Краткий словарь алкогольных терминов - [7]
В настоящее время водка производится в основном из пшеницы и имеет крепость 40°. Такой выбор крепости неслучаен и научно обоснован Д. И. Менделеевым на основе оптимизации многих факторов. В частности, 40° — это предел возгорания спирта. Бытует мнение, что «Рыковка» — тридцатиградусная водка, появившаяся в 1925 году после отмены сухого закона Рыковым, была гораздо вреднее для российского желудка.
Водка на Руси всегда почиталась и занимала среди других напитков особое место. Вот как она описана в словаре Даля:
Перегонное вино, или, вернее, водка, из сарачинского пшена, сахарного тростника и пр. называется арак; винограда и плодов, коньяк и ром, а наша домашняя, кизлярка, кизлярская водка. Некоторые инородцы наши сидят или гонят вино из квашеного молока, это кумышка; а простое хлебное вино называется горилка, одинарная, винище, полугар, сивуха, кабачное, запойное и пр., а лучшее пенник.
А вот как описан процесс приготовления водки в уже упомянутом словаре Гарбеля:
Винокуренiе, приготовленiю спирта и водки преимуществ. изъ хлебныхъ зеренъ и картофеля (хлебныя и картофельныя вина) состоитъ изъ несколькихъ химич. процессовъ: образования сахаристыхъ частицъ, получения изъ нихъ спирта и отделенiя спиртов, частицъ отъ постороннихъ вещ. Зерно или картофель разваривается въ особыхъ аппарат. (Генце и др.), перепускается въ нижестоящiй чанъ, наз. заторнымъ, въ него прибавляютъ холодной воды, чтобы смесь имела темп. около 55°R, затемъ прибавляютъ из молотаго (сухого) или раздавленнаго(сырого) солода, перемешиваютъ и дают стоять, пока крахмаль не превратится весь въ сахаръ (отъ действiя солода). Эта операцiя называется затиранiемъ; затем следуетъ охлажденiе затора, что производится или льдомъ, или же чрезъ посредство особыхъ приборовъ, из которыхъ чаще всего употребляется приборъ, наз. эксгауторомъ. Когда заторъ охладится до 30°R (зимою 16° R). Броженiе продолжается 2–3 сутокъ, что завис. отъ темпер. заправки. Въ это время сахаръ превращается въ спиртъ, пустота затора уменьшается (это свойство наз. аттенуацiя). По окончанiи броженiя начинается дестилляцiя или собственно винокурение, производящееся посредствомъ разныхъ аппаратовъ, главныя части этихъ аппаратовъ суть: кубъ, нагрев, голымъ огнемъ или паромъ, дефлегмацiонная колонна съ холодильникомъ, сгущающая преимущественно спиртные пары и наконецъ преемники. Для очищенiя спирта отъ сивушных маслъ его разбавляютъ водою и перегоняют вторично въ особыхъ перегонныхъ аппаратахъ, наз. ректификаторами, самый совершенный изъ нихъ въ настоящ. время есть аппаратъ Саваля, дающiй спиртъ въ 97. Кроме хлеба и картофеля спиртъ добывается еще изъ сахарной патоки, но хлебный спирт вкуснее и потому ценится дороже: картофельный спиртъ несколько хуже хлебнаго, но лучше паточнаго. Кроме помянутыхъ материаловъ, спиртъ добываютъ еще изъ риса, кукурузы, свекловицы, сорго и т. п. крахмалистыхъ матерiаловъ, также изъ мховъ (исландскiй мохъ). Среднимъ числомъ ныне на заводахъ изъ одного пуда материала получаютъ спирта: изъ хлебныхъ зеренъ 40–42 градуса, т. е. отъ 0,40 до 0,42 ведра безводнаго спирта; изъ картофеля 20–21 градусъ, а изъ патоки 30–35 градусовъ. 1 ведро спирта въ 97°обходится заводчику (не считая акциза) до 1 р. 50 к. — 1 р. 70 к. при цене хлеба приблиз. 45–50 коп. за пудъ. За периодъ 1887–1888 г. въ Pocciи действовало 2139 в. заводовъ, которыми перекурено 48811 мил. пудовъ хлебныхъ припасовъ, 86611 мил. пуд. картофеля и 584 мил, пуд. сахарной патоки; выкурено же на этихъ заводахъ 35356 м. ведеръ безвод. спирта.
Михаил Евграфович Салтыков-Щедрин так в своё время выразился о водке:
Водка для нашего брата пользительна. И сколько ей одних названий: и соколик, и пташечка, и канареечка, и маленькая, и на дорожку, и с дорожки, и посошок, и сиволдай, и сиводрала.
Водка и сегодня среди алкоголиков пользуется заслуженным уважением и приоритетом. «Лучше выпить две бутылки водки, чем только одну сухого», — любят приговаривать они. Водочкой посуды не испортишь. Была бы водочка — повод найдётся. Не бывает плохой погоды, бывает мало водки (говорят, отправляясь в поход или на рыбалку). Рыба не клюёт, так сами клюнем. Мы и без селёдки приголубим водки, а уж под селёдочку грех забыть про водочку. Что же вы не пьёте, дьяволы? /Или я не сын страны?/ Или я за рюмку водки/ Не закладывал штаны?/ (вольный пересказ из Есенина). После бани рубаху продай, а рюмку водки выпей (приписывается Петру Первому). Чай — не водка, много не выпьешь. Кстати, водку иногда называют белым чаем.
Разин пригрелся у печи и немало изумился, хлебнувши чая. Это был знаменитый белый чай, тот самый, что в царской России продавался по десяти рублей серебром за фунт. Если этим чаем поили собак, они становились такими свирепыми, что всех и каждого раздирали в клочья.
(Малорад Павич. Пейзаж, нарисованный чаем).
Коньяк (от названия французского города Cognac), крепость 40–60°, изготовляют из коньячного спирта, получаемого преимущественно перегонкой белых сухих виноградных вин, с последующей выдержкой его в дубовых бочках. Синонимы: архиерейские, постные сливки (устар.), постное молоко (устар.), сливки от бешеной коровы (устар.), настойка на клопах, клопомор, клопятник (происходит оттого, что запах коньяка отчасти напоминает запах раздавленного клопа), конина, герой Советского Союза (социалистического труда), в зависимости от количества звёздочек трижды, четырежды герой и т. д.; Загадка-шарада: Было в бутылке восемь копыт, скушал её и упал с копыт; Прибаутки: Ходют кони над рекою, ищут яков с перепою. Конь залез на яка — получилась бяка (обычно о плохом коньяке). Мал коньячок, да крепок, велика вермутила, да не та лошадиная сила. От такого коньяка отбросишь сразу два конька. Станешь передовиком, будет дом твой с коньяком (предположительно, заслано в народ соц. пропагандой).
