Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - [19]
Вызвано ли это коллективными чаяниями, одновременным приступом weltschmerz,[10] духом всеобщего истощения традиционно сурового обслуживания в стиле высокой кухни, или просто ростом осознания того, что прежде общепринятый стиль заведений высокого уровня слишком, черт побери, дорог, чтобы быть практичным; но, к счастью, все больше кулинарных гуру, видимо прислушиваясь к простым инстинктам, оставляют идею, что хорошая еда должна подаваться в беззвучных храмах кулинарии. Некоторые из лучших поваров в мире, не отказываясь полностью от торжественной атмосферы храма в усеянном мишленовскими звездами обеденном зале, по крайней мере, успешно исследуют другие варианты. Я думаю, что это — запоздалое развитие.
Открытие более доступных, менее формальных модных филиалов с более низкими притязаниями, нежели в «высоком» первом заведении, именем которого они называются, конечно, совсем не ново. Ален Дюкасс размножил свои «Спун» с высокой проходимостью для менее денежных, но более широких масс посетителей с бенто-коробками в руках, надеющихся приобщиться к его прославленной гастрономии. Кулинарные магазинчики Чарли Троттера «Троттерс ту гоу» позволили тем, кто чувствовал, что не может достаточно заплатить за картофель, осуществить свои мечты о высокой кухне «на вынос». И Вольфганг Пук лихо использовал возможности своего «Бист», открыв обширную империю пиццерий в аэропортах. Жан-Жорж Фонгерихтен, поддерживая безупречный уровень в «Жан-Жорж», отчаянно (и обычно успешно) флиртовал с самыми разными стилями и направлениями, начиная с домашней китайской кухни за общим столом до сингапурской уличной еды, совершенно без ущерба для своего бренда. Даже Томас Келлер открыл (правда, весьма «келлеризованное») бистро в самом сердце Тьмы, столице чистогана и уродливых шорт — Лас-Вегасе.
Но наиболее радикальные шаги предприняли шефы, далекие друг от друга так же, как Париж, Нью-Йорк, Чикаго и Монреаль; их повара-операторы настолько отличаются по характеру и обучению, насколько это возможно. Но объединяет их, кажется, лишь одно — готовность, нет, рвение освободиться от всего, что они полагают ненужным для сервировки высококлассной еды: обилия стеклянной посуды, скатертей, дорогого серебра, цветочных композиций и даже самих столов. В этом заключается новое смелое видение того, как могут и, наверное, должны подаваться лучшие продукты, приготовленные самыми лучшими поварами, — прямо у стойки, как в закусочной.
Это — революционное изменение, или более точно — реакционное. Оно исходит не столько из того, чего хотят шефы, сколько из того, чего они больше не хотят совершенно. И замена «черно-белого пингвина» у столика обслуживанием у стойки, кажется, полностью отражает привычки самих шеф-поваров, которым нравится есть подальше от собственных кухонь; не менее примечательно и то, где они едят.
Я трачу немало времени в нескончаемом турне по всему миру, выпивая и обедая с шеф-поварами. Чуть ли не в каждом городе, куда я попадаю либо ради продвижения книги, либо снимая телешоу или же просто путешествуя для собственного удовольствия, я поздним вечером в конце концов оказываюсь рядом с местными профи и их командой, чтобы поговорить о том, как идут дела, о кулинарии, о том, что именно всем нам действительно нравится есть, и о том, что все мы втайне считаем ерундой. И я слушаю, что говорят люди. Примечаю, что они едят. Когда мы играем в «камеру смертников», называя единственное блюдо или продукт, который каждый выбрал бы для последней трапезы перед смертью, чтобы ощутить заветный вкус, покидая этот мир, я тоже стараюсь все запомнить. У большинства шеф-поваров выбор блюда для последней трапезы прост. Никто никогда не выражает желание поучаствовать в четырнадцати дегустациях меню (пусть даже частично) в трехзвездном ресторане, до которого не довелось еще доехать. Зато обычно звучит слово «мама». Хлеб с маслом, стейк с жареной картошкой, утиный конфи, миска пасты — вот самые популярные ответы. То и дело вспоминают Испанию и суши. Ведь зачастую во время подобных обсуждений мы едим именно суши и испанские тапас.
Не случайно в последнее время так много шеф-поваров, побывав в Испании, вернулись с измененной картиной мира. Хотя большинству поваров в Испании мешает стремление познакомиться с кухней в «Эль Булли» Феррана Адрии на Коста-Брава, чтобы добраться туда, им приходится прежде пересечь всю Испанию. Многие возвращаются, ошеломленные легким бессистемным испанским подходом к еде: ужин в полночь, закуски у стойки в переполненных тапас-барах, вся концепция «потео» — похода по барам и попадающимся на пути закусочным, чтобы перепробовать все-что-ни-попадя в поисках самого лучшего в каждом месте («понемножку, но часто»), прежде чем двинуться дальше. Крошечные, на один укус, «пинчос» и щедрая доступность самых лучших компонентов становятся передышкой и открытием для пресытившегося шеф-повара на каникулах. По возвращении все бессмысленные, в духе шоу-бизнеса черты «наших достижений» кажутся еще более неуместными и ненужными.
