Энциклопедия домашнего консервирования - [162]

Храните в закрытой стеклянной посуде, иначе грибы быстро воспринимают влагу и посторонние запахи.

23. ПОРОШОК ГРИБНОЙ. Собранные, промытые, очищенные от верхней кожицы грибы, нарезанные тонкими ломтиками, сушите в духовке, нагретой до 50–60°, 1–2 дня, затем размелите или истолките в порошок, просейте через сито.

Храните в плотно закрытой стеклянной посуде.

К порошку из белых грибов можно добавить небольшое количество порошка из шампиньонов, опят, сморчков и прочих сильно ароматических грибов. Используйте порошок для приготовления супов, соусов и других блюд, где необходимы грибной запах и вкус и не нужны грибы в свежем виде.

24. ГРИБЫ, СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Консервированные таким образом грибы можно по-разному использовать для дальнейшей кулинарной обработки, потому что они нейтральны во вкусовом отношении. Но необходима повторная стерилизация.

Грибы вымойте, нарежьте, посолите и немного потушите в собственном соку. Затем переложите вместе с соком в стеклянные банки небольшой емкости (до 0,5 л). Стерилизуйте дважды: сначала 90 мин и через два дня — 40 мин (пол-литровые банки). Грибы в банке можно залить слабым рассолом (6-10 г соли на 1 л воды).

25. ГРИБЫ, СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЖИРА. Очищенные мытые грибы нарежьте, посолите и тушите с добавлением жира (100 г масла на 0,5 кг грибов). Тушеные грибы вместе с соком выложите в пол-литровые банки в горячем виде, стерилизуйте дважды (через два дня) по 35 мин.

26. КОНСЕРВЫ ИЗ ТУШЕНЫХ ГРИБОВ. Подготовленные грибы не бланшируйте (за исключением сморчков и строчков), а тушите в кастрюле около 30 мин с добавлением масла, лука, соли. Когда грибы пустят сок, тушение прекращайте. В горячем виде грибы разложите в подготовленные стеклянные банки, залейте соусом, в котором они тушились. Стерилизуйте и закатывайте.

Грибы — 700 г, масло — 100 г, лук — 50 г, соль — 20 г.

27. ГРИБЫ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ. Используют чаще всего шампиньоны, белые грибы, трюфеля, подгруздки, подберезовики, сморчки, рыжики и др. Грибы должны быть молодыми, свежими, мелкими и с хорошо выраженными вкусовыми качествами.

Годные для консервирования грибы очистите, промойте обильным количеством воды, затем бланшируйте в 2 %-ном растворе поваренной соли с добавлением 0,5 % — ной винной кислоты. Кислоту добавляют для сохранения цвета и улучшения вкуса грибов. Продолжительность бланширования: для молодых грибов — 4–5 мин, для более старых — 6–8 мин. Затем грибы охладите водой, отцедите, уложите в банки, оставляя 1–2 см до верхнего края, и залейте теплым маринадом, приготовленным с добавлением 2 %-ной поваренной соли и 0,2 %-ной лимонной кислоты. Соотношение уложенных в банки грибов и заливки должно быть 6:4, то есть в литровую банку укладывайте 600 г грибов и заливайте 400 г маринада.

Грибы стерилизуйте при 100° не менее 1 ч (850-граммовые банки). Для большей надежности через два дня простерилизуйте грибы при той же температуре еще 1 ч.

28. РЫЖИКИ С ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ. Подготовленные грибы бланшируйте 2–3 мин (считая с начала кипения), откиньте на решето, потом укладывайте в бочку, шляпками вверх, пересыпая солью и перекладывая пряностями. Заполненную бочку накройте чистой салфеткой, положите кружок и груз.

Грибы подготовленные — 10 кг, соль — 500 г.

29. РЫЖИКИ ПРЯНЫЕ. Чистые грибы дважды ошпарьте кипятком на решете и охладите холодной водой, дайте им обсохнуть, а затем укладывайте в посуду, на дно которой предварительно положите черносмородиновые и лавровые листья и перец. Когда посуда будет заполнена, сверху опять положите листья черной смородины, лавровый лист и душистый перец, покройте грибы чистой салфеткой, уложите кружок и придавите грузом.

Рыжики подготовленные — 10 кг, соль — 400 г, листья черной смородины — 200 г, лавровый лист — 20 г, перец душистый — 12,5 г, перец черный горький — 50 г.

30. ИКРА СТЕРИЛИЗОВАННАЯ ГРИБНАЯ. При сортировке, очистке часто отбраковывают маленькие по размеру, но очень хорошие по качеству кусочки грибов, которые можно использовать для приготовления грибной икры. Грибную икру можно также приготовить из сушеных, вареных или соленых грибов, но предпочтение следует отдать свежим.

Грибы пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, добавьте молотый репчатый лук, соль, грибной бульон, растительное масло, черный перец и гвоздику. Полученную массу подогрейте в большой посуде до 90-100°, разложите в пол-литровые банки и стерилизуйте 70 мин. Через два дня икру стерилизуйте еще час. После этого ее немедленно охладите до температуры 40°.

Грибы — 2 кг, лук — 250 г, бульон — 100 г, масло — 200 г, соль и пряности — по вкусу.

31. САЛАТ ИЗ ГРИБОВ. Этот салат приготовляют из свежих, соленых или маринованных белых грибов, маслят, подберезовиков, шампиньонов, лисичек, опят и др. К 10 кг очищенных и промытых грибов добавьте 0,5 кг репчатого лука и 0,3–0,5 л растительного масла. Приготовленный салат укладывайте в банки, залейте маринадом и стерилизуйте 25 мин при 98-100°. После стерилизации банки быстро охладите.

Для маринада: вода — 5 л, соль — 150 г, 3 %-ный уксус — 50 г, лавровый лист, черный перец, гвоздика и корица — по 2 г.