Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец - [65]

Свежеприготовленный томатный сок смешать с соком сладкого перца, довести до кипения и в горячем виде разлить в банки (или бутылки). Стерилизовать, как и томатный, укупорить.

Чтобы получить сок из сладкого перца, плоды следует вымыть, очистить от семян, семенной камеры и плодоножек, нарезать кусками и отжать сок соковыжималкой или прессом.

Томаты цельноконсервированные

Промытые томаты уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой (температура 95–98 °C), выдержать 1–2 мин, затем быстро вынуть и вместе с дуршлагом опустить в холодную воду: также на 1–2 мин. Снять кожицу.

Очищенные от кожицы томаты плотно, без воздушных промежутков, уложить в банки. В таком случае овощи можно не заливать дополнительно водой или соком, а сразу укупорить и стерилизовать. Если все же промежутки имеются, то томаты залить горячей водой (либо томатным соком). Для получения сока отобрать помятые и поврежденные томаты и протереть их через сито.

Температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая (особенно, если их залить соком).

Кислотность овощей также меньше, чем плодов и ягод, поэтому время стерилизации банок несколько увеличивается.

Томат-пюре

•  на 1 кг томата-пюре – 2,5 кг томатов

Отобрать свежие, здоровые, равномерной красной окраски томаты, промыть их несколько раз, нарезать на части и пропустить через мясорубку.

Полученную дробленую томатную массу в эмалированной кастрюле нагреть до кипения, пропустить через протирочное сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм (для отделения кожицы, семян и недозрелых частиц плодов) и вновь в чистой кастрюле уварить в 2,5 раза против первоначального объема при постоянном помешивании.

Полученную томатную массу сразу разлить в банки, укупорить и простерилизовать в кипящей воде.

Готовое томат-пюре должно быть ярко-красного цвета и приятного кисло-сладкого вкуса.

Томаты дробленые

•  1,2 кг томатов

Взять хорошо вызревшие томаты красного цвета, удалить плодоножку, тщательно промыть в проточной воде, разрезать на дольки и пропустить через мясорубку.

Полученную массу кипятить в эмалированной кастрюле в течение 10–15 мин (до полного исчезновения пены) и, кипящим, разлить в хорошо промытые и ошпаренные кипятком (или паром) стеклянные банки.

Наполнить банки до самого верха и тут же укупорить жестяными крышками.

После герметической укупорки банки перевернуть, установить на крышку, сверху прикрыть плотной тканью и в таком виде остудить.

Томаты, консервированные без стерилизации

•  1,6 кг томатов

•  50 г укропа

15 г чеснока

•  3 г красного стручкового перца

15 г листьев черной смородины, сельдерея, петрушки

•  30 г зеленого сладкого резаного перца

2 лавровых листа

Томаты отсортировать по размерам и цвету, удалить плодоножки и отмыть.

В чистые баллоны уложить одну треть зелени и пряностей, затем до половины плотно наполнить томатами.

Сверху уложить еще одну треть зелени и пряностей, потом опять слой томатов, а сверху – оставшиеся зелень и пряности.

Наполненные баллоны залить предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом крепостью 5–6 %.

После заливки рассолом баллоны накрыть прокипяченными крышками и укупорить.

Томаты зеленые с луком и морковью

•  5–6 крупных зеленых томатов

•  2 луковицы

2 моркови

60 мл растительного масла

•  5 зубчиков чеснока

•  зелень петрушки и сельдерея

В кастрюлю положить мелко измельченный репчатый лук, нарезанные дольками зеленые томаты, кружочками – морковь и зелень. Все это залить растительным маслом и тушить 30 мин. Когда помидоры станут мягкими, добавить толченый чеснок.

Разложить в банки и стерилизовать в течение 15 мин в кипящей воде, укупорить.

Томаты деликатесные

•  1,6 кг томатов

•  по 30 г листьев мелиссы и эстрагона

Для заливки:

•  1 л воды

•  300 г сока красной смородины

•  50 г меда

Томаты промыть, отобрать одинакового размера, пробланшировать в кипящей воде 30 с, уложить в 3-литровую банку и добавить зелень.

Приготовить заливку из воды, сока красной смородины и меда.

Кипящим раствором залить томаты, через 3–5 мин раствор слить, снова вскипятить.

Повторить еще 2 раза. После третьего залива банку укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.

Томаты зеленые, маринованные по-грузински

•  1 кг зеленых томатов

175 г ядер грецких орехов

7-10 головок чеснока

1/2 стручка острого перца

•  по 1 ч ложке кориандра и сушеной мяты

• 1/2 ч. ложки сушеной зелени базилика и эстрагона

•  150 мл столового 9 %-ного уксуса

Зеленые томаты средней величины вымыть, залить кипятком и выдержать 20 мин. Затем разрезать их на 4 части.

Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку.

В выжатую массу добавить кориандр, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать.

Нарезанные томаты уложить в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок.

Закрыть и поставить в холодное место.

Когда томаты пожелтеют, их можно употреблять в пищу.

Аджика

•  1,5 кг томатов

•  500 г моркови

•  500 г красного перца

•  500 г яблок

•  300 г чеснока

•  3–4 стручка горького перца

•  500 мл растительного масла

Помидоры очистить от кожицы, яблоки разделить на дольки и мелко нарезать.