Итак, есть суши и суши-бары. Сказать, что шефы сразу хорошо отнеслись к суши и сашими, значит ничего не сказать. Никогда западная кулинария в ходе своего естественного развития не совершила бы столь решительного поворота, если бы американцы и англоязычные посетители не поняли, что можно прогнать инстинктивный страх перед сырой рыбой, что сашими и суши свежи и желанны и за них стоит платить. С маркетинговой точки зрения распространение суши заставило всех шеф-поваров «спустить лодки на воду» и наладить связи с рыбаками. Теперь, когда всегда под рукой японский повар, готовый заплатить вдвое за качественные дары моря, стандарты стремительно выросли. И что еще более важно, у нас существенно расширился выбор продуктов, которые клиенты готовы потреблять. То, что посетители теперь готовы съесть угря, морского ежа, брюшко тунца и печень морского ангела, подразумевало, что французские, итальянские и американские повара могут им предложить почти забытые, традиционные блюда, некогда немыслимые в наших меню. Мы обрели свободу подавать жирное, костистое, извилистое и восхитительное: осьминога, макрель, барабульку и свежие сардины — все, что мы всегда любили и что издавна было неотъемлемой частью наших родных и разных западных кухонь.
Это самая известная книга Энтони Бурдена, шеф-повара нью-йоркского ресторана «Ле Аль». Это не просто размышления настоящего профессионала о любимом деле, это написанная с подкупающей честностью автобиография весьма незаурядного человека, которая читается, как авантюрный роман, раскрывающий тайный мир ресторанного дела и оборотную сторону ночной жизни современного Нью-Йорка, полный самых колоритных персонажей и причудливых поворотов судьбы.
Скандальная книга знаменитого американского шеф-повара, путешественника, телеведущего Энтони Бурдена изменит ваше представление о высокой кухне и ресторанных буднях. С точностью инсайдера и беспощадным остроумием профессионала Бурден вытаскивает на свет все тайны закулисной жизни гастрономической Америки. И никакие громкие имена и признанные авторитеты не способны его остановить. Истории, которые Энтони Бурден снежной лавиной обрушивает на вашу голову, сколь увлекательны, столь и полезны. Уже потому что заставляют вас усвоить несколько правил, главное из которых: никогда не поливай шеф-повара дерьмом, если не хочешь, чтобы оно оказалось в твоей тарелке.Esquire.
Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др.
Автобиография выдающегося немецкого философа Соломона Маймона (1753–1800) является поистине уникальным сочинением, которому, по общему мнению исследователей, нет равных в европейской мемуарной литературе второй половины XVIII в. Проделав самостоятельный путь из польского местечка до Берлина, от подающего великие надежды молодого талмудиста до философа, сподвижника Иоганна Фихте и Иммануила Канта, Маймон оставил, помимо большого философского наследия, удивительные воспоминания, которые не только стали важнейшим документом в изучении быта и нравов Польши и евреев Восточной Европы, но и являются без преувеличения гимном Просвещению и силе человеческого духа.Данной «Автобиографией» открывается книжная серия «Наследие Соломона Маймона», цель которой — ознакомление русскоязычных читателей с его творчеством.
Работа Вальтера Грундмана по-новому освещает личность Иисуса в связи с той религиозно-исторической обстановкой, в которой он действовал. Герхарт Эллерт в своей увлекательной книге, посвященной Пророку Аллаха Мухаммеду, позволяет читателю пережить судьбу этой великой личности, кардинально изменившей своим учением, исламом, Ближний и Средний Восток. Предназначена для широкого круга читателей.
Фамилия Чемберлен известна у нас почти всем благодаря популярному в 1920-е годы флешмобу «Наш ответ Чемберлену!», ставшему поговоркой (кому и за что требовался ответ, читатель узнает по ходу повествования). В книге речь идет о младшем из знаменитой династии Чемберленов — Невилле (1869–1940), которому удалось взойти на вершину власти Британской империи — стать премьер-министром. Именно этот Чемберлен, получивший прозвище «Джентльмен с зонтиком», трижды летал к Гитлеру в сентябре 1938 года и по сути убедил его подписать Мюнхенское соглашение, полагая при этом, что гарантирует «мир для нашего поколения».
Константин Петрович Победоносцев — один из самых влиятельных чиновников в российской истории. Наставник двух царей и автор многих высочайших манифестов четверть века определял церковную политику и преследовал инаковерие, авторитетно высказывался о методах воспитания и способах ведения войны, давал рекомендации по поддержанию курса рубля и композиции художественных произведений. Занимая высокие посты, он ненавидел бюрократическую систему. Победоносцев имел мрачную репутацию душителя свободы, при этом к нему шел поток обращений не только единомышленников, но и оппонентов, убежденных в его бескорыстности и беспристрастии.
Мемуары известного ученого, преподавателя Ленинградского университета, профессора, доктора химических наук Татьяны Алексеевны Фаворской (1890–1986) — живая летопись замечательной русской семьи, в которой отразились разные эпохи российской истории с конца XIX до середины XX века. Судьба семейства Фаворских неразрывно связана с историей Санкт-Петербургского университета. Центральной фигурой повествования является отец Т. А. Фаворской — знаменитый химик, академик, профессор Петербургского (Петроградского, Ленинградского) университета Алексей Евграфович Фаворский (1860–1945), вошедший в пантеон выдающихся русских ученых-химиков.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Никогда не заключайте пари в пабе! Тони Хоукс, актер, музыкант и телеведущий, на собственном горьком опыте узнал, какими могут быть последствия такого опрометчивого поступка: чтобы не отдавать приятелю 100 фунтов, ему пришлось объехать автостопом всю Ирландию в компании холодильника, который с честью вынес перелеты и переезды, знакомство с ирландским гостеприимством и серфинг в прибрежных водах, был крещен и получил собственное имя. А к его хозяину надолго прилепилось прозвище «Человек-с-Холодильником»…