Энциклопедия домашнего консервирования - [160]
Для маринада: вода — 2 л, уксусная эссенция 80 %-ная — 30 г, лавровый лист — 10 шт., душистый перец — 20 горошин, гвоздика — 15 бутончиков.
10. ЛИСИЧКИ И ВАЛУИ МАРИНОВАННЫЕ. Грибы отварите в подсоленной воде (1 %-ный раствор соли) 20 мин, считая с момента закипания. Затем воду слейте, залейте грибы маринадом и продолжайте варить еще 20–25 мин. После этого их охладите и переложите в банки.
Для маринада: вода — 2 л, уксусная эссенция 80 %-ная — 30 г, соль — 400 г, лавровый лист — 10 шт., душистый перец — 20 горошин.
11. ПОДБЕРЕЗОВИКИ И ПОД ОСИНОВИКИ МАРИНОВАННЫЕ. Перед варкой грибы на 5 мин залейте кипятком, затем откиньте на решето или дуршлаг, промойте холодной водой и 5–8 мин доваривайте в маринаде, подготовленном по предыдущему рецепту.
12. КОЛЬЦЕВИКИ МАРИНОВАННЫЕ. Годятся наиболее мелкие плодовые тела. Грибы очистите (можно снять кожицу со шляпки), промойте, нарежьте и положите в кипящую подсоленную воду, добавьте лук. Сварите почти до мягкости, процедите и уложите в стеклянные банки. Приготовьте маринад из 3–5 %-ного уксуса, перца, гвоздики, лаврового листа, лука и моркови. Охлажденным маринадом залейте грибы и банки герметически закройте.
13. ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ. Для маринования используют белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, опенки, шампиньоны, сыроежки, лисички и др.
Перебранные и промытые грибы залейте водой из расчета на 10 кг грибов 1,5 л воды (если грибы были собраны в дождливую погоду, количество воды уменьшите до 1 л). Потом прибавьте соль, винную или лимонную кислоту, уксус и доведите до кипения. Пену непрерывно удаляйте. После этого прибавьте пряности — лавровый лист, душистый перец, гвоздику и черный перец горошком.
Соль и уксус предохраняют грибы от порчи, лимонная кислота — от почернения, черный перец, корица, гвоздика, лавровый лист, сахар — улучшают вкус и аромат грибов.
Продолжительность варки грибов в маринаде зависит от их вида, размера и возраста. Белые грибы, подберезовики, подосиновики и маслята варите 10–15 мин с момента закипания маринада, а опята, шампиньоны и другие грибы — 20 мин.
Грибы считаются сваренными, когда осядут на дно, а маринад будет прозрачным — без пены и осадка. Точное определение момента готовности грибов имеет большое значение, так как недоваренные грибы могут впоследствии забродить, и на дне банки появится белый осадок. Переваренные после стерилизации размягчаются, а маринад темнеет. Хорошо сваренные грибы уложите в банки, залейте маринадом, в котором они варились, стерилизуйте 25 мин при температуре 98-100°.
Грибы — 10 кг, соль — 300 г, вода-1,5 л, 6 %-ный уксус — 400 г, лимонная или винная кислота — 4 г, лавровый лист — 3 г, корица, душистый перец, гвоздика, черный перец горошком — по 1 г, сахар-песок — по вкусу.
14. ГРИБЫ В ОСТРОМ МАРИНАДЕ. Отдельные виды подготовленных грибов (после чистки и мойки) отварите в соотношении 1:1 в подсоленной воде (4–5 % поваренной соли), уложите в банки и добавьте на 1 кг грибов 250–300 г заливки. Заливку варите 20–30 мин: на 1 л воды возьмите 60 г соли, 5–6 лавровых листов, 10–12 шт. горького черного перца и 5–6 шт. гвоздики. Иногда при варке добавляют по вкусу бадьян, корицу, чеснок. После окончания варки и охлаждения в заливку добавьте 40 г уксусной эссенции или 320 г 9-10 %-ного уксуса (при этом воды при варке берите меньше, примерно 0,75 л). Пряности из заливки (перец и гвоздику) также переложите в грибы. Такие маринованные грибы содержат около 1 % уксусной кислоты и имеют острокислый вкус. Храните грибы на леднике или в холодильнике.
15. ГРИБЫ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ. Подготовьте грибы так же, как указано в предыдущем рецепте. Для заливки на 1 л воды возьмите 35 г сахара, 30–35 г соли и пряности по предыдущему рецепту. После варки добавьте 20–25 г уксусной эссенции или 250 г 9-10 %-ного уксуса (количество воды для варки — 0,75 л). Далее строго соблюдайте следующий порядок: в прогретую горячей водой банку поместите горячую заливку (примерно 25 % ее емкости), затем быстро переложите шумовкой или дырчатой ложкой из кипящей воды отваренные грибы, заполняя остальные 75 % емкости банки, а также добавьте часть пряностей. Банки накройте прокипяченными крышками, поставьте в бачок с горячей водой и прогревайте при слабом кипении воды: пол-литровые — 20 мин, литровые — 25 мин. Укупорьте и охладите. Используйте все виды съедобных грибов.
16. ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Заливку для консервированных маринованных грибов готовьте так: на 1 л воды возьмите 1 ст. ложку соли, 5–6 лавровых листьев, 10–12 шт. горького перца и 5–6 шт. гвоздики, 1 ст. ложку сахара. Иногда добавляют корицу, бадьян, чеснок по вкусу. Кипятите на слабом огне 20–25 мин. В готовую, но немного охлажденную заливку добавьте 15 г уксусной эссенции или 300 г 5 %-ного уксуса. В последнем случае остальных продуктов надо взять на 50–60 % больше.
Обязательное условие — соблюдение порядка наполнения банок. Сначала налейте 20 % горячей заливки, а затем заполните банку отварными грибами. Из заливки в банку можно переложить и часть пряностей. Заполненные банки немедленно накройте прокипяченными жестяными крышками, поместите на подставку в бачок или в кастрюлю с горячей водой (60–70°) и прогревайте при слабом кипении воды: пол-литровые банки — 12–15 мин, литровые — 18–20 мин. Затем банки укупорьте и охладите.
