50 рецептов украинской кухни - [2]

Отдельно подать пампушки. Из дрожжевого теста сформовать шарики весом до 30 г, уложить их на смазанный маслом противень, дать постоять. Затем смазать шарики яйцом и запечь в духовке за 7—8 мин. Пампушки полить соусом (чеснок растереть с солью и соединить с растительным маслом и холодной кипяченой водой).

2. Борщ полтавский

600 г гуся или курицы, 150 г картофеля, 150 г свежей капусты, 150 г свеклы, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г корня петрушки, 40 г свиного жира, 80 г шпика, лимонная кислота, томатная паста, сметана, сахарный песок, соль, перец, зелень укропа.

Для галушек: 80 г пшеничной или гречневой муки, 25 г воды, яйцо, соль.

Приготовить бульон с птицей. Картофель нарезать кубиками; капусту, свеклу, лук, коренья — соломкой. Свеклу стушить до готовности с лимонной кислотой и бульоном. Морковь, лук, коренья спассеровать с добавлением томатной пасты на свином жире. В кипящий бульон положить картофель и капусту. Через 10— 15 мин туда добавить свеклу, толченное с зеленью укропа сало, сахарный песок, соль, перец. До подачи к столу борщ должен настаиваться 15—20 мин. В тарелку положить галушки, мясо, сметану, зелень; все залить борщом.

Приготовление галушек: в кипящую воду засыпать половину подсушенной муки и, размешивая, прогреть, снять с огня и охладить. Добавить оставшуюся муку, яйцо, соль и замесить некрутое тесто. Раскатать пласты толщиной 4—5 мм, нарезать квадратики и сварить в подсоленной воде.

3. Борщ рыбный с грибами

200 г филе рыбы (хека, трески, пикши, путассу), 150 г свеклы, 10 г корня петрушки, 100 г капусты, 50 г репчатого лука, 40 г моркови, 25 г сушеных грибов, 20 г муки, маргарин, сметана, маслины, уксус, зелень укропа, соль.

Для свекольного кваса: 2 кг свеклы, 6 л воды.

Приготовление свекольного кваса: свеклу очистить и промыть. V5 свеклы нарезать ломтиками, уложить вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и поставить в темное место для брожения. По окончании брожения перенести квас в холодное место, и через 13—15 ч он готов.

В бульон, сваренный из сушеных грибов с добавлением репчатого лука, всей моркови, корня петрушки, положить нарезанную соломкой свеклу, измельченные вареные грибы, нашинкованную капусту и маслины и варить при слабом кипении. Отдельно обжарить на части маргарина измельченный лук, добавить муку и жарить еще 1—2 мин. Влить разведенный уксус и всю массу положить в борщ.

Рыбное филе запанировать в муке, обжарить до образования румяной корочки и положить в борщ за 3–5 мин до окончания варки. Борщ заправить свекольным квасом. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом, положить сметану.

4. Огуречник

100 г костей, 90 г сердца, 110 г картофеля, 20 г моркови, 30 г корня петрушки, 20 г корня сельдерея, 20 г лука репчатого, 50 г соленых огурцов, 20 г шпината, 10 г свиного сала, щепотка муки, сметана, зелень, соль, огуречный рассол.

Из костей и сердца сварить бульон, положить в него нашинкованные и спассерованные морковь, коренья и лук, нарезанный картофель, а через 10—12 мин — нарезанные огурцы. Заправить мукой, добавить нарезанный шпинат и варить до готовности. Влить по вкусу рассол, при подаче положить в тарелку сметану и зелень.

5. Кулеш из печени

500 г печени, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, по 1 корню моркови и петрушки, 1 стебель лука-порея, 2 желтка яиц, 1 стакан молока, 6 стаканов воды, соль, бульон.

Очищенную от пленки и желчных протоков печень промыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле вместе с очищенными и тонко нарезанными морковью, петрушкой и луком-пореем. Тушить 30—40 мин с добавлением воды. Тушеную печень 2-3 раза пропустить через мясорубку и протереть сквозь сито.

Муку спассеровать с маслом, развести бульоном. Варить 15-20 мин, процедить, добавить протертую печень, перемешать и довести до кипения. Желтки смешать с молоком и оставшимся маслом, заправить ими снятый с огня кулеш.

Подавать с подсушенными кубиками белого хлеба.

6. Юшка охотничья

500 г куриных потрохов, 600 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана пшена, 25 г сала, 2 л воды, лавровый лист, зелень петрушки, зеленый лук, соль, перец.

Хорошо очищенные и промытые потроха отварить до готовности. Пшено промыть, картофель нарезать крупными кубиками. Нарезанные мелкими кубиками морковь, корень петрушки, луковицу спассеровать на сале. Все смешать и варить 10—15 мин. Затем заправить юшку перцем, посолить, положить лавровый лист и варить до готовности. При подаче в тарелку добавить измельченную зелень петрушки и зеленый лук.

-==Хозяйке на заметку==-

Лучшие украинские борщи готовятся на свекольных настоях и квасах, благодаря которым этот род щей приобрел неповторимый изысканный вкус и стал визитной карточкой Малороссии.

Свекольный настой простой

Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место на 3—4 дня. Соотношение (по весу) свеклы и воды – 1:2.

Свекольный настой заварной

Очищенную свеклу натереть на крупной терке. Залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин.