Греческая кухня - [10]
Овощи и бобовые
Греция – земной рай для овощей. Круглогодичный. Разноцветный. Яркий. Плодородная греческая земля и теплый благодатный климат придают неповторимый вкус всему, что здесь вырастает и вызревает. Овощи полновластно царят на местных столах, гордо отвергая роль второстепенного гарнира.
Прекрасная сухая погода, характерная для Эллады, способствует выращиванию различных бобовых культур. Простые греки всегда были народом небогатым, поэтому фигурирующая во многих народных сказках фасоль в горшочке издавна была их национальным блюдом.
Конечно, греки, будучи православными христианами, всегда строго придерживались поста. А основных постов в году, как известно, четыре. Так что «пататес» (картофель), «ангинарес» (артишоки), «спанаки» (шпинат) и прочие овощи и листовые салаты занимают важное место не только в меню афонских монастырей, но и в греческих кулинарных книгах.
Фаршированные овощи – особая статья, фирменный стиль греческой кухни. Греки не ограничиваются привычным нам фаршированным сладким перцем. Они одержимы страстью начинять буквально все: цукини, помидоры, баклажаны, тыкву, огурцы, всевозможные крупные листья.
Многие овощные блюда в Греции готовят на оливковом масле с пряностями и лимоном. Обычно к ним подают сыр фета, который прекрасно сочетается со всем, что выросло на земле.
А вот замороженные овощи и полуфабрикаты греки не уважают. Так что если в этой книге вам встретятся зеленая фасоль и зеленый горошек, имейте в виду, что, в идеале, они должны быть свежими.
Биточки картофельные
>Лук – 100 г
>Масло сливочное – 60 г
>Вяленые помидоры – 30 г
>Петрушка – 4 г
>Базилик – 4 г
>Картофельное пюре (не заправленное) – 600 г
>Пшеничная мука – 100 г
>Оливковое масло – 40 мл
>Соль, перец
>Для подачи
>Огурцы – 240 г
>Лимон (сок) – 120 мл
>Оливковое масло – 20 мл
>Салат корн – 40 г
>Бальзамический соус-крем – 20 мл
Лук нарезать кубиками и пожарить до светло-золотистого цвета на сливочном масле.
Вяленые помидоры нарезать мелкими кубиками, зелень измельчить.
Подготовленные ингредиенты перемешать с густым теплым картофельным пюре. Заправить солью и перцем.
Сформировать из заправленного пюре биточки и обвалять их в муке. Обжарить биточки в оливковом масле до золотистой корочки. Поставить на 5 минут в духовку при 180 ºС.
Огурцы очистить от кожицы, нарезать брусочками и заправить лимонным соком и оливковым маслом. Подать картофельные биточки с огурцами, салатом корн и украсить бальзамическим кремом.
Фрикадельки из картофеля
>Картофель – 1 кг
>Сыр тертый – 300 г
>Яйца – 4 шт.
>Мука для панировки
>Растительное масло – 0,5 л
>Соль, перец
Картофель сварить в мундире, очистить и размять.
Добавить к картофелю тертый сыр и сырые яйца. Посолить и поперчить. Хорошо все перемешать и скатать шарики. Обвалять фрикадельки в муке. Обжарить в растительном масле[10].
Котлетки из кабачков с томатным соусом
>Кабачки – 800 г
>Яйца – 2 шт.
>Пшеничная мука – 100 г
>Панировочные сухари – 80 г
>Миндаль (рубленый) – 30 г
>Оливковое масло – 50 мл
>Для соуса
>Помидоры – 2 шт.
>Чеснок – 1 зубчик
>Лимон (сок) – 1/3 шт.
>Перец чили – 2 г
>Оливковое масло – 30 мл
Кабачки помыть, очистить от кожицы и натереть на терке. Откинуть на сито и дать стечь лишней влаге.
Добавить яйца и муку, сформировать котлетки. Обвалять их в панировочных сухарях с добавлением рубленого миндаля. Слегка обжарить котлетки на оливковом масле, а затем довести до готовности в духовке в течение 10–12 минут при 180 ºС.
Приготовить соус. Помидоры нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарубленный чеснок, лимонный сок, перец чили, оливковое масло и перемешать.
Выложить кабачковые котлетки на тарелку и полить соусом.
Кабачки, фаршированные фетой и кинзой
>Кабачки – 4 шт.
>Чеснок – 3 зубчика
>Каперсы – 10 г
>Кинза – 1 пучок
>Помидоры – 2 шт.
>Сыр фета – 200 г
>Лимон (цедра) – 1 шт.
>Оливковое масло – 30 мл
>Соль, перец
Кабачки разрезать вдоль пополам.
Приготовить начинку. Чеснок, каперсы и кинзу мелко порубить. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать. Столовой ложкой аккуратно выскоблить сердцевину кабачков и мелко порубить. Перемешать полученную массу с остальными ингредиентами. Посолить и поперчить.
Положить начинку в центр каждой половинки кабачка. Запекать 15 минут в духовке при 180 ºС.
Сладкий перец, фаршированный брынзой и оливками
>Сладкий перец – 800 г
>Оливковое масло – 60 мл
>Соль
>Для начинки
>Овечья брынза[11] – 400 г
>Перец чили – 5 г
>Оливки – 170 г
>Лимонный сок – 120 мл
>Оливковое масло – 60 мл
>Свежий орегано – 10 г
Сладкий перец помыть, посолить, полить оливковым маслом и поставить в духовку при 180 ºС на 25–30 минут. Затем остудить в закрытой емкости и удалить семена и кожицу.
Нарезать печеный перец на ломтики вдоль. Положить на каждый ломтик брынзу, мелко нарубленный перец чили и крупные кусочки оливок. Полить лимонным соком, свернуть рулетиками, скрепить шпажками и обжарить в сковороде на оливковом масле с двух сторон.
