Греческая кухня - [11]
Готовый перец выложить на блюдо и украсить свежим орегано.
Деревенское рагу из фасоли, картофеля и спелых помидоров
>Оливковое масло – 70 мл
>Лук-шалот – 100 г
>Зеленая фасоль – 1 кг
>Картофель (молодой) – 300 г
>Помидоры – 350 г
>Сладкий перец зеленый – 200 г
>Чеснок – 2 зубчика
>Петрушка – 5 г
>Овощной бульон – 200 мл
>Базилик – 5 г
Обжарить в оливковом масле мелко нарезанный лук-шалот.
У фасоли обрезать жесткие кончики. Нарезать фасоль на кусочки и добавить к луку. Обжаривать еще 3 минуты.
Картофель, помидоры и сладкий перец нарезать средними кубиками. Чеснок и петрушку порубить. Все добавить в сковороду и жарить еще 2 минуты.
Залить бульоном и тушить до готовности. Разложить по тарелкам и украсить базиликом.
Рагу из нута
>Нут – 500 г
>Тимьян – 3 веточки
>Розмарин – 2 веточки
>Овощной бульон (или вода) – 2 л
>Сладкий перец – 150 г
>Цукини – 150 г
>Красный лук – 10 г
>Оливковое масло – 100 мл
>Чеснок – 3 зубчика
>Зеленая спаржа – 80 г
>Зеленая фасоль – 80 г
>Помидоры черри – 8 шт.
>Базилик – 5 г
Нут замочить в холодной воде, добавив по две веточки тимьяна и розмарина, на 12 часов.
Слить воду и залить нут овощным бульоном. Варить до готовности. Жидкость слить и сохранить.
Сладкий перец, цукини и красный лук крупно нарезать и обжарить на оливковом масле с рубленым чесноком и листиками оставшегося тимьяна.
Добавить овощной бульон и проварить 2 минуты. Всыпать отваренный нут, рубленую спаржу, нарезанную на кусочки зеленую фасоль без твердых кончиков, разрезанные пополам помидоры черри и листики свежего базилика.
Белая фасоль, тушенная с овощами
>Белая фасоль – 200 г
>Лук – 100 г
>Чеснок – 2 зубчика
>Тимьян – 10 г
>Помидоры – 120 г
>Сладкий перец – 300 г
>Баклажан – 120 г
>Оливковое масло (для жарки) – 80 мл
>Овощной бульон – 150 г
>Сливочное масло – 100 г
>Петрушка – 15 г
>Соль
Фасоль замочить в воде на 4 часа. Затем отварить в подсоленной воде до размягчения. Откинуть на дуршлаг.
Овощи нарезать средними кубиками и обжарить на оливковом масле с тимьяном и чесноком.
Добавить фасоль и бульон. Проварить 2 минуты, добавить сливочное масло и листики петрушки. Перемешать и выложить на блюдо.
Фасоль в горшочке
>Белая фасоль – 300 г
>Лук – 600 г
>Оливковое масло – 100 мл
>Соль, перец
Фасоль замочить на ночь. Отварить в воде до полуготовности. Жидкость слить в отдельную посуду.
Лук нарезать кольцами и обжарить на оливковом масле. Приправить солью и перцем.
В керамическую посуду уложить слоями фасоль и лук. Сверху выложить слой фасоли. Влить жидкость, в которой варилась фасоль. Поставить запекаться в духовку при 160 °C на 20 минут.
Мясо
Мы привыкли к тому, что говядина – самый ходовой сорт мяса. А в Греции из-за особенностей рельефа традиционно разводят не так уж много крупного рогатого скота. Гораздо популярнее баранина, ягнятина (мясо молодых барашков 2–3 месяцев, нежное и совсем не жирное) и козлятина.
Греки не любят готовить требующие множества ингредиентов или сложной технологии мясные блюда. Любому сложному рецепту они предпочтут кусок поджаренного на углях или на вертеле мяса. В давние времена это пристрастие связывали с климатом: из-за жары приходилось искать самые быстрые способы приготовления. Но даже богатым людям не с руки было каждый день резать по барашку. Блюда из него подавали только по праздникам, когда приносили жертвы богам. А во времена турецкого владычества барашек, запеченный на вертеле целиком, стал запретным блюдом. Зато впоследствии он превратился в один из символов греческой независимости и традиционное пасхальное угощение. Ведь знаменитое восстание против турок произошло 25 марта 1821 г., как раз накануне Пасхи.
Баранина особенно популярна на Крите. Мясо в горшочках часто готовят в горных местностях. А самое знаменитое мясное блюдо греческой кухни – мусаку – любят и умеют готовить все греки. Но только если в арабских странах мусакой принято называть холодный салат из помидоров и баклажанов, то традиционная греческая мусака – это многослойная запеканка из баранины с баклажанами, помидорами и соусом бешамель.
В том, что несложные греческие блюда из мяса являются воплощенной мечтой гурмана, легко убедиться, приготовив что-нибудь из этого раздела. Неплохо бы поставить на стол и бутылочку греческой рецины: отдающее вкусом смолы, это вино идеально подходит именно к мясу.
Мясо с овощами в горшочках
>Картофель – 5 шт.
>Говядина – 500 г
>Лук – 3 шт.
>Морковь – 2 шт.
>Корень сельдерея – 3 шт.
>Баклажаны – 2 шт.
>Сливочное масло – 20 г
>Шпик – 100 г
>Панировочные сухари – 30 г
>Черный перец (молотый) – 3 г
>Соль
Картофель очистить, сварить и сделать из него пюре. Мясо и овощи (кроме баклажанов) пропустить через мясорубку, посолить и поперчить. Баклажаны ошпарить кипятком, удалить кожицу, а мякоть нарезать на кусочки.
Керамические горшочки смазать сливочным маслом. Положить на дно каждого картофельное пюре, на него – массу из мяса и овощей, а сверху – кусочки баклажана и шпик. Все посыпать сухарями, на поверхности разложить кусочки сливочного масла. Горшочки поставить в духовку и тушить при средней температуре около 50 минут.
