Кухня. От древности к современности - [7]

Теперь же попытаемся разобраться в том, как же классифицировать первые блюда и узнаем какие продукты в них являются визитными карточками.

Горячие

Похлебка – это один из видов первых блюд, который по сути является отваром овощей и грибов. Свое название «похлебка», как правило, получает от основного ингредиента. Так, например, бывают похлебки картофельные, грибные, свекольные и т.д. Учитывая то, что основному компоненту придается в этом блюде такое значение, в самом вкусе похлебки превалируют вкусовые характеристики именно основного ингредиента, все остальное добавляется чтобы подчеркнуть этот вкус и сделать более пикантным. Важно запомнить, что рецептом похлебки не предполагает добавления мяса ил рыбы, поэтому несмотря на свободу в выборе ингредиентов, эти для похлебки совершенно нелепы. При добавлении последних Вы получите уху или же бульон, но никак не похлебку.

Борщи по определению считаются первым блюдом, в состав которого входит свекла. Название борща пришло из Украины и происходит от древнего отвара из растения семейства зонтичных, которое назвали «борщевиком». Следует отметить, что борщ встречается в национальных кухнях многих народов Восточной Европы, при чем в каждой стране в его приготовлении есть свои особенности. Со временем борщом стали называть также первое блюдо на основе щавеля, шпината и крапивы. Только этот борщ исходя из цветовых особенностей стали звать «зелеными». А ещё в классический борщ независимо от его цвета всегда входит лук, морковь, картофель и желательно бульон.

Щи – это национальное русское блюдо, обязательным составляющим которого всегда является капуста, щавель и другая зелень по вкусу. Важно также отметить, что по старинной традиции, щи готовились всегда в печи, а не варились, они просто упаривались как тушеные овощи. Важно было соблюдать консистенцию, ведь щи никогда не были жидкими. В зависимости от ингредиентов щи могут быть богатыми и пустыми. В первые добавляли мясо, сметану и другие продукты по вкусу, а пустые предполагали только овощные составляющие.

Рассольник – первое блюдо, которое предполагает в качестве основного ингредиента использование соленых огурцов и даже огуречного рассола. Еще в состав этого блюда принято включать пряные коренья, крупы и часто мясные бульоны.

Солянки готовятся на очень крутом бульоне и всегда заправляются большим количеством острых и пряных специй. Особенностью солянки также можно считать наличие кислого продукта, роль которого, в зависимости от предпочтений, могут выполнять соленые огурцы, каперсы, лимон или маслины. При желании, а также в большинстве случаев, используется несколько или даже все составляющие. Если говорить проще, солянка объединяет в себе все ингредиенты рассольника и щей, так что это можно сказать, два супа в одном.

Уха – вариант блюда, который подразумевает наличие основного продукта – рыбы. При чем рыба может быть любой. Кроме рыбы также могут добавлять картофель, морковь, лук, на усмотрение каждого. Запомните, что уха всегда прозрачная! Название ухи происходит от название основного продукта, то есть по виду рыбы.

Суп – блюдо, которое не имеет никаких явных основных продуктов, поэтому супом можно назвать любое кулинарное жидкое творение. Суп может быть и на бульоне, и без него, может быть с крупами или макаронными изделиями. Тут уж все дело вкусов каждого.

Холодные

Окрошка – разновидность холодных супов, которая готовится на кефире или квасе. В состав окрошки принято включать мелко нарезанные овощи с нейтральным вкусом, а также различные пряные травы типа базилика, укропа или сельдерея. Часто в окрошку также добавляют предварительно отварное и нарезанное мясо и яйца. Важно, чтобы окрошка подавалась совершенно холодной, это придает ей особый вкус и пикантность.

Свекольник – холодный суп, который по сути очень похож на окрошку, единственное отличие заключается в обязательном добавлении в последний свекольного отвара и кваса, желательно домашнего производства. В остальном рецептура очень похожа: овощи, травы, яйца и при желании мясо.

Гаспачо – холодный испанский суп, главным продуктом которого являются томаты, огурцы, перец болгарский и хлебный мякиш. Единственно возможной приправой для этого супа является оливковое масло и чеснок. По своей консистенции этот суп скорее походит на густое пюре с пикантным вкусом, которое в принципе могло бы выполнять роль соуса.

Конечно, листая кулинарные книги разных стран на первый взгляд может показаться, что перечень рецептов далеко не полный. Однако, если разобраться и внимательно присмотреться к их сути, станет ясно, что разница может быть в названии, но по рецептуре – это одно и тоже. Например, щи – это русское блюдо и капустова, словакское блюдо.

Основные блюда

История возникновения вторых блюд тянется еще в те далекие времена, когда первобытный человек впервые попробовал мясо. Современное меню среднестатистического ресторана изобилует огромным количеством вторых блюд, среди которых можно найти различные антрекоты и голубцы, судаков, запеченных в овощах и зелени, креветок в вине и множество других интересных блюд.