Цигун и жизнь, 1998 № 04 - [22]

Для лучшего восприятия достоинств улунских чаев применяется особый способ заваривания “гунфу-ча” (высшее мастерство чая), сохранившийся только на Тайване и у самых тонких любителей чая на материке. Этот способ требует специальной посуды, предметной среды, знаний и состояний. Он по праву может называться Китайской чайной церемонией.

Те Гуаньинь

Монахи выращивали чай в уезде Ань-си провинции Фуцзянь еще при династии Тан. Но из всех сортов выделялся Те Гуаньинь “Железная бодхисаттва”.

Это вид чайного куста, мясистые листья которого особенно хороши для улунского чая, поэтому название сорта перешло на готовый чай.

О названии “Железная бодхисаттва” существует предание. В уезде Ань-си жил набожный чаевод, который каждый день подносил чашку свежезаваренного чая изображению милосердной бодхисаттвы Гуаньинь. Однажды в горах он увидел между двумя утесами необычное чайное дерево, сверкающее в солнечных лучах. Он перенес его домой. Чай получился тяжелый, словно железо, с отменным ароматом и вкусом. Крестьянин решил, что это подарок Гуаньинь и назвал чай в ее честь.

Те Гуаньинь собирают четыре раза в год. Лучшим считается октябрьский сбор. Чаинки у высокосортного Те Гуаньинь изогнутые, крепкие, тяжелые, блестящие с красноватыми прожилками и едва заметным белым пушком. Чай дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие. О Те Гуаньинь говорят, что чай ароматен даже после семи заварок.

Тай-пин Хоу-куй

Зеленый чай Тай-пин Хоу-куй откосится к чаям с “острыми чаинками”, у которых “два листа обнимают почку”. Такие чаи в уезде Тай-пин провинции Ань-хуэй производили еще до начала династии Мин (1368 г.). Но при Цинах (1644–1911) один чаевод из Хоу-кэна, прославился своим чаем, который он назвал Хоу-куй (Главарь из Хоу-кэна). Правила сбора и отбора листьев для этого сорта особенно строги.

Настоящий Хоу-куй собирают в ясный день на строго определенных плантациях ограниченного района. Почки должны быть одинакового размера и окружены двумя молодыми листиками того же размера, что и почка. Весь технологический процесс укладывается в один день: сбор утром, сортировка после полудня, а к вечеру чай уже готов. Но из-за строгих требований производят его немного. Плоские, нескрученные чаинки этого сорта состоят из почки, окруженной двумя листочками с красноватыми прожилками и пушком по внутренней стороне. Естественный аромат и насыщенный вкус создают неповторимую “мелодию” Хоукуя: “сильный аромат первой заварки, выраженный вкус второй заварки, изысканный аромат третьей и четвертой”.

Дун-тин Би-ло

Дун-тин у озера Тай-ху в восточном Китае знаменит своими фруктами и чаем. Плантации чая перемежаются с посадками фруктов, и чай впитывает ароматы цветущих деревьев, поэтому Дун-тин Би-ло полностью обладает “четырьмя совершенствами”: формы, цвета, аромата и вкуса. Дун-тин Би-ло собирают рано весной с появлением нежных листьев. Дун-тин Би-ло собирают с 5 до 9 утра, до 15 часов сортируют, а к вечеру подсушивают и вручную скручивают листья. К ночи чай уже готов. Чем лучше Дун-тин Би-ло, тем меньше листья и больше на них пушка, тем ниже температура подсушивания и нежнее обработка. У Дун-тин Би-ло тонкий медовый аромат, чаинки скручены в тонкие спирали, листья покрыты нежным пушком.

Чай дает нежно-изумрудный настой с густым ароматом и вкусом. Про Дун-тин Би-ло говорят — “одна нежность — три свежести”. Нежность первых листьев, дающая свежесть цвета, аромата и вкуса. Прозрачные бокалы позволяют понять вкус и полюбоваться Дун-тин Би-ло. Чай заливают кипятком, чаинки опускаются на дно, и начинается танец — чаинки набухают, разворачиваются, почки принимают вертикальное положение, а аромат наполняет комнату.

Ань-хуэй Ци-хун

В уезде Цимэнь на юге провинции Ань-хуэй издавна изготавливали неплохой зеленый чай. В прошлом веке, когда стал расти спрос на красный чай, попробовали применить технологии провинции Фуцзянь и начали с успехом производить и продавать красный чай, который приобрел известность, как чай Ань-хуэй Ци-хун.

В процессе изготовления красного чая листья подсушивают, скручивают, ферментируют и высушивают. Нам он известен под названием черный чай, но среди китайских чаев выделяется отдельная категория черных чаев. (Разумнее не путать европейские названия с китайскими и придерживаться китайской терминологии). У Ци-хуна тонкие блестящие чаинки черного цвета. Он имеет сильный, похожий на медовый, запах, дает настой насыщенного красного цвета, обладающий богатым запоминающимся вкусом, и оставляет столь же приятное послевкусие. Чай не теряет своего неповторимого вкуса и при добавлении молока. Вместе с индийским Дарджиллингом и цейлонским чаем Ци-хун составляет тройку самых ароматных чаев мира. Ци-хун очень крепок, поэтому не следует брать много чая для заварки. Некрепкий чай позволит лучше оценить вкус.

Пу-эр ча

Пу-эр ча производится в южной провинции Юньнань. Уже при династии Тан он превратился в традиционную статью китайского экспорта. Издавна собранный чай привозили для переработки в местность Пу-эр-фу, и место дало название чаю.

Сырьем для Пу-эр ча служит крупнолистный юньнаньский чай, уже прошедший процесс скручивания и сушки Затем чай раскладывают и заливают водой, что вызывает процесс ферментации. Чаинки у Пу-эр ча крупные, жесткие, либо маслянисто-черные, либо красно-бурые. Он дает насыщенный вкус и оставляет сладкое послевкусие. Этот чай отличает своеобразный крепкий запах. Пу-эр ча издавна славится своими целебными свойства. Современные исследования показывают, что он понижает содержание сахара в крови, способствует похуданию, благоприятен для пищеварения, хорошо утоляет жажду, обладает бактерицидными свойствами и выводит яды. Поэтому Пу-эр ча завоевывает все большую популярность в Японии и странах западной Европы, где его называют чаем красоты, чаем стройности, вечной юности и т. д.