Энциклопедия домашнего консервирования - [164]
38. ГРИБЫ КВАШЕНЫЕ. Для квашения пригодны все съедобные грибы, пока они свежие и не перезрелые. Отборные грибы залейте холодной соленой водой (70 г соли на 1 л воды). После 3–4 ч вымоченные грибы делаются эластичными, как резина, легко отмываются от земли, травы и листьев. Особенно это относится к сыроежкам, которые крошатся, если их не замочить, а это — отличный гриб для квашения. Черный груздь, черный подгруздок очистите от черного слоя перед замачиванием. Эти грибы получаются изумительно красивыми — как белый мрамор с вишневыми пятнами. Их вымачивайте двое суток в холодной подсоленной воде, периодически меняя воду. У маслят счистите пленку со шляпок.
Очищенные и вымытые грибы погрузите в раствор соли и воды (70 г соли на 1 л) и варите до готовности на слабом огне, но не менее 30 мин. Снимите грибы с плиты: если они опустились на дно, значит, готовы. Шляпки до 70 мм лучше не резать, ножки разрежьте на кусочки по 10–15 мм. Отваренные грибы сложите в банки. Банки старайтесь брать малого диаметра (фирма «Глобус») 0,75 л. Когда плотно уложите грибы в банки, их сильно отожмите от сока. Для этого стеклянной банкой из-под сметаны, например, сильно нажмите на поверхность грибов сверху и слейте сок. В последний момент переверните банку с грибами вверх дном и нажмите маленькой баночкой снизу.
Грибы должны спрессоваться в общую массу. До верха банки оставьте минимум 30–35 мм. Когда сок перестанет стекать, поставьте банку на дно и выровняйте верх грибов строго горизонтально. Поставьте на поверхность грибов банку из-под сметаны, заполненную доверху солью (это груз). В таком состоянии грибы должны простоять двое суток.
При варке грибов концентрация соли быстро возрастает, поэтому часто доливайте раствор кипящей водой до первоначального уровня, а пену снимайте.
Маринад лучше всего приготовить за сутки до квашения. Понадобятся специи — гвоздика, корица, душистый перец, лавровый лист. Если у вас нет специй, не падайте духом — можно заквасить и без них. Но если вы садовод, возьмите семена укропа, петрушки, сельдерея, и маринад получится отличный. Специи варите в соленой воде (на 1 л 60 г соли) с добавлением 30 г сахара.
После того, как грибы в банке простояли под грузом двое суток, залейте их маринадом, не снимая груза. На следующие сутки снимите груз и залейте маринадом на 15 мм выше уровня грибов. Закройте банки стеклянной крышкой для консервирования. Через неделю залейте сверху растительным маслом слоем 10 мм и посыпьте сверху сухой свежей горчицей. Стеклянную крышку тоже можно снизу смазать растительным маслом и присыпать горчицей. Крышкой закрывайте не герметично, без зажима. Пока идет брожение, грибы держите в теплом помещении, а когда брожение закончится, поместите в прохладное место.
Вкус грибов слабокислый, грибы хрустят, как хороший огурчик.
39. ЭКСТРАКТ ГРИБНОЙ. Для приготовления экстракта пригодны грибы, обладающие достаточно сильным запахом и приятным вкусом: белые, подберезовики, подосиновики, сыроежки, рыжики, опята. Можно использовать отходы после чистки грибов: ножки, губчатый слой шляпок, крошево.
Тщательно очищенные и промытые грибы мелко нашинкуйте или пропустите через мясорубку, уложите в эмалированную кастрюлю, посолите и подкислите лимонной кислотой по вкусу, долейте немного воды (не более 250 г на I кг грибов) и проварите 30 мин, все время помешивая деревянной ложкой или лопаткой. Выделившийся сок слейте в отдельную посуду, а к грибам вновь добавьте воду в таком же объеме) и тушите до выделения сока. Так поступайте 2–3 раза.
Разваренные грибы протрите через сито, а затем отожмите с помощью пресса. Отделившийся после прессования сок смешайте с оставшимся после варки соком, поставьте на сильный огонь и выпаривайте, пока содержимое не загустеет, как сироп. Полученный кипящий экстракт разлейте в небольшие горячие банки, одновременно процеживая через ситечко и марлевую салфетку, сразу же укупорьте и переверните вверх дном. Через два дня укупоренные банки с экстрактом стерилизуйте 30–45 мин, погружая их в кастрюлю, наполненную холодной водой. Стерилизацию проводите как обычно, только на крышки наденьте специальные зажимы.
Экстракт используйте для заправки супов, соусов, подливок, разбавляя перед употреблением водой до нужной концентрации.
40. СОЛЯНКА ГРИБНАЯ. На 10 пол-литровых банок: 2 кг отварных грибов (маслят, подберезовиков, опят, сыроежек, моховиков и др.), по 1 кг белокочанной капусты, помидоров, моркови, 0,5 кг репчатого лука и 0,3 л подсолнечного масла.
Нарезанные соломкой лук и морковь спассеруйте и сложите в кастрюлю. Добавьте нарезанную капусту, помидоры, влейте масло, подсолите по вкусу и тушите на медленном огне 20–25 мин, после чего положите отварные грибы и все вместе тушите до готовности. К концу тепловой обработки положите лавровый лист, горький и душистый перец, гвоздику. Подготовленные горячие банки заполните солянкой, закрутите крышками и поставьте до полного охлаждения под теплое укрытие.
41. ХРАНЕНИЕ ГРИБОВ В СОЛИ. Таким способом можно хранить белые грибы, подберезовики, моховики, опята, шампиньоны и др.
