Кухня. От древности к современности

Кухня. От древности к современности

«А знали Вы откуда к нам пришла мода есть именно такие салаты, которые мы употребляем большинство в своей жизни? А знали чем именно отличается борщ от борщевика или от свекольника? И почему стейки в мировой кухне должны подаваться и готовиться именно так, а не иначе? В данной книге, я постараюсь Вам более подробно рассказать историю развития кулинарного искусства, от древности к современности…»

Жанры: Самиздат, сетевая литература, Кулинария
Серии: -
Всего страниц: 11
ISBN: -
Год издания: Не установлен
Формат: Полный

Кухня. От древности к современности читать онлайн бесплатно

Шрифт
Интервал


Кухня


От Древности к Современности


Введение

Однажды работая на завтраках в гостинице, я задался вопросом «Яичница и глазунья, одно и то же?». Вы наверняка скажете, что да. Однако это совсем не так! Да, блюдо готовится из одного и того же сырья, но технология приготовления совершенно разное. Оказывается, что глазунья – два яйца, обжаренные на сковороде так, что желток только снизу прожарен, а сам должен быть жидким. А вот яичница – это глазунья, только с разбитым желтком, плавно стекающим. А вот так называемый «скрамбл» – глазунья, вилкой или лопаткой, разбитая во время жарки. Хотите сказать, что это омлет? Опять же нет. Омлет – это взбитые яйца с молоком, водой или сливками. Омлет может жарится или запекаться. Если же глазунья или яичница, с любыми наполнителями является сытным блюдом, то омлет же может быть и в качестве десерта, запекающийся с различными сладкими наполнителями.

Начнем.


Соус

Считается, что слово «соус» возник от латинского «salsa», которое в Древнем Риме обозначало соленую, пряную или маринованную пищу, подававшуюся к основному блюду на манер современных пикулей. В дальнейшем, с развитием кулинарного искусства, римляне распространили «salsa» не только на соленую или приправленную пищу, но и на пюреобразные протертые овощи или овощные смеси с приправами и оливковым маслом.

Все знаменитые соуса были созданы в XVII, XVIII – начале XIX века. Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение (да-да ИЗОБРЕТЕНИЕ) соуса «Бешамель» – одного из основных соусов – Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля. Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса «Субиз», был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана.

Однако спустя некоторого времени соус, с французского языка, означает как «подливка», которую используют в качестве жидкой приправы к гарниру или основному блюду.

И все же. Стоит ли считать, что соуса принадлежат именно к французской кухне или к кухне Древнего Рима? Ответа на этот вопрос мало кто сможет дать. Ведь, как известно, торговых путей Франции с Китаем, например, в тех временах, еще не было. Но у Китая, к примеру, уже существовали на тот момент свои виды соусов, о которых я постараюсь Вам рассказать попозже.

Ну а теперь, я бы хотел Вам рассказать по подробнее о соусе.

И так, что же это все-таки?

Давайте разберем соуса на основе бульона.

Они безусловные фавориты и ресторанной, и домашней кухни уже на протяжении многих столетий. Бульон представляет собой питательное и устойчивое основание, на которое легко ложатся различные ингредиенты, даже те, что при иных условиях не особенно «ладят» друг с другом.

Бульон сам по себе не имеет требуемой густоты, поэтому в данном классе соусов очень часто используются естественные пищевые «загустители»: мука, масло, крахмал, яичные желтки и многое другое. Самый распространенный загуститель для бульонных соусов – смесь масла и муки, поэтому их иногда называют «масляно-мучными» или просто «мучными».

Большинство производных соусов в классе бульонных, происходят от двух основных, «материнских» соусов:

– Основной белый

– Основной красный

Мировая кулинарная традиция называет их, соответственно, espagnol и veloute – так, как это принято во французской кухне, которая, собственно, развила и подняла на недосягаемую высоту этот соусный жанр.

Красный и белый соусы похожи друг на друга и имеют сходную рецептуру. Различия же заключается только в цвете и нюансах техники приготовления. Красный соус, как и все его производные, обычно подается дичи, жирному жаренному мясу, отварным копченостям. Красные соуса – «соусы – экстраверты», они имеют ярко выраженный и легко читаемый характер, как правило, не чужды горчинки, кислинки, «остринки» или какого-нибудь приятного аромата.

Белый соус, напротив, имеет более уравновешенный, спокойный характер. Он универсальнее и хорошо подходит к рыбе, телятине, постному мясу, как жареному, так и отварному, а также к овощам.

