50 рецептов украинской кухни - [4]

Затем говядину залить сметаной и тушить еще несколько минут. Говядину нарезать кусками, по 2—3 на порцию. Бульон со сметаной и кореньями, в котором тушилось мясо, протереть сквозь сито и довести до кипения.

При подаче в тарелку положить мясо, жареный картофель, полить сметанной подливой и посыпать измельченной зеленью петрушки.

15. Мазурики

1 кг мяса индейки, 5 яиц, 50 г тертого сыра, 200 г сливочного масла, 50 г молока, 50 г муки или молотых сухарей, 50 г чеснока, соль, перец.

Мясо индейки пропустить через мясорубку. Добавить яйца, тертый сыр, 100 г растопленного сливочного масла, молоко, соль, перец. Все хорошо перемешать, сформовать колбаски, обвалять в муке (или молотых сухарях) и поджарить на оставшемся масле. Подавать, посыпав измельченным чесноком, с отварным картофелем или оладьями из картофеля.

16. Товченики

500 г карасей, 50 г муки, 50 г подсолнечного масла, 100 г лука, соль, перец.

Карасей почистить, промыть, разделать на филе, размять в ступке. Добавить муку, соль, перец, подсолнечное масло. Из хорошо вымешанной массы сформовать небольшие шарики и сварить их в кипятке. Подавать с жареным луком и подсолнечным маслом.

17. Карп с медом

1 кг карпа, 20 г желатина, 50 г меда, 50 г изюма, лук, петрушка, соль, перец.

Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками. Сложить в кастрюлю, посолить, добавить лук, петрушку, перец, залить холодной водой и варить до готовности.

Отвар, в котором варилась рыба, процедить, уварить и охладить. Желатин растворить в воде, добавить к отвару, довести до кипения и охладить. Затем ввести туда проваренный с изюмом мед. Отваренного карпа выложить на блюдо, залить отваром и охладить.

18. Рыбные котлеты

1 кг рыбного филе, 150 г сливочного масла, 100 г зелени, 2 яйца, 100 г панировочных сухарей, 150 г подсолнечного масла, 1 кг картофеля, 300 г хлеба, соль, помидоры.

Рыбное филе нарезать кусочками и отбить. На каждый кусочек положить сливочное масло и мелко нарезанную зелень. Свернуть, придать форму котлеты. Каждую котлету обмакнуть в яйцо, посолить, запанировать в сухарях и обжарить на подсолнечном масле. Подавать на ломтиках поджаренного на сливочном масле хлеба, с жареным картофелем и помидорами. Котлеты посыпать зеленью.

-==Хозяйке на заметку==-

В любом блюде вершиной кулинарного искусства, тайной и предметом гордости хозяйки во все времена являлись соусы. Вот два таких рецепта.

Соус белый для мяса

Прогреть 2 ст. ложки муки, помешивая и добавив 20 г сливочного масла (но так, чтобы ее цвет не изменился), затем влить 4 стакана бульона и кипятить 50 мин. 1 корень петрушки и луковицу измельчить, обжарить, добавив 20 г сливочного масла, посолить и положить в кипящий бульон с мукой за 20 мин до окончания варки. Перед концом варки влить рюмку белого сухого вина.

Соус с хреном для рыбы

150 г корня хрена натереть на терке, залить 1 стаканом рыбного бульона, доведенным до кипения. Добавить соль, 1 ст. ложку сахарного песка, 1/2 стакана 9%-го уксуса. Охладить до комнатной температуры и смешать с 1/2 стаканом сметаны.

---===Овощные и грибные блюда===--- 19. Салат полесский

200 г зеленого лука, 100 г листьев салата, 200 г кваса, 100 г подсолнечного масла (или вместо кваса и масла - 200 г сыворотки, 100 г сметаны), соль.

Перья зеленого лука мелко нарезать, посолить, добавить листья салата и залить квасом (или сывороткой). Все тщательно перемешать, заправить подсолнечным маслом (если добавляли квас) или сметаной (если добавляем сыворотку).

20. Варя гуцульская

500 г свеклы, 300 г фасоли, 250 г чернослива, 100 г подсолнечного масла, перец, соль.

Свеклу отварить и мелко нарезать. Отдельно отварить фасоль и чернослив. Чернослив измельчить и перемешать с фасолью и свеклой. Все посолить, поперчить, добавить подсолнечное масло.

21. Меживо из баклажанов

1 кг баклажанов, 100 г подсолнечного масла, 200 г лука, 300 г помидоров, 15 г сахарного песка, 50 г уксуса, перец, соль.

Баклажаны нарезать небольшими кружочками, посолить и оставить на 1 ч, затем обжарить на подсолнечном масле с двух сторон. Лук измельчить и поджарить. Приготовить овощную заправку: помидоры протереть через сито, добавить соль, перец, сахар, уксус и перемешать. Баклажаны и лук сложить в кастрюлю, залить заправкой. Тушить 15—20 мин, подавать холодным.

22. Мусака

1 кг баклажанов, 50 г муки, 100 г подсолнечного масла, 100 г моркови, 100 г лука, 100 г помидоров, 50 г чеснока, соль, зелень укропа.

Баклажаны нарезать кружочками, посолить и положить на 20 мин под пресс. Затем обвалять их в муке и поджарить до готовности. Морковь, лук, помидоры мелко нарезать, спассеровать, посолить и заправить толченым чесноком и укропом. На сковороду с маслом положить баклажаны, сверху — овощи, затем снова баклажаны и запечь в духовке.

23. Деруны

500 г картофеля, 50 г муки, 50 г подсолнечного масла, 50 г лука, 50 г сметаны, соль.

Очищенный картофель натереть на терке. Добавить муку, соль и хорошо перемешать. Массу класть ложкой на сковороду с сильно разогретым маслом и жарить с обеих сторон до золотистой корочки. Подавать с жареным луком и (или) сметаной.

24. Зразы

1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г. муки, 200 г жира, 200 г сметаны.