Греческая кухня - [5]
Цитрусовая паста с креветками
>Креветки тигровые – 400 г
>Шампиньоны – 400 г
>Лук-шалот – 40 г
>Шпинат – 400 г
>Лимоны (сок и цедра) – 2 шт.
>Оливковое масло – 120 мл
>Петрушка – 40 г
>Соль, перец
Креветки очистить от панциря, надрезать спинки и удалить кишечную вену. Шампиньоны разрезать на 4 части. Лук очистить и мелко порубить. Удалить стебли шпината, листья промыть и перебрать. С лимонов стереть цедру.
Обжарить креветки с двух сторон на оливковом масле. Добавить шампиньоны, лук, шпинат и жарить еще 5 минут. Посолить, поперчить, добавить цедру и лимонный сок.
При подаче блюдо украсить петрушкой.
Грибное рагу по-гречески
>Шампиньоны – 800 г
>Оливковое масло – 100 мл
>Чеснок – 3 зубчика
>Тимьян – 1 веточка
>Маслины – 170 г
>Помидоры – 300 г
>Белое сухое вино – 100 мл
>Сливочное масло – 70 г
>Петрушка – 15 г
>Соль, перец
Шампиньоны промыть и разрезать на четыре части. Обжарить на оливковом масле с мелко порезанным чесноком и листиками тимьяна 3–5 минут.
Добавить крупно порезанные маслины и помидоры. Влить вино и выпарить его наполовину. Посолить, поперчить. Добавить сливочное масло и довести рагу до загустения.
Выложить грибное рагу в тарелки и украсить зеленью петрушки.
Карпаччо из сибаса с соусом из медовых помидоров
>Сибас – 2 шт.
>Соль, перец
>Для соуса
>Сахар – 40 г
>Мeд – 20 г
>Помидоры – 3 шт.
>Лимон (сок) – 1/4 шт.
>Тимьян – 3 веточки
>Оливковое масло – 30 мл
>Для подачи
>Руккола – 40 г
>Базилик – 10 г
Разделать рыбу на филе и нарезать тонкими ломтиками. Посолить и поперчить.
Приготовить соус. Растопить сахар в сковороде до светлой карамели. Добавить мед. Помидоры бланшировать, удалить кожицу и семена, мякоть нарезать кубиками и положить в сироп. Проварить 2 минуты, помешивая, и снять с огня.
Влить лимонный сок, положить листики тимьяна и остудить. Добавить оливковое масло.
Полить рыбу соусом. Украсить сверху листьями рукколы и базилика.
Рыба в маринаде «саворо»
>Рыба (бычки, барабульки) – 1 кг
>Лимонный сок – 50 мл
>Пшеничная мука (для панировки) – 100 г
>Растительное масло (для жарки) – 80 мл
>Соль, перец
>Для маринада
>Пшеничная мука – 10 г
>Помидоры – 1 кг
>Чеснок – 2–3 зубчика
>Розмарин – 5 г
>Уксус столовый – 10 мл
>Сахар
>Соль, перец
Рыбу почистить, промыть, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 15 минут. Затем обвалять в муке, перемешанной с солью и перцем. Пожарить в кипящем масле.
Приготовить маринад. Процедить полстакана масла, в котором жарилась рыба. Разогреть его в сковороде. Добавить муку и слегка обжарить. Положить туда же протертые через сито помидоры, розмарин и мелко нарубленный чеснок. Приправить уксусом, солью, перцем и сахаром. Варить все вместе до загустения маринада[5].
Салаты
Забудем о салатах с майонезом, сметаной и даже с подсолнечным маслом – в греческой кухне правят бал оливковое масло и лимонный сок. Они же в большой степени отвечают за то, что греки гораздо реже других европейцев вспоминают о различных сердечно-сосудистых и желудочных заболеваниях.
Практически в любой греческой таверне встретишь фирменный салат, приготовленный из свежих овощей. Салат можно составить и самому, назвав желаемые ингредиенты. Его подадут на большой тарелке и отдельно предложат лимонный сок и оливковое масло. Греки не заправляют салаты солью и перцем заранее, каждый делает это самостоятельно, на свой вкус.
Салаты в греческой кухне делятся на горячие и холодные. Они могут состоять из самых разных ингредиентов, но никогда не бывают сложными и всегда очень свежие. Греческие соусы к салатам тоже на удивление просты. Помимо всем известного огуречного дзадзики, который готовится на основе йогурта, это ладолемоно (оливковое масло, тщательно взбитое с лимонным соком), ладоригани (оливковое масло с сухим тертым орегано) и авголемоно (взбитые с лимонным соком и пряностями яичные желтки).
Звучит как тавтология, но самый известный греческий салат – «греческий». Его действительно повсеместно едят в Греции, только называют по-другому: «хориатики» или «деревенский салат». Все знают, что греческий салат – это быстро, вкусно, сытно и чрезвычайно полезно! А чтобы это «блюдо долгожителей» получилось по-настоящему греческим, овощи и сыр нужно нарезать крупными кусками.
Cалат из овощей гриль с оливками и травами
>Цукини – 200 г
>Баклажаны – 200 г
>Красный лук – 80 г
>Сладкий перец – 2 шт.
>Лимон (сок) – 1/2 шт.
>Орегано – 3 г
>Чеснок – 3 зубчика
>Оливки – 120 г
>Петрушка – 10 г
>Оливковое масло
>Для подачи
>Тостовый хлеб – 4 ломтика
Цукини, баклажаны и красный лук нарезать дольками и обжарить на гриле, сбрызнув оливковым маслом. Выложить овощи в посуду для перемешивания.
Сладкий перец смазать оливковым маслом и запечь в духовке до готовности. Остудить в закрытой емкости. Удалить кожицу и семена. Нарезать перец ломтиками.
Выложить печеный перец к овощам гриль. Добавить лимонный сок, орегано, чеснок, оливки, петрушку и все перемешать.
Салат разложить по тарелкам и украсить гренками.
