Энциклопедия домашнего консервирования - [158]
Замоченный рис пропустите через мясорубку, залейте холодным молоком, добавьте соль. Помешивая, прогрейте рис до кипения и оставьте до полного охлаждения. Молодые листья черной смородины промойте, обсушите и мелко порубите. Пюре из риса смешайте с листьями смородины и маслом и взбейте массу.
Паста с рисом и листьями дуба. 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки риса, 0,5 стак. молока, 2 ст. ложки рубленых листьев дуба, 1 ст. ложка рубленых ядер грецких орехов, соль по вкусу.
Рис приготовьте, как в предыдущем рецепте. Молодые листья дуба промойте, залейте кипятком, отбросьте на дуршлаг, охладите и мелко порубите. Смешайте сливочное масло, подготовленный рис, рубленые листья дуба, орехи и взбейте массу.
VIII Грибы Под рождественской елкой
Если назвался груздем…
Царство грибов весьма обширно. На нашей планете их насчитывается приблизительно 100 000 видов. К высшим грибам, которые собирают грибники, относится 5000 видов грибов. Практически каждый вид грибов имеет своеобразный, неповторимый вкус и аромат, поэтому их можно готовить по-разному: использовать в супах, жарить и т. д. Аппетитны и полезны грибные заготовки.
При переработке и консервировании грибов необходимо придерживаться условия: перерабатывать грибы только одного вида и одинакового качества, при этом соблюдать рекомендуемые технологические приемы и рецепты. Так, например, грузди и волнушки в свежем виде имеют горький вкус, поэтому их нельзя жарить или варить, но засоленные они не только съедобны, но и обладают высокими вкусовыми качествами.
Для переработки используют в основном две группы — трубчатые и пластинчатые.
Трубчатые грибы: белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок и др.
Пластинчатые грибы: сыроежка, опенок, рыжик, груздь, шампиньон, валуй и др.
По пищевой ценности грибы делятся на 4 категории:
1 — белый, груздь, рыжик;
2 — подберезовик, подосиновик, волнушка;
3 — моховик, валуй, сыроежка и др-;
4 — козляк, горькушка, свинушка и др.
1. ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ. Для засолки годятся трубчатые и пластинчатые грибы. Трубчатые считаются более высококачественными. Собранные грибы очистите, обрежьте корневую часть, удалите подгнившие и червивые места. После чистки и сортировки грибы уложите в сетки или дуршлаг и тщательно промойте.
В практике существуют два способа соления — холодный и горячий.
Холодный способ. Для него лучше подходят пластинчатые грибы: рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки.
Грибы рассортируйте, очистите, промойте. Затем грузди, подгруздки, волнушки залейте холодной водой и вымачивайте 16 ч в холодной воде, меняя воду дважды. Рыжики и сыроежки вымачивайте 5–6 ч.
На дно предварительно чисто вымытых бочонков, кадок, керамических или стеклянных банок насыпьте соли. Подготовленные грибы уложите рядами шляпками вниз, и каждый слой грибов через 4–5 см пересыпьте солью из расчета 50 г соли на 1 кг груздей, волнушек, подгруздков и сыроежек и 40 г — для рыжиков. Вместе с солью между слоями грибов положите чеснок, укроп, листья смородины, перец, лавровый лист.
Затем накройте грибы деревянным кружком, свободно входящим в бочку, кадку или банку и положите на него груз.
Когда грибы осядут и выделят сок, добавьте к ним новые, чтобы заполнить посуду, также пересыпая солью и специями.
После заполнения посуды примерно через 5–6 дней проверьте наличие рассола в грибах. Если его мало, надо увеличить груз. Через месяц-полтора грибы будут готовы к употреблению.
На 1 кг грибов: чеснок — 1 долька, соль — 2 ст. ложки, лавровый лист-1 шт., перец горошком — 3–4 шт., лист черной смородины — 2–3 шт., укроп-1 ч. ложка.
Горячий способ. Горячим способом солят белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички, маслята, валуи, опята. Некоторые грибы, например валуи, перед варкой 2–3 дня вымачивают; маслята, чтобы легче снять кожицу от шляпок, предварительно бланшируют 2–3 мин в 1–2 %-ном кипящем растворе соли (10–20 г на 1 л воды) с последующим охлаждением в холодной воде. Таким же способом обрабатывают подосиновики и опята, чтобы они не темнели на срезах и были более эластичными.
В эмалированную посуду налейте воды из расчета 0,5 стак. на 1 кг грибов, добавьте соль и поставьте на огонь. Когда вода закипит, положите грибы и продолжайте варку, периодически помешивая их деревянной ложкой или веселкой. При закипании грибов образуется пена, которую обязательно удалите. Затем положите перец, лавровый лист, гвоздику, укроп, лист смородины и варите при помешивании, считая с момента закипания, белые грибы, подосиновики, подберезовики 20–25 мин, волнушки и сыроежки — 10–15 мин.
Когда грибы начнут оседать на дно, а рассол станет прозрачным, снимите их с огня. Грибы быстро охладите. Чтобы ускорить остывание, кастрюлю с грибами поставьте в тазик с холодной водой, а тазик — под проточную холодную воду. Остывшие грибы переложите вместе с рассолом в бочонки и закройте деревянной крышкой с отверстием или в стеклянные банки, закрыв их капроновыми крышками. Рассола должно быть не более >1/>5 части от веса грибов. Через 40 дней грибы готовы к употреблению.
В отличие от остальных грибов, лисички имеют свою особенность засолки. После сортировки и очистки их промойте холодной водой, затем в течение 15–20 мин отваривайте в подсоленной воде, отвар слейте, а затем солите горячим способом, указанным выше. Храните соленые грибы при температуре от +1 до +3°. При подаче на стол соленые грибы положите в салатник или глубокую тарелку, залейте рассолом, сверху украсьте веточкой укропа или петрушки.
