Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец - [66]

Помидоры очистить от кожицы, яблоки разделить на дольки и мелко нарезать.

Все пропустить через мясорубку (кроме чеснока), залить

растительным маслом и томить на среднем огне около 2 ч. За 10–15 мин до готовности добавить чеснок, дать покипеть.

В горячем виде разлить в простерилизованные банки и укупорить.

Приправа к мясным блюдам

•  5–7 головок чеснока

•  1 ч. ложка семян укропа

•  1–1,5 л томатного сока

Чеснок мелко порубить и растереть с семенами укропа.

Полученную смесь залить томатным соком и тщательно перемешать.

Хранить в холодном месте.

Джем из зеленых томатов

•  1 кг томатов

•  1 кг сахара

•  1 л воды

•  3–5 г пектина

•  1 ч. ложка винной кислоты

Отобрать мелкие зеленые помидоры одинаковой формы и размеров. Красные и порозовевшие помидоры не следует употреблять на джем. Помидоры вымыть холодной водой и удалить плодоножку.

Для удаления горького вкуса их следует выварить в 2–3 водах в продолжение 7–8 мин. Затем снова вымыть холодной водой.

Подготовленные помидоры варить в сахарном сиропе, приготовленном из сахара и воды. Пектин, растворенный в воде, прибавить к концу варки.

Джем считают готовым, когда сироп загустеет и начнет желировать. Незадолго до конца варки добавить винную кислоту.

Одновременно с этим для аромата влить немного бергамотовой эссенции или положить ванилин.

Готовый джем раскладывают в банки в горячем виде.

Варенье из мелких зеленых томатов

•  1 кг томатов

•  1 кг сахара

1 л воды

1 ч. ложка винной кислоты

1 порошок ванилина (или немного бергамотовой эссенции)

Для приготовления варенья рекомендуется томаты сорта, имеющие продолговатую форму.

На варенье отобрать 60–70 шт. томатов и обрезать их верхушки со стороны плодоножки.

Шпилькой или канцелярской скрепкой удалить большую часть семени.

Подготовленные таким образом томаты выварить в 3 водах по 4–5 мин для удаления соланина, придающего им горький вкус.

После каждой варки помидоры промыть большим количеством холодной воды.

Во время варки кожица томатов сморщивается и легко снимается ножом.

Очищенные от кожицы томаты поместить в горячий сахарный сироп и варить до сгущения. За 4–5 мин до снятия варенья с огня в него добавить винную кислоту.

Для придания аромата в варенье можно положить ванилин или немного бергамотовой эссенции.

Готовое варенье выдержать в мелкой посуде 7–8 ч, а затем разлить в сухие банки.

Неочищенные томаты

•  2 кг томатов

Крепкие томаты хорошо вымыть холодной проточной водой. Томаты уложить в банки и залить свежеприготовленным томатным соком, с прибавлением поваренной соли.

Наполненные банки укупорить и стерилизовать.

Для приготовления томатного сока промыть томаты проточной водой, нарезать мелкими кусочками, положить в подходящую посуду и варить до мягкости и выделения сока. Затем протереть через сито.

К протертому томатному соку прибавить 2–3 % соли, т. е. на 1 л сока – 20–30 г соли. Затем сок довести до кипения.

Уложенные в банки томаты залить нагретым до 80–85 °C томатным соком.

Расфасовать в банки емкостью 500 мл и стерилизовать 30 мин при температуре 100 °C.

Очищенные томаты

•  2 кг томатов

Томаты промыть водой, бланшировать в течение 1–2 мин в кипящей воде, а затем погрузить в холодную и очистить кожицу.

Для заливки плодов используют томатный сок, который приготавливают таким же способом, как и для консервов из неочищенных цельных томатов.

Заливку не следует хранить более 1–2 ч, так как она быстро начинает бродить.

В каждую банку уложить одинаковые по размеру и однородной окраски томаты.

Наполненные банки залить подогретым до 80 °C томатным соком и укупорить.

Стерилизовать банки емкостью 500 мл – 25 мин (при температуре 100 °C).

Фаршированные томаты

Томаты сортировать по размеру и промыть водой.

При помощи ножа отрезать верхушку томатов со стороны плодоножки и специальной выемкой из нержавеющей стали удалить часть мякоти и семян.

Подготовленные томаты наполнить фаршем, приготовленным таким же способом, как и для консервированного фаршированного перца.

Закрыть отрезанной верхушкой и уложить в банки емкостью 500 мл.

Заполненные томатами банки залить заливкой, приготовленной, как для фаршированного перца, укупорить в банки емкостью 500 мл.

Стерилизовать в течение 2 ч при температуре 100 °C.

Зеленые томаты соленые

•  10 кг томатов

150–200 г пряностей (укроп, мелко нарезанные хрен, зелень петрушки, корень и листья сельдерея, вишневые листья, по желанию – чеснок)

•  горчичное семя

•  5,5 л воды

•  280–300 г соли

Томаты очистить от плодоножки, промыть проточной водой и уложить в тару.

Между ними уложить в 3 слоя – на дно, посередине и сверху – пряности.

Для улучшения вкуса в соленье можно положить мешочек с горчичным семенем.

Уложенные томаты залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 14–15 дней, после чего соленье готово для потребления.

Варенье из зеленых помидоров

•  1 кг помидоров

1,3 кг сахара

400 мл воды

• 5 шт. гвоздики

5–8 г корицы

2–3 зернышка кардамона

Мелкие зеленые помидоры перебрать, промыть холодной водой, а затем опустить в кипящую и варить 10–15 мин. Воду слить, помидоры охладить, переложить в таз, залить горячим сахарным сиропом, дать постоять 2–3 ч, а затем варить 20–25 мин. Снять помидоры с огня и выдержать в сиропе 2 ч. Варку повторить 3 раза, после чего сварить варенье до готовности.