50 рецептов украинской кухни - [3]

Квас свекольно-хлебный

0,5 кг черного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипяченой воды, положить 6 штук свеклы, очищенной и нарезанной ломтями. Дать настояться 2 дня (в теплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, и квас готов.

---===Мясные и рыбные блюда===---- 7. Свинина по-гуцульски

1 кг свинины, 100 г свиного жира, 1 кг картофеля, 3 яйца, 100 г лука, 50 г томатного соуса, 500 г мясного бульона, зелень петрушки, соль, перец.

Для теста; 300 г муки, 1 яйцо, 100 г воды.

Свинину промыть, нарезать тонкими кусочками, отбить, посолить, поперчить и поджарить. Картофель очистить, натереть на терке, добавить яйца, соль, хорошо перемешать, сформовать оладьи и поджарить. Лук спассеровать с томатным соусом. В горшок сложить оладьи, сверху — мясо с луком, залить мясным бульоном и посыпать зеленью петрушки. Горшок залепить тестом, смазать яйцом и запечь в духовке.

8. Крученики

1 кг мяса (свинина или говядина), 100 г свиного жира, 100 г лука, 200 г грибного отвара, 200 г сметаны, соль, перец, лавровый лист.

Для начинки; 200 г риса, 100 г лука, 2—3 яйца, соль, перец, сливочное масло.

Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, отбить. Для начинки отварить рис, перемешать с поджаренным на масле, измельченным луком, вареными измельченными яйцами, солью, перцем. На каждый кусочек мяса положить начинку, свернуть рулетом, перевязать ниткой и обжарить на свином жире. Сложить в кастрюлю, добавить лавровый лист, поджаренный лук, грибной отвар, сметану и тушить до готовности.

Подавать крученики с жареным картофелем и тушеными грибами.

9. Буженина с квасом

1 кг свинины (мякоть задней ноги), 1/2 л хлебного кваса, 1 луковица, 16 картофелин, 3 зубчика чеснока, 7 ст. ложек растопленного свиного сала, лавровый лист, красный стручковый перец, гвоздика, соль, зелень петрушки, сливочное масло.

Свинину положить в керамическую или эмалированную посуду. Прибавить лавровый лист, стручковый перец, гвоздику, нарезанный кольцами лук, залить хлебным квасом и на 2 дня поставить в холодное место. Затем свинину обсушить салфеткой, смазать растертым с солью чесноком. Положить на противень, обложить целыми очищенными картофелинами, полить растопленным салом и жарить в духовке 50 мин. Свинину и картофель периодически переворачивать и поливать жиром и соком. Готовые свинину и картофель снять с противня. Оставшийся сок вылить в кастрюлю, добавить немного кваса, которым заливалась свинина, довести до кипения и процедить.

Перед подачей свинину нарезать тонкими ломтиками, положить на разогретое блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить зеленью петрушки.

Отдельно подать горячий мясной сок, жареный картофель, огурцы, помидоры и зеленый салат.

10. Холодец

1 кг свиных ножек, 50 г лука, 50 г моркови, 20 г корня петрушки, 50 г чеснока, лавровый лист, перец горошком, соль.

Свиные ножки почистить, большие кости разрубить, сложить в кастрюлю и варить на слабом огне 3—4 ч. За час до готовности добавить лук, морковь, перец, петрушку, лавровый лист, соль.

Из готового бульона вынуть мясо, отделить от косточек и нарезать мелкими кусочками. Бульон процедить, добавить в него растертый чеснок и залить мясо. Холодец охладить.

11. Завиванец по-полтавски

600 г свинины, 25 г шпика, 2 яйца, чеснок, соль, перец, 1/3 стакана молока, сливочное масло.

Свинину нарезать, пропустить через мясорубку, добавить молоко, измельченный чеснок, соль, перец, хорошо перемешать. Выложить на мокрую салфетку, разровнять. Разложить сверху мелко нарезанный шпик, соединить краями салфетки концы. Придать мясу форму рулета, переложить его на смазанный маслом противень, смазать взбитыми с водой яйцами и запечь.

При подаче полить растопленным сливочным маслом.

12. Рулет по-закарпатски

1 кг мяса (телятины или говядины), 100 г грибов, 200 г лука, 100 г сливочного масла, 500 г грибного отвара, соль, перец.

Мясо посолить, поперчить, отбить. Грибы отварить, мелко посечь и поджарить с луком. Грибы с луком положить на мясо, свернуть рулетом, завязать и поджарить со всех сторон до полуготовности. Затем рулет положить в кастрюлю, залить грибным отваром и тушить до готовности. Отдельно подать отварной картофель.

13. Голубцы с мясом

1 кг капусты, 1 кг говядины, 100 г риса, 100 г лука, 50 г чеснока, соль, перец, сливочное масло.

Для грибной подливы; 50 г измельченных отваренных грибов, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 300 г грибного отвара.

Вырезать капустную кочерыжку, отварить кочан в подсоленной воде 10 мин.

Приготовить фарш: мясо перемолоть, добавить отваренный рис, поджаренный лук, соль, перец, тертый чеснок и хорошо перемешать.

Капусту вынуть, разобрать, на середину каждого листа положить фарш и завернуть. Голубцы сложить в кастрюлю, залить грибной подливой и тушить до готовности. Подавать на стол, полив той же подливой, в которой голубцы тушились.

14. Говядина в сметане

1–1,5 кг говядины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки смальца, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки, мясной бульон, жареный картофель.

Крупный кусок говядины обжарить на смальце со всех сторон до румяного цвета. Положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, пастернак, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль. Все залить бульоном, поставить в духовку и тушить под закрытой крышкой почти до готовности.