Береста - без конца. У меня зазвонил телефон?...("Сделай сам" №4∙2002) - [5]
(Конечно, сегодня мы может упростить получение сока сами, в меру своей изобретательности и терпения.)
А вот особую сочность репы в сравнении с другими овощами заметил еще кулинар прошлого века Каншин:
«Репа разваривается донельзя и пропитывается и смешивается с тем, с чем ее варят, потому ей особенно следует отводить место при тушеном мясе, при тушеной утке и т. д.; притом она впитывает сок этих мяс и служит, так сказать, коррективом при излишнем употреблении их, так как в сильно разваренном виде она легко переваривается».
Кулинары прошлого именно потому часто сочетали ее с копченым и соленым мясом, так как соль сильно обезвоживает мясо и организмом оно переваривается с трудом. Тут-то сочная репа и соль разбавит, и мясо пропитает.
Если вам хочется удалить специфический привкус пикантной горечи в репе, то повара прошлого советовали в этом случае вымыть ее, прокипятить несколько минут, а уж тогда очистить от кожуры и употреблять в пищу или готовить блюда. Но тут следует помнить, что витамины и минеральные вещества содержатся в большем количестве как раз в кожуре.
* * *
В классическом русском труде по домоводству Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», изданном в 1901 г., когда «чертовы яблоки», как окрестили крестьяне поначалу заморский картофель, уже сильно потеснили репу, о ней еще не забыто. Но в рецепт супа, предназначенного для дворянско-купеческой кухни, внесен уже и картофель.
• Суп с брюквой или репой и ячневой крупой. Сварить белый бульон из 3 фунтов* (* Здесь и далее при упоминании фунта будем помнить, что он равен примерно 405 г.) говядины, процедить. За два часа до обеда взять 1/2 ст. в холодной воде перемытых ячневых круп, 1 луковицу и очищенную репу или брюкву, нарезанные ровными кубиками, сварить до мягкости отдельно в процеженном бульоне. Затем положить туда очищенного и нарезанного картофеля, сварить. Подавая, можно полить по желанию сметаной или сливками и всыпать зелени.
3 фунта говядины, 1 луковица, 1 фунт репы или брюквы, 6—10 шт. картофелин, 1/2 ст. ячневых круп.
• Суп-пюре из репы с уткой. Сварить белый бульон из 1–2 фун. говядины (без кореньев), процедить. Между тем распустить в кастрюле масла, положить очищенную утку, поджарить ее на плите, чаще переворачивая; вымыть репу, не дотрагиваясь до нее ножом (видимо, чтоб не потек сок. — Л.Г.). Опустить в теплую воду, только раз вскипятить, т. е. обланжирить, чтоб удалить горечь и вкус сыровизны, откинуть на решете. Снять с репы слой верхней кожи, нарезать как можно мельче. Положить к утке, подлить бульона, варить под крышкой до мягкости. Вынуть утку, поставить на пар, чтобы обсохла, т. е. сложить в кастрюлю с кипящей водой, чаще ее подливая, а репу протереть сквозь сито. Ложку муки поджарить с 1/2 ложкой масла, развести стаканом говяжьего бульона, размешать, прокипятить, смешать с протертою репою, подогреть, развести горячим бульоном, посолить, влить 1/2 стакана малаги, раз вскипятить. Разрезать утку, опустить в миску, налить горячим супом и подавать. (Как видим, Молоховец использует свойство репы размягчать крепкое мясо утки и добавлять ей сочности. А вместо малаги мы можем употребить виноградное красное или белое вино.)
• Суп-пюре из моркови или репы, или брюквы. Сварить бульон из 3 фун. говядины, процедить; взять два фунта красной моркови или репы, или брюквы, вымыть овощи, но не чистить, опустить в холодную воду, раз только вскипятить, откинуть на сито, очистить, мелко нарезать (у моркови выкинуть сердцевину), налить бульоном, положить 1/2 ложки масла с 1/2 ложкой муки, сварить до мягкости, протереть все через дуршлаг, положить соли и немного сахара. 2 желтка смешать с полстаканом сливок, процедить в кастрюльку, налить кипящего бульона; шибко мешая, влить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, процедить в суповую миску, подавать с греночками из поджаренного хлеба.
• Баранья грудинка с репой. 3 фунта грудинки налить водой, вскипятить, снять дочиста накипь, посолить, положить кореньев и репу, нарезанную четырехугольниками, сварить до мягкости. Когда будет готово, положить 1/2 ложки масла с 1/2 ложкой муки, вскипятить раза два, положить зеленой петрушки и укропу, выложить на блюдо, обложить грудинкою, посыпать, кто любит, толченым перцем.
3 фун. бараньей грудинки, 5–6 шт. репы, 1 луковица, 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, зелень, соль, 5–6 зерен перца.
В разделе «Коренья» Молоховец репу ставит после брюквы, картофеля и моркови, но все-таки предлагает несколько старых рецептов из нее для барского стола.
• Морковь, репа, картофель и капуста с молотым бешемелем. Подается в 4-местном салатнике или на блюде, разделенном печеным тестом на 4 части, а именно: взять яйцо, 1 ложку воды и столько муки, чтобы тесто было крутое; раскатать длинную полосу, отрезать две полоски, один край красиво вырезывая: положить на блюдо (стальное? или противень? —
