Кухня. От древности к современности - [6]

Появилось интересное новшество – измельченные душистые травы и пряности.

До 19 века, салаты состояли исключительно и свежих овощей, трав, корнеплодов и фруктов. В 19 веке появляются мясные составляющие, отварные овощи и корнеплоды, а также соленые, квашеные и другие продукты. Наконец, в 19 веке в салатах появились вареные яйца. Впоследствии, именно яйца станут основой для любого советского салата.

Конец 19 века можно считать начало эры майонезной заправки.

Майонез и раньше подавался к некоторым блюдам и салатам, но только в России этот соус перемешивали с салатами. Многочисленные рестораны старались угождать публике и готовили самые разнообразные салаты специально «под майонез». Предположительно, впервые майонез смешал с салатом мсье Оливье, первоначально использовавший майонез как отдельный соус для своего блюда. Завсегдатаи ресторана, где работал Люсьен, перемешивали аккуратно разложенные ингредиенты с соусом, превращая его в салат вполне современного вида. В угоду клиентам, которые всегда правы, французский повар сам начал смешивать майонез с салатом, чем дал толчок целому течению в современной русской кулинарии и нельзя сказать, что это лучшее, что можно было позаимствовать из французской кухни.

В 20 веке в салаты уже попадают все виды мяса, рыбы, грибы, консервированные бобы и кукуруза, все виды фруктов. Салат перестает быть вспомогательным блюдом или дополнительной закуской, он переходит в ряд самостоятельных блюд. Например, салат Оливье или Столичный может заменить собой все блюда на праздничном столе. Если в 19 веке рыба и схожие продукты вводятся в салат с осторожностью (в оливье конца 19 века присутствовала паюсная икра и раковые шейки), то в 20 веке в салаты попадают все виды морепродуктов: креветки, омары, кальмары, моллюски.

В советской России салаты были признаком шика, праздником, элементом буржуазной жизни. Являясь символом хорошей сытной жизни, салаты из ресторанной кухни перешли в дома обычных граждан, многократно изменяясь и упрощаясь. Советских салатах появляются колбаса, зеленый горошек, консервированная рыба, плавленый сыр, крабовые палочки, а вместе с этим практически исчезают листья свежего салата. Основной заправкой становится майонез и подсолнечное масло. Но это уже невеселая история советского и постсоветского салата, а в мире все намного разнообразней и совсем не так однозначно.

Первые блюда

Ну кто же не помнит мамины причитания, что в сухомятку есть нельзя и нужно обязательно скушать первое…

Под первым имелся ввиду, конечно же суп. Именно это полезное и вкусное блюдо ассоциируется у большинства людей с домашним обедом, а дома, как известно, нет супа – нет обеда.

По статистике это блюдо в ресторане заказывает лишь 4% населения нашей родины!

Теперь же попытаемся проследить, когда же сей продукт вошел в рацион человечества. Некоторые полагают, что супы, как таковые появились лишь после огнеупорной посуды, но есть и мнение, что это блюдо готовили еще в каменном веке. Якобы их не варили, а делали похлебки из растертых кореньев и злаков. Это был своего рода фастфуд каменного века: растер быстренько, в воде разболтал и выхлебал, поскольку похлебка долго не хранилась. Ну а потом уже предполагается, что первобытные люди приспособились варить мясо в кожаных бурдюках и естественных каменных углублениях, опуская туда раскаленные камни. Поначалу использовали только отварное мясо, а отходы (это бульон-то…) выливали. В общем версий много, но незыблемое одно: в настоящее время первое заняло свое почетное место во главе семейного обеда.

Начиная наш с Вами разговор об истории появления первых блюд в наших широтах, хочется сказать, что «первое» – это не только суп, к которому мы все так привыкли. На Руси про суп долгое время вообще не знали, а вот жидкие блюда на основе овощей и грибов готовили с незапамятных времен. Называли их, как Вы уже догадались, похлебками. Сегодня, кстати, этот вид блюд еще не стал абсолютным архаизмом. Очень часто в ресторанах с национальной кухней и на столах чтящих традиции хозяек можно встретить похлебки из белых грибов или что-то авторское в подобном стиле. Также следует отметить, что иногда в такие похлебки добавляли муку или крахмал для загустения, чтоб жидкое блюдо казалось более наваристым. Кроме грибов и овощей в древности, как и сегодня, очень любили похлебки с добавлением различных видов рыб. В такой интерпретации блюдо было принято называть ухой. Причем, способов приготовления этой ухи великое множество, все зависит от вида используемой рыбы. Очень популярными были и остаются первые блюда, рецепты которых подразумевают добавление кислой капусты или щавеля с крапивой. Как все уже догадались, наверное, речь идет о всевозможных интерпретациях щей и борщей, которых родные кулинарные книги насчитывают великое множество.

Что же касается супов, то только во времена Петра Первого с популяризацией французской кухни в наших краях узнали и о них. С тех самых времен рецептов супов было придумано великое множество, начиная от обыкновенных овощных и заканчивая харчо и минестроне.

В целом особенности приготовления первых блюд напрямую связанны от национальных особенностей. Так кавказские блюда вообще подразумевает обилие зелени и специй, восточные особенны пряностями и необычными приправами, европейские предполагают пюрирование.