Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга - [48]

Примечание: в качестве гарнира рекомендуется отварной рис со свежими овощами. В соуснике можно подать томатный или соевый соус.

Филе макрели, запеченное со шпинатом

Ингредиенты

Филе макрели – 8 кусочков

Свежий шпинат – 1/2 кг

Лимонный сок – 50–70 мл

Соевый соус или майонез – 1–2 ст. л.

Лук-шалот – 2 стебля

Свиная прослойка – 100 г Сливочное масло – 150 г

Сыр – 200 г

Мускатный орех

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Филе макрели, нарезанное порционными кусками, промыть, обсушить, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, обмазать соевым соусом или майонезом, сложить в неокисляющуюся посуду и оставить на полчаса для пропитки.

Свиную прослойку промыть, нарезать мелкими кубиками. Лук-шалот вымыть и нарезать брусочками. Шпинат тщательно промыть холодной водой и пробланшировать в большом количестве кипящей подсоленной воды, после чего откинуть на сито и дать воде стечь.

Когда филе макрели пропитается, вынуть его из миски и обсушить бумажными салфетками. Затем растопить в глубокой сковороде сливочное масло и обжарить в нем подготовленное филе с обеих сторон (по 5 минут), после чего снять со сковороды и оставить в теплом месте на краю плиты.

В отдельной посуде подогреть кубики свиной прослойки так, чтобы выделилось небольшое количество сала, положить в него кусочки лука-шалота и немного потушить.

В сковороду, где жарилось филе макрели, положить пробланшированный шпинат, добавить еще 50 г сливочного масла, посолить, приправить перцем, тертым мускатным орехом и хорошо прогреть. Сыр натереть на терке или нарезать тонкими полосками.

Готовый шпинат разделить на 4 порции и переложить в порционные сковороды или термостойкие тарелки. Сверху выложить лук-шалот, тушенный со свиной прослойкой. Поверх шпината разместить кусочки филе макрели. Затем засыпать блюдо сырной стружкой или положить сверху сырные полоски, поставить в гриль или духовой шкаф и запекать в течение 5–7 минут.

Готовое блюдо подать на стол в порционных сковородах. Отдельно рекомендуется подать лимон и соус на основе белого вина.

Сом в молочном соусе

Ингредиенты

Сом – 1 кг

Зеленый лук – 100 г

Сливочное масло – 100 г

Картофель – 8 шт.

Яйца – 5 шт.

Молоко – 4 стакана

Соль по вкусу

Способ приготовления

Рыбу разделать, промыть, нарезать порционными кусочками, опустить в подсоленную воду и варить до готовности на медленном огне. Картофель очистить, нарезать соломкой.

Зеленый лук промыть и измельчить.

В отдельной посуде соединить молоко и яйца, тщательно взбить полученную смесь, добавить предварительно растопленное сливочное масло и перемешать.

Рыбу переложить в глиняные горшочки, добавить картофель и зеленый лук, посолить по вкусу, залить соусом, накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 20 минут.

Морская рыба в сметанном соусе

Ингредиенты

Морская рыба – 11/2 кг

Растительное масло – 150 г

Картофель – 6 шт.

Репчатый лук – 3 шт.

Яйца – 3 шт.

Сметана – 11/2 стакана

Тертый сыр – 1/2 стакана

Зелень петрушки и укропа – 1/2 пучка

Сливочное масло – 5 ст. л.

Панировочные сухари – 3 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Рыбу разделать, нарезать небольшими кусочками и обжарить в половине растительного масла.

Картофель очистить, нарезать и обжарить в оставшемся масле. После этого лук очистить, нарезать кольцами и спассеровать в оставшемся после жарки картофеля жире.

Муку спассеровать в 2 ст. л. сливочного масла.

Сметану в отдельной посуде поставить на медленный огонь, довести до кипения, соединить с мукой, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать до исчезновения комочков.

Яйца отварить, очистить, остудить и нарезать. Мясо, картофель, лук и яйца переложить в глиняный горшочек, залить соусом, посыпать сыром и сухарями, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 30 минут.

В отдельной посуде растопить на водяной бане оставшееся сливочное масло и полить им блюдо перед подачей на стол. Зелень измельчить и посыпать рыбу.

Судак с сыром и сметаной

Ингредиенты

Судак – 800 г

Бульон – 500 мл Картофель – 400 г Сметана – 300 г Репчатый лук – 100 г

Сыр – 80 г

Вода – 60 мл

Растительное масло – 2 ст. л.

Лимонная кислота – на кончике ножа

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Рыбу разделать, кости удалить, а филе нарезать крупными кусками. В отдельной посуде соединить воду, лимонную кислоту, соль и перец. Картофель очистить и нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать кольцами и спассеровать в растительном масле.

Филе переложить в глиняные горшочки, залить маринадом, добавить картофель и лук, сметану, посыпать тертым сыром, накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку.

Тушить на среднем огне в течение 20 минут.

Рулетики из форели в желе

Ингредиенты

Филе форели (отварное или свежее) – 500 г

Сыр – 50 г

Лимонный сок – 1 ч. л.

Шерри – 100 мл

Лавровый лист – 1 шт.

Черный перец горошком – 5–6 шт.

Ямайский перец (душистый) – 2–3 шт.

Цедра 1 лимона

Желатин – 2–3 пакетика

Листья мяты – 1 пучок

Сметана – 100 г

Способ приготовления

В эмалированную посуду налить 200 мл воды, добавить шерри, лавровый лист, перец (оба вида) и небольшой кусочек лимонной цедры. Затем поставить посуду со смесью на огонь, довести до кипения и процедить смесь через сито. Желатин замочить в небольшом количестве воды, смешать с горячим отваром и остудить до комнатной температуры. Подготовленное жидкое желе налить в формочки слоем 5–7 мм толщиной и поставить застывать в холодильник. Филе форели (отварное или свежее) нарезать тонкими продольными полосками. Сыр натереть на терке и смешать со сметаной и лимонным соком.