Детское питание: одна еда для всей семьи - [8]
Нагревание белков делает их более усвояемыми. Оно также улучшает вкус и привлекательность пищи за счет реакции Майяра между белками и углеводами. Вам знакома эта реакция. Ее результат вы можете наблюдать, когда жарите мясо или печете хлеб и в процессе чувствуете аромат, распространяющийся по всему дому и собирающий всю семью на кухне.
Другой хорошо известный способ сворачивания белка — это использование кислоты. Творог, йогурт, сыр — результат использования этого метода. Использование кислоты в меньшей степени повышает безопасность пищи в сравнении с нагреванием, поэтому самым безопасным при приготовлении кисломолочных продуктов является использование пастеризованного или кипяченого молока.
Белки определяют такие качества пищи, как удерживание воды, гелеобразование, вспенивание, эмульгирование. Яркий пример вспенивания — это взбитые яичные белки. Пример эмульгирования — это приготовление майонеза, когда вы смешиваете растительное масло и яйцо (не забывайте, что использование сырого яйца небезопасно, и такие соусы и заправки не должны предлагаться детям как минимум до 5 лет). Гелеобразование известно вам по семенам чиа, которые вы замачиваете в воде или йогурте, получая пудинги и суфле, а также в использовании семян льна, которые также могут образовывать гелеобразные консистенции.
Вода — главный компонент всего живого и важная часть пищи. Мясо, молоко, фрукты и овощи содержат 75 % воды и более.
Вода влияет на текстуру, вкус, цвет и микробиологическую безопасность всего, что мы едим. Влажность пищи определяет ее текстуру: еда с большим содержанием влаги более мягкая. Способ приготовления (влажный или сухой) влияет на вкус и цвет пищи. Еда, приготовленная с использованием влажных методов, таких как варка, обычно имеет более слабый вкус и тусклый цвет. Напротив, продукты, приготовленные сухими методами (например, жарка или приготовление на гриле), имеют более выраженный аромат и насыщенный цвет.
Содержание влаги в пищевых продуктах, таких как молоко, напрямую связано с их потенциальной порчей: микроорганизмы должны получать питательные вещества и выводить отходы своей жизнедеятельности, а для этого нужна вода. В отсутствие воды размножение бактерий останавливается. Процесс дегидратации снижает риски порчи продуктов, поэтому сушка, вяление — самые давние из применяемых методов сохранения еды.
Несмотря на то что подсчет калорий и взвешивание еды являются методами оценки рациона с низкой практической значимостью, они до сих пор применяются многими родителями. Такие измерения могут повысить тревожность родителей в отношении еды, особенно если у ребенка ограниченный рацион.
Основной метод оценки достаточности питания — это общие показатели здоровья ребенка. В качестве дополнительных может использоваться пищевой дневник, в котором можно оценить как общий объем питания ребенка, так и разнообразие его рациона.
1. Скопируйте страницу пищевого дневника или нарисуйте свою вместе с ребенком/детьми.
2. Как только ваш ребенок берет какую-то еду и отправляет ее в рот — укажите это в дневнике, не забыв посмотреть на часы. Записывайте, даже если этот прием пищи не по режиму, если ребенок сам забежал на кухню или выпросил кусочек, пока вы готовите.
3. Указывайте в ячейках групп продуктов, какой продукт ребенок ел и его количество. Используйте удобные вам единицы измерения: ложки, чашки, ладошки или кулачки.
4. В конце дня подведите итог, сколько порций в каждой группе продуктов съел ваш ребенок.
5. Заполняйте дневник в течение недели, этого достаточно, чтобы оценить рацион вашего ребенка. По окончании недели подведите итог по каждой группе продуктов, разделите на количество дней, в течение которых вы заполняли дневник, и сравните с таблицей ниже.
Количество пищи, необходимое ребенку указанного возраста в день (для детей до 2 лет — при отсутствии в его рационе грудного молока или адаптированной молочной смеси), вы найдете в следующей таблице.
Эти рекомендации дают международные диетологические организации. Такая структура питания позволяет есть достаточно овощей и фруктов, а значит, получать достаточно клетчатки и необходимых витаминов и минералов. Для сравнения: в России, Беларуси, Казахстане рекомендации по питанию детей значительно отличаются — детям рекомендовано есть вдвое больше зерновых, жиров и белка и гораздо меньше растительной пищи. Такой тип питания, с малым количеством овощей и фруктов, приводит к нехватке клетчатки и часто приводит к назначению витаминов, которые ребенок мог бы получать с овощами и фруктами.
Разнообразный рацион позволяет нам получать все необходимые витамины и минералы из еды, не принимая их в виде добавок. Нам кажется, что существует очень много разных витаминов, а наши потребности в них огромны. Однако современная наука насчитывает всего 13 витаминов + биотин, а потребность в них измеряется миллиграммами и микрограммами. Даже, казалось бы небольшие порции отдельных продуктов полностью способны покрыть потребности ребенка в макро- и микронутриентах.
Человеческому организму для нормального функционирования требуется 102 различных минерала. Некоторые из них настолько важны, что мы не можем жить без них. Каждый из минералов играет роль в сотнях функций организма. Нашему организму требуется небольшое количество каждого минерала.
