Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - [16]

Не поймите меня превратно. Мне нравится свободный выпас; мясо такого скота почти всегда лучше на вкус. Дикий лосось лучше, чем искусственно выращенный, и да, фермерские продукты явно выигрывают в качестве. Цыплята, находящиеся на свободном выгуле, вкуснее и менее вероятно, что их мясо будет содержать бактерии Е. coli. Свободный выпас без сомнения более хорош, а кроме того мы должны позволить Бемби побегать на свободе прежде, чем перережем ему горло. Так как я в своем ресторане обслуживаю главным образом людей богатых и невротических, то могу позволить себе часто покупать мясо бычков свободного выпаса и фермерские продукты. Я могу отслеживать сезонные продукты и готовить из них. Но в конце дня, если я сочту вкус генетически модифицированного, облученного помидора с другого конца страны лучшим, подобно тому как лучше вкус зрелой итальянской лозы по сравнению с нашей местной (вряд ли, но тем не менее это возможно), то я, скорее всего, подам именно его, даже если у лабораторных крыс и случались порой опухоли. Все будет определять вкус.

Еще один пример: мне нравится мясо бычков, откормленных зерном. Говоря о говядине, я совершенно не желаю заполучить мускулистое, натренированное животное, в иллюзиях о свободе отращивающее стейки. Я хочу послушную, откормленную зерном скотину, проведшую остаток жизни в стойле и занятую только едой, отчего и появляются в ее постном мясе все эти мраморные жирные волокна. Если, как в случае говядины из Кобе, какой-нибудь добрый скотовод захочет поставлять мне кастрированных бычков, которых регулярно ублажают саке (и иногда массажем вручную) — тем лучше. А откормленная травой аргентинская продукция — просто виниловая сумка с водой и кровью, похожая по вкусу на мясо обезьян.

В первую очередь повара должно беспокоить одно — хорош ли продукт на вкус. Настойчивые требования использовать только местные продукты исключительно во время сезона их созревания, какие иногда слышишь от наиболее ярых защитников концепции, выглядят как идеологический догматизм в духе красных кхмеров.

Недавно, наблюдая, возможно, за величайшим из поваров-«хранителей» (человеком, тончайшим и наилучшим образом осмыслившим тенденции «извращенцев»), Томасом Келлером, дергавшим свежий чеснок и молодой лук-порей из грядок на соседней ферме в долине Напа, я ощутил сильную, сладостно-горькую до дрожи тоску по тому совершенству, которое должно было бы быть в этом мире. С другой стороны на токийском рынке Цукидзи, глазея на результаты ежедневного японского разбоя в мировом океане, я думал: «Господи! Только взгляните на всю эту невероятную рыбу! Как чертовски хорош этот торо! А та печень морского ангела восхитительна! Я хочу этого!» Полностью сознавая зло, которое люди творят во имя еды, я переживал чрезвычайную озабоченность, столкнувшись с безупречно свежей частью трески.

Таким образом, я предполагаю, что в ближайшее время не буду снабжать кладовую своего ресторана исключительно продуктами долины Гудзона. Когда мои клиенты захотят земляники, мне доставят ее из более теплых стран. Хотя я использую нью-йоркскую фуа-гра для жарки, я продолжу заказывать ее у французов для террина. Мой рис арборио прибудет из Италии, а бобы для кассоле из Тарба. Поскольку они лучше. Когда снова будет можно, я опять закажу тех замечательных молодых угрей из Португалии, и кого волнует, что здесь не окажется ни одного португальца? Я продолжу пить кайпиринью с сашими в «Самба-суши» в Нью-Йорке — и попробую при этом не чувствовать себя глупо.

Возможно лучшее, что могут сделать повара, — всегда готовить с душой. И если у более бедных народов есть лишь традиция всегда стараться готовить хорошо, то у нас есть выбор. Если мы и можем использовать какие-то достижения «хранителей», то лучше задействовать все доступные ресурсы, чтобы готовить хорошо. Если уникальное видение повара и его индивидуальность близко связаны со спецификой местности или местной культурой, это здорово. Он делает богоугодное дело. Если в распоряжении имеется хороший местный скат, то незачем лететь за находящимся под угрозой исчезновения, раскисшим и часто замороженным чилийским сибассом. Хороший повар заказывает ингредиент с другой стороны земного шара, потому что это имеет смысл, а не ради экзотики. Зачем беспокоиться о мексиканской еде в Лондоне, если в результате получается бездушная, острая и жесткая мешанина? Зачем тратить сотни тысяч долларов, создавая модный суррогатный дим-сум центр, и при этом лишать его той радостной, непринужденной неформальности, которая и придает дим-суму столько очарования?

Как ужасно смотреть на какого-нибудь свежеиспеченного новичка-кулинара, потчующего своих посетителей пальмовым маслом, тайским базиликом, юдзу и чипотле, и как хорошо сознавать, что другие, которым все эти продукты хорошо знакомы, могут найти их, едва захотят.

Но я не брошу мои белые итальянские трюфели, пока не исчезнет последний из них. Покажите мне нелегально добытую садовую овсянку, и я тут же перемелю ее косточки, почти не испытывая никакой вины. Я просто должен убедиться, что не передержал ее.