что ни говори, а первые соусы в мире варились именно на растительной основе.
Он мечтал намыть золота и стать счастливым. Но золото — это жёлтый бес, который всегда обманывает человека. Кацап не стал исключением. Став невольным свидетелем ограбления прииска с убийством начальника артели, он вынужден бежать от преследования бандитов. За ним потянулся шлейф несчастий, жизнь постоянно висела на волосок от смерти. В колонии, куда судьба забросила вольнонаёмным мастером, урки приговорили его на ножи. От неминуемой смерти спасла Родина, отправив на войну в далёкую Монголию. В боях на реке Халхин-Гол он чудом остался жив.
Жизнь подростков отличается: кто-то дружит со своими родителями, кто-то воюет, у кого-то их и вовсе нет, кто-то общительный, кто-то тихоня. Это период, когда человек уже не ребенок, но и не взрослый, период сотворения личности, и у каждого этот переход происходит по-разному: мягко или болезненно. Фахри – подросток с проблемами: в семье, школе, окружении. Но у него есть то, что присуще не всем его – понимание того, что нужно что-то менять, так больше продолжаться не может. Он идет на отчаянный шаг – попросить помощи у взрослого, и не просто у взрослого, а у школьного психолога.
Детство – целый мир, который мы несем в своем сердце через всю жизнь. И в который никогда не сможем вернуться. Там, в волшебной вселенной Детства, небо и трава были совсем другого цвета. Там мама была такой молодой и счастливой, а бабушка пекла ароматные пироги и рассказывала удивительные сказки. Там каждая радость и каждая печаль были раз и навсегда, потому что – впервые. И глаза были широко открыты каждую секунду, с восторгом глядели вокруг. И душа была открыта нараспашку, и каждый новый знакомый – сразу друг.
Дример — устройство, позволяющее видеть осознанные сны, объединившее в себе функционал VR-гаджетов и компьютерных сетей. В условиях энергетического кризиса, корпоратократии и гуманистического регресса, миллиарды людей откажутся от традиционных снов в пользу утопической дримреальности… Но виртуальные оазисы заполонят чудища, боди-хоррор и прочая неконтролируемая скверна, сводящая юзеров с ума. Маркус, Виктор и Алекс оказываются вовлечены в череду загадочных событий, связанных с т. н. аномалией — психокинетическим багом дримреальности.
В Центре Исследования Аномалий, в одной из комнат, никогда не горит свет. Профессор Вяземский знает, что скрывается за ее дверями. И знает, как мало времени осталось у человечества. Удастся ли ему найти способ остановить аномалии, прежде чем они поглотят планету? И как быть, если спасти мир можно только переступив законы человечности?
После неудавшегося Апокалипсиса и изгнания в Ад Сатана забирает с собою Кроули, дабы примерно его наказать — так, как это умеют делать в Аду, — а Азирафаэль не собирается с этим мириться и повышает голос на Господа. Рейтинг за травмы и медицинские манипуляции. Примечание 1: частичное AU относительно финала событий на авиабазе. Примечание 2: частичное AU относительно настоящих причин некоторых канонных событий. Примечание 3: Господь, Она же Всевышний, в этой Вселенной женского рода, а Смерть — мужского.