Греческая кухня - [8]
Супы
Суп в Греции не является такой же обязательной составляющей полноценного обеда, как в России. А если уж варится суп, то такой, который с легкостью заменит второе блюдо.
Греки, не привыкшие к холодной погоде, предпочитают есть горячие супы в зимнее время. Впрочем, бульоны и похлебки очень выручают их также во время постов и – что уж тут скрывать – в тяжелые похмельные деньки.
Чаще всего традиционный греческий суп готовится из бобовых: из чечевицы («факес») или разных сортов фасоли («фасолда»).
Если речь зашла об оригинальных греческих изобретениях в области супов, то нужно непременно вспомнить авголемоно. Название этого супа дословно переводится как «яйцо и лимон». Говорить о его вкусовых особенностях бесполезно, его нужно пробовать!
Супы из рыбы и морепродуктов греки едят значительно чаще россиян, что и понятно: дары моря в Греции хотя и не дешевы, но зато восхитительно свежи и невероятно разнообразны.
Наконец, попробуйте приготовить фирменные холодные супы греческой кухни: томатный или йогуртовый. Они, безусловно, обогатят ваши представления о супах вообще и средиземноморской кухне в частности.
Томатный суп из фасоли с базиликом
>Фасоль красная и белая – 500 г
>Тимьян – 3 веточки
>Розмарин – 2 веточки
>Овощной бульон (или вода) – 2 л
>Помидоры, консервированные в собственном соку – 300 г
>Чеснок – 2 зубчика
>Базилик – 5 г
>Сахар – 30 г
>Соль
Фасоль замочить в воде с тимьяном и розмарином на 12 часов. Затем слить воду, залить овощным бульоном и варить до размягчения.
Добавить протертые консервированные помидоры, рубленые чеснок и базилик, соль и сахар. Проварить 5 минут и разлить по тарелкам.
Луковый суп
>Лук – 500 г
>Сливочное масло – 30 г
>Кукурузная мука – 30 г
>Говяжий или куриный бульон – 1,2 л
>Лавровый лист – 1 шт.
>Хлеб пшеничный – 4 ломтика
>Чеснок – 1 зубчик
>Твердый сыр (тертый) – 20 г
>Соль, перец
Лук очистить, нарезать перьями и слегка подрумянить на сливочном масле.
Добавить кукурузную муку[8], бульон, лавровый лист, соль и перец. Варить на слабом огне 30 минут.
Когда суп закипит, разлить его в глиняные миски. В каждую миску положить по ломтику хлеба и тертый чеснок. Сверху посыпать тертым сыром и поставить миски в духовку, лучше всего – под гриль. Держать там до расплавления сыра. Суп подавать к столу очень горячим.
Густой суп из баранины с чечевицей
>Баранья лопатка на кости – 1 кг
>Лук – 2 шт.
>Морковь – 1 шт.
>Чеснок – 1 зубчик
>Тимьян – 5 веточек
>Картофель (средний) – 8 шт.
>Чечевица – 300 г
Баранью лопатку сварить до размягчения с луком, морковью, чесноком и тимьяном.
Процедить бульон. Обобрать мясо с костей.
Картофель очистить и целым положить в бульон. Чечевицу промыть, обдать кипятком и тоже положить в бульон. Варить до готовности.
Добавить отварную баранину и разложить суп по тарелкам.
Гомер, «Одиссея»
Суп-крем из чечевицы
>Чечевица – 500 г
>Картофель – 100 г
>Лук – 100 г
>Морковь – 50 г
>Чеснок – 2 зубчика
>Оливковое масло – 100 мл
>Тимьян – 1–2 веточки
>Куриный бульон – 1,5 л
>Копченая грудинка – 120 г
>Петрушка – 10 г
Чечевицу промыть, откинуть на дуршлаг и подсушить. Картофель, лук, морковь и чеснок нарезать произвольно.
Подготовленные овощи и чечевицу обжарить на оливковом масле с тимьяном до золотистого цвета.
Залить все бульоном и варить до размягчения чечевицы.
Готовый суп измельчить блендером и процедить через сито. Посолить, поперчить и довести до кипения.
Грудинку нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сухой сковороде до румяного цвета. Налить суп в тарелки. Украсить его грудинкой и рубленой петрушкой.
Греческий фасолевый суп
>Лук-шалот – 2 шт.
>Морковь – 1 шт.
>Стебель сельдерея – 1 шт.
>Шалфей – 2 веточки
>Чеснок – 3 зубчика
>Оливковое масло – 40 мл
>Грудинка свиная на кости – 300 г
>Красная фасоль (консервированная) – 200 г
>Белая фасоль (консервированная) – 200 г
>Помидоры сливовидные – 5 шт.
>Сыр фета – 200 г
>Соль, перец
Лук-шалот разрезать на 6 частей, морковь нарезать кружками, каждый стебель сельдерея – поперек на 6 частей.
Слегка обжарить овощи с шалфеем и чесноком на оливковом масле. Добавить нарезанную на кусочки грудинку и фасоль. Обжаривать 15 минут.
Затем добавить 3 л воды, посолить и поперчить, варить на слабом огне до готовности фасоли в течение примерно 1 часа. За 5 минут до окончания приготовления супа добавить разрезанные пополам помидоры и кусочки сыра фета.
Суп авголемоно
>Лук – 1 шт.
>Оливковое масло (для жарки) – 2 л
>Вода – 2 л
>Куриные ножки и крылышки – 500 г
>Рис – 80 г
>Яйца – 4 шт.
>Укроп – 1 пучок
>Лимон – 1/2 шт.
>Соль, перец
>Для подачи
>Чеснок – 2 зубчика
>Хлеб – 4–8 ломтиков
Положить нарезанный перьями лук в кастрюлю и обжарить его в небольшом количестве оливкового масло до золотистого цвета.
