Греческая кухня - [14]
Обжарить свинину со всех сторон на части топленого масла. Затем запечь в духовке в течение 10 минут при 180 °C.
Оставшееся масло вылить на сковороду и обжарить в нем чернослив. Влить вино и немного его выпарить. Добавить сахар, размешать и дать настояться.
Готовое мясо нарезать ломтиками и выложить на тарелки. Сверху уложить чернослив и полить полученным соусом.
Свиная корейка с райскими яблочками
>Свиная корейка – 800 г
>Оливковое масло – 40 мл
>Мускатный орех (свеженатертый) – 1 щепотка
>Тмин (семена) – 1 щепотка
>Кориандр (семена) – 1 щепотка
>Для яблочек
>Райские яблочки (консервированные) – 400 г
>Сливочное масло – 50 г
>Бадьян – 1 звездочка
>Имбирь (маленький корень) – 1 шт.
>Перец чили (свежий) – 3 г
>Морская соль[13], перец
Свиную корейку разделать на 4 порционные котлеты. Посолить и поперчить. Обжарить на оливковом масле со специями на среднем огне в течение 15 минут.
Яблочки обжарить на сливочном масле с бадьяном. Добавить нарезанный тонкой соломкой имбирь и рубленый перец чили. Влить сироп от яблочек из банки и уварить вдвое. Посолить и поперчить.
Подавать готовую корейку горячей, полив ее соусом с яблочками.
Бризола из свиной корейки с печеным картофелем и соусом дзадзики
>Свиная корейка на кости – 1 кг
>Оливковое масло – 70 мл
>Розмарин – 20 г
>Чеснок – 3 зубчика
>Соль, перец
>Для гарнира
>Картофель – 1 кг
>Оливковое масло – 130 мл
>Чеснок – 70 г
>Розмарин – 40 г
>Морская соль, перец
>Для соуса
>Огурцы – 4–5 шт.
>Натуральный йогурт – 400 мл
>Чеснок – 2 зубчика
>Укроп – 30 г
>Кинза – 30 г
>Белый перец (молотый)
>Соль
Свиную корейку нарезать на медальоны с косточкой. Смазать оливковым маслом, посолить и поперчить.
Обжарить мясо с двух сторон с розмарином и чесноком до золотистого цвета на гриле или сковороде. Довести до готовности в духовке, если необходимо.
Приготовить гарнир:
– Картофель хорошо промыть.
– При помощи вилки или зубочистки сделать проколы по всей поверхности.
– Положить клубни на фольгу, полить оливковым маслом (100 мл), посыпать морской солью, измельченным чесноком (50 г) и рубленым розмарином (оставить 1 веточку).
– Завернуть плотно в фольгу и поставить запекаться в духовку при 180 °C на 30 минут. Затем картофель достать из духовки и охладить.
– Перед подачей картофель вынуть из фольги, нарезать поперек на медальоны, сбрызнуть оставшимся оливковым маслом, положить веточку розмарина и 2 раздавленных зубчика чеснока.
– Поставить картофель в духовку на 10–15 минут, развернув фольгу, до появления золотистой корочки.
Приготовить соус. Свежие огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой, отжать и удалить сок. Огурцы смешать с йогуртом, добавить рубленые чеснок, укроп и кинзу. Посолить и поперчить.
На тарелки выложить печеный картофель, рядом положить жареную корейку с розмарином. Отдельно в соуснике подать соус дзадзики.
Рагу из баранины с маслинами и розмарином
>Баранина на косточке – 800 г
>Оливковое масло – 70 мл
>Розмарин – 30 г
>Чеснок – 2 головки
>Красное сухое вино – 100 мл
>Бараний бульон – 700 мл
>Маслины – 150 г
>Кинза – 30 г
>Соль, перец
Рулет из спинки барашка с муссом из артишоков
>Спинка барашка (почечная часть) – 2 шт.
>Петрушка – 20 г
>Базилик – 10 г
>Чеснок – 2 зубчика
>Для мусса
>Фиолетовые артишоки – 600 г
>Лимон (сок) – 1 шт.
>Чеснок – 2 зубчика
>Орегано – 3 г
Мясо снять с кости и выложить на доску вниз жирком. Положить сверху измельченные листья петрушки и базилика и рубленый чеснок. Свернуть в рулеты и обвязать их кулинарной нитью. Запечь до нужной степени готовности. Затем достать рулеты из духовки и снять нить.
Фиолетовые артишоки очистить от грубых чешуек, положить в кипящую подсоленную воду и проварить с лимонным соком до полной готовности. Затем воду слить, а из артишоков приготовить мусс, взбив их при помощи блендера. Добавить в мусс из артишоков раздавленный чеснок, орегано и перемешать.
Разложить мусс из артишоков по тарелкам. Рулеты из спинки барашка разрезать на части, положить кусочки в тарелки поверх мусса.
Бараньи котлетки с маслинами
>Баранина (жиго)[15] – 640 г
>Яйца – 2 шт.
>Лук – 30 г
>Базилик (свежий) – 20 г
