Каштаны на Крещатике, дождь из падающих абрикосов в садах, стихи Тараса Шевченко, протяжные песни да низкие мазанки - вот хрестоматийный образ Украины. Можно прибавить вышитые рубашки, море подсолнухов, невозмутимость «чоловиков» и шинки. И как не вспомнить «Ночь перед Рождеством» Гоголя или его же «Старосветских помещиков»!..
Украинская кухня сложилась лишь к XVIII веку, до того была тесно связана с польской и белорусской. Влияние древнерусской кухни было прервано после татаро-монгольского нашествия.
Главным национальным блюдом на Украине был и остается борщ. В разных местностях варится он по-разному (может быть мясным, рыбным, грибным, овощным, с черносливом, сухофруктами и т. д.), но есть и общее. Среди всех продуктов выделяется свекла (кстати, раньше ее называли борщем). Настоящий борщ должен быть настолько густым, чтобы в нем стояла ложка («Чы вам насыпать борщу?» - вполне традиционный вопрос). Борщом отмечают праздники — например, в подольских селах на второй день после свадьбы подают «расходной» борщ, помогающий гостям справиться с похмельем. Постный борщ является одним из 12 обязательных блюд на столе накануне Рождества. Борщом провожают и усопших. По тому, как сварен борщ, видно хозяйку.
После борща символом украинской кухни, конечно, считается сало. Из-за бесконечных набегов татар запорожцы — то ли в пику «басурманам», то ли из чувств самосохранения — стали разводить свиней, мясо которых для мусульман является нечистым. Сало едят сырым, соленым, вареным, копченым, жареным. Салом шпигуют мясо, используют даже в сладких блюдах (так, вергуны обвариваются в сале, получается подобие русского хвороста).
Немыслима Украина и без гречневой муки. Если в России из гречи варят только кашу, то украинцы знают и любят галушки (комочки теста, сваренные в воде, молоке или бульоне), гречаники (крестьян звали «гречко-сеями»). Галушки готовят и из очень распространенной здесь пшеничной муки (из нее же — знаменитые вареники, перешедшие из турецкой и украинской кухонь в международное меню). Самые распространенные вареники — с вишней и с творогом. А можно встретить и с луком, и со шкварками.
Во многих блюдах (в огромных по российским меркам размерах) используются яйца. Молочные изделия распространены больше на севере Украины. Из творога готовят отварные галушки и гомбовцы, жареные сырники, запеченные бабки.
Любят украинцы всевозможные овощи: свеклу (не только в борще), картофель, морковь, тыкву, помидоры, капусту, фасоль, кукурузу. Популярной закуской считаются потапцы — поджаренный хлеб с ветчиной, салом, сыром, помидорами.
На десерт готовят узвар — что-то вроде компота из сушеных или свежих фруктов и ягод с пряностями и медом, а также квасы, наливки. Украшением стола, конечно, являются сласти и фрукты: папошник (аналог русского кулича), завиванец (рулет), арбузы (свежие и соленые), вишни, сливы, груши. И если с тестом особого разнообразия нет — в основном пресное, то овоще-фруктовый стол Украины безграничен. Недаром шутят, что там достаточно ткнуть палку в землю — зацветет. Насыщенная жирами, витаминами, разнообразная кухня солнечной Украины ждет вас, даже если вы не взяли билет до Киева, Чернигова или Одессы!..
---===СУПЫ===---
1. Борщ украинский
80 г говядины, 75 г свеклы, 100 г свежей капусты, 130 г картофеля, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 80 г помидоров, 15 г болгарского перца, 10 г топленого масла, 15 г сала, 15 г сметаны, 1 ч. ложка уксуса, сахарный песок, соль, зелень петрушки и укропа, стручок красного перца, лавровый лист.
Для пампушек: 80 г пшеничной муки, 35 г воды, 5 г сахарного песка, 2,5 г дрожжей, 2 г подсолнечного масла, 1 яйцо.
Для соуса: 5 г чеснока, 5 г растительного масла, 20 г воды, соль.
Жирную говядину (грудинку) хорошо промыть холодной водой. Сделать с внутренней стороны над ребрами надрез, залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения. Когда вода закипит, снять пену, огонь уменьшить и продолжать варить при очень слабом кипении, периодически снимая (но не выкидывая) с поверхности бульона жир. Готовое мясо вынуть из бульона, удалить кости, положить в другую посуду, слегка посолить. Подлить туда немного бульона, закрыть крышкой и поставить на огонь.
Подготовить овощи. Свеклу промыть, очистить, нарезать соломкой, уложить в сотейник с жиром, взятым из бульона. Добавить уксус, сахарный песок, соль и тушить на сильном, а потом под крышкой на слабом огне почти до готовности. Корень петрушки, морковь нарезать соломкой и спассеровать в жире в закрытой посуде до готовности.
Репчатый лук нарезать соломкой, слегка обжарить на топленом масле. Добавить растертые с бульоном помидоры, пассеровать 10—15 мин, а затем соединить с морковью и петрушкой и пассеровать с ними. Белокочанную капусту нашинковать соломкой. Картофель очистить и нарезать брусочками. Болгарский перец очистить от семян и плодоножки, нашинковать соломкой.
Бульон, в котором варилось мясо, процедить, довести до кипения, положить в него нарезанные капусту, часть картофеля, стручок красного горького перца и варить 15-20 мин при слабом кипении. Затем горький перец вынуть, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, болгарский перец, лавровый лист и варить еще 5-7 мин. Заправить борщ протертым отварным картофелем и шпиком, толченным с чесноком, укропом и зеленью петрушки. После заправки борщ довести до кипения, накрыть крышкой, снять с плиты и дать настояться 30—40 мин. При подаче положить в тарелку сметану и посыпать укропом.
