Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец - [52]

Варить до готовности мяса.

Суп из говядины с помидорами и красным вином

•  500 г говядины

3 помидора или 2 ложки томатной пасты

1 головка репчатого лука

1 сладкий зеленый перец

•  перец молотый

укроп

имбирь

•  красное вино (рисовое)

соевый соус

сахар по вкусу

растительное масло

Нарезанное на куски мясо отварить в воде, удаляя шумовкой пену.

Говядину, помидоры и репчатый лук нарезать на кусочки. Сладкий перец очистить от семян и также измельчить кусочками.

На сковороде обжарить перец, лук, имбирь. Затем добавить помидоры или томатную пасту, соевый соус и вино. В конце положить говядину и все вместе обжарить.

Мясо с овощами разложить по горшочкам (керамическим или стеклянным), залить бульоном, посыпать зеленью, добавить специи и поставить в духовку на 20 мин.

Суп летний с бараниной и помидорами

•  500 г баранины

•  3 луковицы

300 г помидоров

•  200 г стручковой фасоли

•  2 яблока

1,5 л воды

2 ст. ложки сливочного масла

•  1 стручок острого перца

петрушка

соль

Нарезанное кусками мясо сварить до готовности, залив холодной водой.

Потушить измельченный лук в масле до мягкости, добавить кусочки вареной баранины и слегка обжарить.

Туда же положить нарезанные помидоры и потушить все 10 мин.

Мясо с овощами залить процеженным бульоном.

Проварив суп 5 мин, положить нарезанные стручки фасоли, перец, соль, яблоки дольками и варить до готовности.

Подавать кушанье, посыпав мелко нарезанной петрушкой.

Куриный суп с помидорами и нутом

•  500 г белого куриного мяса

400 г нута

•  500 г свежих помидоров

•  1 головка репчатого лука

• 2 зубчика чеснока

•  3 лимона

•  1 л куриного бульона

•  50 г сливочного масла

•  10 г муки

•  1 ст. ложка соуса хариссы

•  соль

•  черный молотый перец Для пряного масла:

50 г соленого сливочного масла

•  25 г толченых сухарей

• 2 зубчика чеснока

•  2 лимона

•  кориандр

•  кайенский молотый перец

•  1 ч. ложка тмина

•  1 ч. ложка шафрана

•  1 ч. ложка паприки

Накануне замочить нут. Влить 2 л воды в кастрюлю и положить туда нут.

Закрыть крышкой и варить 2 ч на среднем огне.

Нарезать белое куриное мясо на полоски. Очистить лук и чеснок. Нарезать лук и раздавить чеснок.

В кастрюле растопить сливочное масло. Положить полоски мяса и обжарить их в течение нескольких минут. Вынуть кусочки шумовкой и отложить в сторону. Положить в кастрюлю репчатый лук и чеснок и обжаривать на медленном огне 5 мин. Присыпать лук мукой и обжаривать еще 3 мин, постоянно помешивая. В смесь добавить 1 ст. ложку хариссы. Все смешать, затем влить маленькими порциями бульон.

Дать массе несколько минут потушиться, затем положить помидоры, куриное мясо, нут, посолить, поперчить, закрыть крышкой и оставить вариться на медленном огне 20 мин

Для приготовления пряного масла очистить и раздавить чеснок. Вымыть и измельчить кориандр. Натереть цедру 1/2 лимона. Положить в салатник сливочное масло. Добавить чеснок, по одной разные специи и все это хорошо растереть вилкой.

Добавить цедру лимона, измельченный кориандр и еще раз перемешать. Посыпать толчеными сухарями.

Подавать на стол, положив в центр по шарику пряного масла и четвертинки лимона.

Бульон из утки с помидорами

•  кости от 1 утки

•  3 помидора

2 моркови

2 головки лука-шалот

1 палочка гвоздики

1 стакан белого сухого вина

свежий тимьян

1 лавровый лист

листовая петрушка

кориандр

соль

черный молотый перец

6 кусочков хлеба

Опустить помидоры в кастрюлю с кипятком. Очистить помидоры от кожицы и удалить семена.

Почистить морковь и лук-шалот. В головку лука-шалота воткнуть палочки гвоздики. Вымыть и мелко нарезать листовую петрушку и кориандр.

В кастрюлю налить 2 л холодной воды. Положить туда кости утки, морковь, помидоры, тимьян и лавровый лист. Влить белое вино. Посолить и поперчить по вкусу.

Поставить кипеть на слабом огне на 1 ч. Время от времени шумовкой снимать с бульона пену.

Вынуть морковь из бульона и отложить. Процедить бульон через сито.

Перелить бульон в супницу с нарезанной петрушкой и кориандром.

Подавать очень горячим вместе с гренками или поджаренным на гриле хлебом.

Буйабесс

•  2 кг рыбы (морской еж, тригла, морской угорь) и рыбы с нежным мясом (мерлан, сен-пьер и т. д.)

8 лангустов

500 г мидий

•  500 г моллюсков (бакард или сурдон)

•  500 г съедобных ракушек

8 крабов

1 кг помидоров

2 головки репчатого лука

•  5 чубчиков чеснока

•  оливковое масло

•  1 ст. ложка анисового ликера

1 пучок зелени

•  цедра 1 апельсина

•  1 щепотка шафрана

багет

•  соль

черный молотый перец

Для соуса:

1 мякиш хлеба

1 яичный желток

•  1/2 зубчика чеснока

•  1 стручок сушеного красного перца

•  100 мл оливкового масла

•  соль

•  черный молотый перец

Промыть и почистить ракушки и положить их в сильно разогретую кастрюлю с водой. Часто помешивать и вылавливать ракушки, которые раскрылись. Процедить через сито бульон.

Тщательно промыть выпотрошенную рыбу. Промыть и почистить крабов.

Очистить репчатый лук и чеснок и порубить их вместе. Опустить помидоры на 1 мин в кипяток, снять кожицу.

В кастрюлю налить 3 л воды и довести воду до кипения. В другой кастрюле обжарить лук и чеснок. Добавить помидоры, пучок зелени, шафран и цедру апельсина.