Диета для ума. Научный подход к питанию для здоровья и долголетия - [21]
Но что же это за трансжиры и где они скрываются?
Трансжиры получают в результате промышленной переработки продуктов, которая называется «гидрогенизация»: атомы водорода присоединяются к молекулам здоровых ненасыщенных растительных жиров и таким химическим способом их «насыщают». Полученный продукт остается практически твердым при комнатной температуре и плавится при выпечке или жарке. Например, масла канолы и сафлора искусственно гидрогенизируются при производстве маргаринов и спредов. Эти так называемые частично гидрогенизированные масла дольше хранятся, не становятся прогорклыми, то есть имеют товарный вид. Повара в некоторых ресторанах используют их для приготовления блюд во фритюре, потому что их не приходится менять так часто, как другие, более полезные. К тому же трансжиры доступны и стоят очень дешево.
Однако, к огромному сожалению, трансжиры крайне отрицательно влияют на здоровье. Последствия могут быть очень серьезными — от повышения уровня холестерина и триглицеридов в крови до серьезного воспаления во всем организме. Увеличивается вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта>{29} и деменции. Сейчас даже частично гидрогенизированные масла не входят в перечень веществ, не опасных для человека. Многие страны, в том числе Дания, Швейцария и Канада, запретили использование этих жиров предприятиями общественного питания. Есть надежда, что продолжающиеся исследования приведут к окончательному и бесповоротному отказу от всех видов трансжиров. Пока же нам нужно самим заботиться о себе и защищать мозг от любых продуктов, содержащих трансжиры.
Отследить их довольно просто. Прежде всего они присутствуют практически во всех переработанных продуктах длительного хранения. Под переработанными мы имеем в виду продукты, упакованные в коробки, банки и пакеты, а также консервы. При этом они подозрительно долго сохраняют товарный вид. Есть консервированные супы со сроком годности четыре года. Вас это не смущает?
Кажется, что сейчас наша задача облегчилась благодаря законам об этикетках. Оформленная по правилам этикетка должна содержать не только информацию о размерах порции и энергетической ценности содержимого упаковки, но и расшифровку химического состава, в том числе относительно жира. В свою очередь жир должен делиться на насыщенные жиры, холестерин и трансжиры. Нужно выбирать продукты, на этикетке которых обозначено: «Трансжиры: 0 г»[3].
Однако даже здесь не все так просто. Из-за некоторой неопределенности в современных правилах>{30} продукты, в которых вроде бы не должно быть трансжиров, могут содержать до 0,5 г трансжиров на порцию. Иными словами, если в продукте обнаружено 0,49 г, производитель имеет право указать на этикетке 0 г.
Но сколько покупателей съедают ровно одну порцию какого-то продукта? Скажем, вы съели две порции спреда, это примерно две чайные ложки. Сделав это, вы на самом деле съели один полный грамм трансжиров, будучи уверенным, что не едите их вообще. Например, этикетка одного известного спреда гласит: «0 г трансжиров», а в списке ингредиентов мы находим совсем иную информацию. Различные трансжиры (полностью гидрогенизированное соевое масло, гидрогенизированное хлопковое масло) делают спред восхитительно мягким и нежным, но опасным для здоровья.
В итоге можно сказать: чем больше и чаще вы едите переработанные продукты, тем больше скрытых трансжиров получаете и тем сильнее увеличиваете риск заболеть. Моя рекомендация — внимательно читайте состав на этикетке. В списке не должно быть гидрогенизированных жиров, частично гидрогенизированных масел и растительного кулинарного жира (или просто жира). Наиболее популярные варианты: частично гидрогенизированное соевое масло, гидрогенизированное хлопковое масло, гидрогенизированное растительное масло. Если вы видите один из этих компонентов, верните продукт на полку.
Типичные переработанные продукты, особенно богатые трансжирами, — это выпечка: пончики, пирожки, хворост, бисквиты и замороженная пицца, а еще печенья и крекеры. Сюда же относятся маргарин и спреды, по определению содержащие гидрогенизированные или частично гидрогенизированные жиры. Трансжиры добавляют и в сливки для кофе. Кроме того, трансжиры содержатся во всех замороженных полуфабрикатах (в том числе в тортах), так что будьте очень внимательны и осторожны. Многие привычные для вас продукты могут быть перенасыщены веществами, которых мы договорились избегать.
Холестерин: друг или враг?
Холестерин стал объектом таких яростных споров, что их участникам впору разделиться на враждующие партии. Так полезен он или вреден?
Возможно, вы удивитесь, но холестерин, обнаруженный в мозге, совсем не похож на тот, о котором мы привыкли спорить. Когда врач говорит, что у вас повышен холестерин, он имеет в виду его уровень в крови, который, по крайней мере отчасти, определяется количеством съеденных продуктов, богатых холестерином. Мозг же, в отличие от других органов вашего тела, производит собственный холестерин>{31}. Его большая часть вырабатывается буквально в первые недели жизни, когда наши нейроны растут легко и быстро и нуждаются в особенной опорной структуре. Не столь активно этот процесс идет в период полового созревания, по завершении которого почти полностью завершается.
