Греческая кухня - [13]
Приготовить соус. В сливки добавить мелко нарубленные чеснок и копченый сыр. Положить веточку орегано. На слабом огне распустить сыр, помешивая и добиваясь однородной консистенции соуса.[12]
Телятину переложить в жаропрочную посуду. Подлить аккуратно соус и поставить запекаться в духовку на 5–7 минут при 200 °C.
Мусака с баклажанами
>Говядина (край) – 600 г
>Лук – 100 г
>Чеснок – 1 зубчик
>Тимьян – 5 г
>Оливковое масло – 100 мл
>Белое сухое вино – 150 мл
>Баклажан – 2 шт.
>Помидоры – 400 г
>Сыр эменталь – 100 г
>Панировочные сухари – 40 г
>Сливочное масло – 30 г
>Для соуса
>Сливочное масло – 70 г
>Пшеничная мука – 50 г
>Чеснок – 1 зубчик
>Лук-шалот – 10 г
>Сливки 33 % – 250 мл
>Соль, перец
Говядину пропустить через мясорубку. Обжарить мясо с рубленым луком, чесноком и тимьяном на оливковом масле. Влить вино и тушить до полного его выпаривания.
Баклажаны нарезать ломтиками толщиной 1 см и пожарить на гриле с обеих сторон, сбрызнув оливковым маслом.
Помидоры нарезать кружочками. Сыр натереть на мелкой терке.
Приготовить соус. Обжарить на сливочном масле муку с мелко нарубленными чесноком и луком-шалотом. Остудить и влить сливки. Довести до кипения, постоянно помешивая венчиком. Посолить и поперчить.
Керамическую форму смазать сливочным маслом и посыпать сухарями. Первым слоем выложить половину баклажанов, вторым – мясо, третьим – помидоры, четвертым – остальные баклажаны. Полить соусом и посыпать тертым сыром. Запечь в духовке при 180 °C до золотистой корочки. Подавать в форме.
Свинина, запеченная с тимьяном и шалфеем
>Свиная шея – 1 кг
>Шалфей (свежий) – 10 г
>Майоран (свежий) – 10 г
>Тимьян – 10 г
>Соль, перец
>Для маринада
>Оливковое масло – 150 мл
>Лимонный сок – 120 мл
>Апельсиновый сок – 100 мл
>Белое сухое вино – 200 мл
>Для подачи
>Зеленый салат – 150 г
Свинину натереть солью и перцем. Ножом прорезать с разных сторон маленькие отверстия и нашпиговать мясо шалфеем, майораном и тимьяном.
Приготовить маринад. Смешать оливковое масло, лимонный и апельсиновый соки, белое вино.
Положить подготовленную свинину в маринад на 2–3 часа.
Разогреть духовку до 180 °C и положить туда завернутую в фольгу свиную шею. Запекать около 1 часа.
Готовую свинину нарезать на порционные куски, выложить на тарелки, украсить зеленым салатом.
Свинина, тушенная в красном вине с кориандром
>Свинина (постная, без костей) – 1 кг
>Красное сухое вино – 500 мл
>Кориандр (молотый) – 20 г
>Оливковое масло – 80 мл
>Соль, перец
Нарезать свинину кубиками толщиной 5 см. Положить ее в контейнер с крышкой. Влить туда 350 мл вина и всыпать половину кориандра. Накрыть крышкой и оставить мариноваться на ночь.
Вынуть свинину, слить маринад и обсушить (маринад сохранить).
Нагреть оливковое масло в большой глубокой сковороде и обжарить куски свинины со всех сторон до появления коричневой корочки.
Влить в кастрюлю маринад, оставшееся вино и столько воды, чтобы покрыть мясо. Посолить и поперчить, накрыть крышкой и тушить около 2 часов на слабом огне, пока свинина не станет очень нежной.
Примерно за 20 минут до конца приготовления добавить оставшийся кориандр. Подавать блюдо горячим.
Свинина в яично-лимонном соусе
>Свинина корейка (без кости) – 800 г
>Оливковое масло – 80 мл
>Соль, перец
>Для соуса
>Стебель сельдерея – 30 г
>Лук-шалот – 20 г
>Оливковое масло – 10 мл
>Куриный бульон – 120 мл
>Яйца – 4 шт.
>Сливочное масло – 80 г
>Зеленый лук – 20 г
>Лимон – 2 шт.
>Соль, перец
>Для подачи
>Картофель (молодой) – 700 г
>Оливковое масло – 60 мл
>Кресс-салат
Корейку нарезать на медальоны по 100 г. Посолить и поперчить. Поджарить на оливковом масле до готовности.
Приготовить соус. Сельдерей и лук-шалот нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Добавить бульон и отварные яйца, нарезанные такими же, как лук, кубиками. Положить сливочное масло, посолить и поперчить. Добавить рубленый зеленый лук и лимонный сок.
Картофель очистить и нарезать на крупные кусочки. Отварить до готовности, слить воду. Посолить, поперчить и заправить оливковым маслом.
Выложить свинину в тарелки. Подать с отварным картофелем и соусом. Украсить кресс-салатом.
Свинина в яблочном соусе
>Свинина (филе) – 700 г
>Зеленые яблоки – 350 г
>Оливковое масло – 80 мл
>Сахар – 45 г
>Соль, перец
Свинину приправить солью и перцем. Обжарить со всех сторон на части оливкового масла и запекать в духовке при 180 °C в течение 10–15 минут.
Яблоки нарезать дольками, удалить сердцевину и кожуру. Обжарить на оставшемся оливковом масле с сахаром до карамельного цвета, добавляя понемногу воду (яблоки должны слегка развалиться).
Готовые яблоки выложить на тарелки. Свинину нарезать на куски и выложить поверх яблок. Полить получившимся яблочным соусом.
Свиное филе с фисташками
>Свинина (филе) – 700 г
>Фисташки (очищенные) – 150 г
>Топленое масло – 80 г
>Чернослив – 12 шт.
>Красное сухое вино – 200 мл
>Сахар – 40 г
>Соль, перец
Разделить свиное филе на два равных куска. Длинным ножом сделать в мясе продольные надрезы и начинить свинину фисташками. Приправить солью и перцем.
