Греческая кухня - [12]
Жаркое из говядины в горшочках
>Говядина (край или вырезка) – 600 г
>Растительное масло – 100 мл
>Чеснок – 50 г
>Тимьян – 15 г
>Картофель – 800 г
>Помидоры – 600 г
>Майоран – 5 г
>Куриный или мясной бульон – 500 мл
>Петрушка – 30 г
>Сливочное масло – 60 г
>Перец черный (дробленый)
>Соль
Говядину зачистить от пленок и толстых жировых прослоек, нарезать кубиками толщиной 2–3 см и обжарить на растительном масле с частью чеснока и тимьяна 7–10 минут.
Переложить мясо в подогретые глиняные горшочки объемом около 500 мл. Добавить оставшийся чеснок, нарезанный ломтиками, очищенный картофель и помидоры, нарезанные кубиками. Всыпать сухой майоран, перец и соль. Положить сливочное масло и залить все бульоном. Горшочки накрыть крышками и поставить томиться в духовку при 180 °C на 40–50 минут.
Горшочки с готовым жарким вынуть из духовки, поставить на тарелки с салфетками и посыпать сверху рубленой петрушкой.
Тушеная говядина с соусом из свежих помидоров
>Говяжий окорок на кости – 2 кг
>Морковь – 3 шт.
>Лук-шалот – 3 шт
>Шалфей – 4 веточки
>Чеснок – 4 зубчика
>Корень сельдерея (маленький) – 1 шт.
>Фенхель (свежий) – 1 шт.
>Лавровый лист – 3 шт.
>Перец душистый горошком – 3 шт.
>Красное сухое вино – 200 мл
>Куриный бульон – 500 мл
>Семена кориандра – 1 щепотка
>Оливковое масло – 30 мл
>Соль, перец
>Для соуса из свежих помидоров
>Помидоры «бычье сердце» – 3 шт.
>Мята – 4 веточки
>Чеснок – 1 зубчик
>Оливковое масло – 30 мл
>Уксус винный (красный) – 5 мл
Положить в глубокую емкость для запекания говяжий окорок, произвольно нарезанные овощи и специи. Влить бульон. Закрыть емкость фольгой и запекать в духовке 3–4 часа при 160 °C.
Приготовить соус. Помидоры мелко порубить, смешать с мелко нарезанными листочками мяты и мелко нарубленным чесноком. Добавить оливковое масло, уксус и перемешать. Дать настояться в холодильнике в течение 30 минут.
Подавать блюдо в форме, в которой оно готовилось, горячим, дополнив соусом.
Сорт «бычье сердце» получил свое название за сходство с сердцем взрослого бычка. Эти помидоры отличаются большим размером плода, необычайно вкусной мякотью и тонкой кожицей.
Мясные котлетки с мятой
>Говядина или баранина (без костей) – 600 г
>Лук – 120 г
>Яйцо – 1 шт.
>Мята – 5 г
>Зеленый базилик – 5 г
>Панировочные сухари – 100 г
>Оливковое масло – 200 мл
>Соль, перец
Мясо с луком пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, соль и перец, мелко нарезанную зелень мяты и базилика. Тщательно перемешать фарш.
Скатать небольшие шарики и обвалять их в сухарях. Обжарить котлетки на оливковом масле. Подавать горячими со сметаной.
Ризотто по-гречески
>Рис для ризотто – 400 г
>Мясной фарш – 120 г
>Зеленый горошек (свежий) – 80 г
>Стручковый перец (красный) – 3 шт.
>Лук – 4 шт.
>Салат-латук – 80 г
>Сливочное масло – 30 г
>Соль
Сварить рассыпчатый рис.
Скатать из фарша маленькие шарики и положить их в рис. Добавить зеленый горошек, рубленые перец и лук и готовить на пару 10 минут.
Нашинковать салат-латук. Все перемешать и заправить сливочным маслом.
Рулетики из телятины по-гречески
>Телятина (эскалопы) – 800 г
>Сливочное масло – 10 г
>Морковь – 1 шт.
>Лук – 2 шт.
>Мясной бульон – 200 мл
>Черный перец (молотый) – 5 г
>Отварной рис для подачи – 450 г
>Соль
>Для начинки
>Лук – 2 шт.
>Сливочное масло – 10 г
>Панировочные сухари – 50–60 г
>Зелень петрушки – 1–2 пучка
>Ветчина – 160 г
Отварная телятина со спаржей и сливочным соусом
>Телячий окорок (без костей) – 2 кг
>Вода – 3 л
>Лук-шалот – 2 шт.
>Морковь – 1 шт.
>Стебель сельдерея – 1 шт.
>Белое сухое вино – 20 мл
>Орегано – 2 веточки
>Соль, перец
>Для сливочного соуса
>Сливки 22 % – 500 мл
>Чеснок – 2 зубчика
>Сыр копченый – 100 г
>Орегано – 1 веточка
Телятину разрезать на четыре больших куска.
В кипящую воду положить мясо и произвольно нарезанные лук-шалот, морковь и стебель сельдерея. Слегка посолить и поперчить. Довести до кипения и снять пену. Добавить вино и орегано. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 2–2,5 часа, пока мясо не станет очень мягким.
