Энциклопедия домашнего консервирования - [163]

32. ГРИБЫ В ТОМАТНОМ СОКЕ. Для их приготовления используйте совсем молодые и нежные белые грибы.

Сначала их припустите в собственном соку или в растительном масле до мягкости. Томат-пюре подогрейте, хорошо размешайте, добавьте соль, сахар и залейте припущенные грибы. Потом подогрейте и разложите в банки. Можно добавить лавровый лист и уксусную кислоту.

Стерилизуйте грибы 80–90 мин.

На литровую банку: грибы — 600 г, томат-пюре — 400 г, растительное масло — 50 г, соль — 10 г, сахар — 200 г.

33. ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ. Свежие, крепкие и хорошо очищенные грибы промойте, очистите от кожицы, снова промойте, крупные нарежьте небольшими кусочками. Затем посолите, добавьте репчатый лук, черный перец, растительное масло и тушите до мягкости. Тушеные грибы в горячем виде уложите в банки, залейте жидкостью, в которой они тушились, стерилизуйте 90 мин и укупорьте.

На литровую банку: грибы — 700 г, растительное масло — 100 г, поваренная соль — 20 г, репчатый лук — 50 г, несколько горошин черного перца.

34. ТУРШИЯ ИЗ ГРИБОВ. Очищенные и промытые грибы бланшируйте и укладывайте в подходящую посуду, причем каждый ряд посыпайте солью и сахаром — на 10 кг грибов необходимо по 150 г соли и сахара. Затем залейте водой.

Молочнокислое брожение длится 14–15 дней при температуре 15–18°. В течение этого периода тара с грибами должна быть всегда полной. После брожения храните в прохладном месте.

Для приготовления туршии используйте грибы с твердой (плотной) мякотью — лисички, подгруздки. Белые и другие подобные грибы размягчаются во время брожения и неприятны на вкус.

35. ШАМПИНЬОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Для консервирования годятся шампиньоны свежие, крепкие, без заболеваний и механических повреждений. Высокое качество консервов будет, если грибы собраны задолго до их полного созревания, т. е. когда шляпки покрыты пленкой.

У шампиньонов удалите корешки, тщательно вымойте и рассортируйте по размерам шляпок. Вторично вымойте грибы в подсоленной воде (2 % поваренной соли). Бланшируйте грибы 10 мин в слабокипящем растворе поваренной соли (2 %) и лимонной кислоты (0,1 %). Бланшировку заканчивайте тогда, когда грибы осядут на дно. Затем шампиньоны охладите свежей водой, проверьте качество и, если необходимо, держите не более 30 мин в растворе поваренной соли (2 %). Подготовленные грибы заложите в банки целыми, а крупные предварительно нарежьте ломтиками толщиной 6–8 мм. В банки поместите 70 % грибов и 30 % горячей заливки. Для заливки на 0,9 л воды возьмите 40 г соли, 50 г сахара и 10 г лимонной кислоты, доведите до кипения, после чего добавьте 120 г 9-10 %-ного уксуса.

На литровую банку грибов возьмите перца черного горького, душистого и гвоздики — по 4 шт., кусочек корицы и 2 лавровых листочка.

Прогревайте банки в слабокипящей воде: пол-литровые — 15 мин, литровые — 20 мин.

36. ШАМПИНЬОНЫ ЖАРЕНЫЕ ВПРОК. Ни один гриб, будучи поджаренным, не сравнится по нежности вкуса и аромата с жареным шампиньоном. Для жарки отберите молодые грибы, у которых пластинки еще нежно-розового цвета. Хранить жареные грибы удобнее всего в стеклянных пол-литровых банках, которые чисто вымойте, стерилизуйте и держите в духовке сухими и горячими.

Жарьте грибы одновременно на нескольких сковородах с толстым дном. Тогда хватит грибов, чтобы банку сразу можно было доверху наполнить и закрыть крышкой. Используйте для жарки топленое коровье масло, а нарезанные грибы кладите небольшим слоем. Масла должно быть лишь столько, чтобы не «прихватывало» грибы на сковородке.

Когда грибы выделят сок, их посолите по вкусу и по мере испарения грибного сока добавьте масла. Через несколько мин (это зависит от количества грибов, применяемого источника тепла) грибы окажутся только в одном масле и как бы зарумянятся. Тогда их и укладывайте в подготовленные банки до самого верха, плотно утрамбовывая ложкой, но так, чтобы масло через края не вытекало. После каждой положенной порции грибов банку накрывайте крышкой; как только она заполнится, крышку закручивайте, банку переверните вверх дном и оставьте для охлаждения. Важно проследить за тем, чтобы жидкости в жареных грибах не оставалось.

Если все жареные грибы не вошли в очередную банку, их снимите с огня и сложите в чистую посуду, а как только очередная порция будет доведена до готовности, отложенные грибы добавьте на сковородку, чтобы они прокипели в масле вместе с другими.

Приготовленные по этому рецепту грибы сохраняют все вкусовые свойства и питательные вещества. Из них можно приготовить различные блюда: грибной суп, икру, салат и, конечно, обжаренные грибы, для чего их достаточно выложить на сковородку и прогреть.

Храните жареные грибы в прохладном месте так, чтобы сверху оставался слой застывшего масла.

37. ИКРА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ. Сушеные грибы намочите и хорошенько промойте каждый гриб под краном в проточной воде. Вымытые грибы варите 1–1,5 ч. Необходимо следить, чтобы они не переварились. Затем грибы откиньте на дуршлаг и изрубите сечкой в деревянном корытце или в крайнем случае пропустите через мясорубку. В полученную массу добавьте мелко нарезанный поджаренный лук, соль по вкусу, душистый перец, гвоздику, подсолнечное масло, чуть-чуть грибного отвара и уксуса. На 300 г сухих грибов берите 3–4 головки лука, 3–4 ст. ложки подсолнечного масла, 2–3 горошины душистого перца, 2 бутона гвоздики (перец и гвоздику предварительно измельчите). К смеси добавьте 100–150 г грибного отвара, 1 ч. ложку уксусной кислоты или 2–3 ст. ложки уксуса. Полученную массу тщательно перемешайте и расфасовывайте в пол-литровые стеклянные банки, прикройте крышками и стерилизуйте в кипящей воде 1 ч.