Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - [17]

Вива Мексика! Вива Эквадор!

Давайте будем честны. Предельно честны. Кто у нас готовит?

Кто образует костяк американского ресторанного бизнеса? Чья внезапная депортация может сокрушить чуть ли не любой хороший ресторан, ночной клуб и обслуживание банкетов во всех больших городах страны? Чей пот и тяжелый труд позволяют белым выскочкам из шеф-поваров вроде меня втюхивать свои книги по всей стране, отсвечивать в телевизионных шоу, писать нелицеприятные статьи в журналах, критикуя свысока себе подобных? Кто мало-помалу становится лучшими французскими и итальянскими поварами в Нью-Йорке?

Если вы повар, менеджер или владелец ресторана, то вы знаете ответ: мексиканцы, эквадорцы, парни и женщины из Сальвадора, с южных границ, как правило купившие «зеленые карты» на бульваре в Квинсе за тридцать долларов. Бывшие посудомойки, едва грамотные и не прошедшие специального официального обучения; люди, которые зачастую никогда не ели в ресторанах столь же хороших, как те, в которых они готовят. Мануэль, блистательный соусье вашего двухзвездного ресторана, в воскресенье надевает свой лучший костюм, причесывается и вместе с празднично одетым семейством пытается заполучить столик в однозвездном заведении, находящемся напротив вашего. Честолюбивый актер, модель, а порой и метрдотель в холодном поту пытается сообразить, как выкрутиться, чтобы «Ла Мигра» не заграбастала его по дороге на обед.

Нет самообмана более лицемерного, более отвратительного и преднамеренного, чем принятый в нашем деле образ «щеф-повара». Мы все знаем, кто тянет эту тяжкую ношу, кто делает то восхитительное ризотто с белыми трюфелями и порчини, обжаренного желтохвоста хамачи с соусом вьерж, равиоли из говяжьих щечек с шалфеем под соусом мадера… Мы знаем, к нашему вечному стыду, кто обычно показывает нам каждый день, как браться за дело, правильно работать, добросовестно готовить, терпеть и не жаловаться, — наши вечно загнанные работники из Мексики, Эквадора и южных приграничных городков. Вы не увидите их среди суеты и трескотни телевизионных кулинарных шоу или глупо ухмыляющимися перед камерами после очередной халявы в «Берд-хаус».

Почему так происходит? Ответ на этот простой вопрос кроется в другом вопросе: когда в последний раз вы видели американца, моющего посуду в ресторане? И если бы вы увидели такого разок, то наняли бы его?

Будь вы на моем месте, скорее всего — нет.

Лучшие повара — бывшие мойщики посуды. Да, черт возьми, лучшие люди — бывшие посудомойщики. Ведь кого вам не хватает у себя на кухне, которую постоянно лихорадит, когда у вас голова идет кругом, лавина заказов захлестывает, первая плита вышла из строя, дюжина топ-менеджеров нагрянула пообедать всей толпой, а грипп скосил весь персонал так же беспощадно, как вандалы разгромили Рим? Вы хотите образованного, дипломированного американца, новичка-всезнайку вроде меня на заре карьеры? Парня, который может обидеться на резкий тон? Парня, который уверен, что в другом месте его всегда поджидает другая работа («Возможно, что-нибудь в Аспене… или в „Кейс“… Я смогу в свободное время смотаться куда-нибудь, может, на пляж»)? А некоторые, судя по резюме, сразу метят в шеф-повара («Да, чувак… Я думаю свалить отсюда в следующем месяце… Может забацаю что-нибудь с Томасом Келлером или Дином Фирингом… Он крутой… У моего дяди есть приятель, который говорит, что может свести меня…»)?

Или вы хотите того, кто уже прошел суровую школу жизни? Парня, который начал с самых основ, сам проложил себе путь и сам всему учился, шаг за шагом осваивая производственные операции и обязанности в вашем непростом предприятии, где все взаимосвязано, парня, который знает каждый уголок вашего ресторана, который видел бессчетное количество раз, пока это не засело у него в мозгу, как именно вы хотите, чтобы он готовил? Он, возможно, не знает, что такое соус субиз, но спокойно его сделает! Он, возможно, не знает термин «monter au beurre»[9] или кем был Ватель, но кого это волнует? Ватель испугался, что ему не привезут вовремя рыбу, и покончил с собой, как плохой поэт. На следующий день кому-то пришлось делать его работу. Мануэль пожал бы плечами и не отступился. Вопить, стенать, рвать на себе одежду — это не для Мануэля. Он — профессионал, а не трепетный «художник», который не может вынести легкое напряжение.

Никакой непочтительности к моей alma mater. Кулинарный институт Америки (КИА), безусловно, самая лучшая профессиональная кулинарная школа в стране и, возможно, в мире. В моей жизни именно ему я обязан повышением уровня профессионализма, стремлением к превосходству и невиданным ранее вершинам. Обучение в КИА — как и в другой высшей кулинарной школе — гарантирует знание основ, стандартных исторических сведений, терминологии и технологии нашего дела. Диплом КИА подразумевает многое для потенциальных предпринимателей; эта школа позволяет накопить ценный опыт занятий в классе и задает безупречные стандарты. Но диплом не гарантирует характера. Он ничего не говорит о сердце и душе, о готовности работать, учиться, расти и о выносливости.

Мексиканские мойщики посуды, как правило, принадлежат культуре, для которой важны традиции семьи и приготовления пищи. Как правило они должны обеспечивать свои семьи и привыкли нести ответственность за других. Весьма вероятно, что они привыкли к деспотичному, нелепому и недружелюбному стилю руководства. Они знакомы с трудностями, настоящими трудностями. Несовместимость характеров, нестыковки и мелочная несправедливость кухонной жизни не добавляют ничего нового к их привычной жизни, где все держится на взятках la mordida, а каждый полицейский — потенциальный вымогатель, и где до недавнего времени господствовала однопартийная система. На лицах ветеранов американской кухни отпечаталось, пока их пинала жизнь: «Я ожидаю худшего и я готов к нему». В глазах бывшего мексиканского мойщика посуды тоже есть эта готовность держать удар.