Технологическая цепочка приготовления красного и белого основных соусов включает три главных этапа:

– Основа

– Смесь из пассированной муки и распущенного сливочного масла

– Соединение первого и второго пункта, обработка и введение вкусовых добавок.

Еще одна особенность бульонных соусов была такова, что во все времена были доступны даже для простолюдинов: мясо с костями, масло, мука и так далее.


Оба «гранда», впрочем, имеют весьма достойных отпрысков. В этом классе множество соусов, составляющих славу мировой кухни:

«Бешамель» – его «портрет» должен быть первым на почетной доске бульонных соусов, поскольку ни один ресторан мира не обходится без него. Происходит от белого основного соуса. Готовят его, добавляя к основе молоко или сливки. Сам «Бешамель» дает ряд прекрасных именитых производных соусов, например, «Субиз», «Морней», «Кардинал».

«Парижский» – из семейства белых бульонных, готовится лиированием основного соуса яичными желтками. Например, «Дипломат» и «Слоновая кость».


Рекомендуем почитать
На переправе

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Двое несчастных

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Навстречу неизведанному

Автор книги уже более 10 лет ведет архивные изыскания, связанные с Веткой Северной экспедицией 1733–1743 гг. За это время им опубликован ряд статей и материалов, глубоко и серьезно освещающих эту волнующую страницу истории русских исследований в Арктике и русского флота. Книга посвящена подвигу одного из отрядов Великой Северной экспедиции, исследовавшего полуостров Таймыр. Впервые так полно рассказывается о руководителях отряда — В. Прончнщеве, С. Челюскине, X. Лаптеве. Основываясь на многочисленных документах, автор повествует о том, как были обследованы и нанесены на карту тысячи километров Таймырского побережья.


Звезда моей любви

Ради осуществления своей мечты можно рискнуть многим. А точнее, всем, что у тебя есть, в том числе и собственной жизнью. Именно так рассуждает Йона – наследница трех эльфийских кланов, стремящаяся пройти уготованные ей испытания. Ее не напугает тайна Зачарованного берега, не погубят чудовищные порождения пустыни и не остановит зловещий храм Песка – самое страшное место в королевстве Лаганахар. Молодая чародейка повзрослела и изменилась. Она познала обман и предательство, обрела друзей и врагов, начала верить в себя и перестала бояться будущего… Но научилась ли она любить?


Исповедь ветерана

Книга возникла в процессе 60-летней трудовой деятельности и 55-летних выступлений в СМИ. Работа проводилась на фоне безразличия и безответственности кабинетчиков всех рангов науки «диссертабельных диссертаций».


Мир Стражей. Война Стихий. Книга I «Луч во Тьме»

Неопределенность в жизни, безответная любовь и нескладывающиеся отношения с ровесниками. Такая ситуация в жизни случается почти с каждым подростком, в которую и попал Александр Климов – типичный хороший мальчик, который был белой вороной среди сверстников. В одну ночь вся его жизнь перевернулась с ног на голову, возродив в нем древние силы. Он не может это скрывать из-за необъяснимых фактов, случившихся в эту же ночь: Сашу подозревают в убийстве четверых мальчишек. За ним начинают охотиться полиция и клан Воды Ордена Света – сообщества таких же, как и он, которые скрываются тысячелетиями.


Фантом – Начало

Это история о ребенке, который лишился родителей и попал в детский дом, из которого его взяла к себе домой молодая семья. Они воспитывали мальчика долгие годы, заботясь о нем и воспитывая как своего родного ребенка, и, казалось бы, эта история имеет счастливый конец, но у данного рассказа есть и обратная сторона медали, окутанная мраком и тайнами…


Алиби

В книге затронуты вечные темы – противостояние добра и зла, человек и война, связь поколений. Время действия – гражданская и Первая Мировая, Вторая Мировая войны. На первой сражался отец, на второй – отец и сын, которые имеют неразрывную духовную связь. И хоть перманентность войны угнетает, эта духовная связь между людьми, не дающая временам прерваться, не позволяющая ушедшим сгинуть без следа, сообщает радость. Радость и заслуженную благодарность, отзывающуюся в сердцах тех, кто живет сейчас. В романе переплетены реальность и вымысел, философия и обыденные размышления.


Вселенная. 600 игрок. Один день из жизни снабжения

Это маленький рассказ про игроков на Ифельсар, без особых пояснений кто и что делал. Просто захотелось написать про тех, чью работу главный герой не знает досконально. Не вычитано.


Судный день оказался не судным

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.