Но дешевизна рыбы относительная. Даже на Волге, что не понимали иностранцы. Если обратиться к запискам Олеария, в Нижнем Новгороде в торговых рядах цыплята стоили одну копейку, а туша овцы — 18 копеек. На деньги, которые получили за большую белугу, рыбаки могли купить три пуда баранины. В Казани Олеарий и его спутники нашли только соленую рыбу со скверным запахом, «.не могли проходить мимо, не затыкая носа». Полагали, что причина в «недостатке соли»; не знали, в России готовили рыбу не только соленую, но заквашенную. В начале ХХ века этнографы наблюдали древний способ «квашения рыбы». «Рыбу сперва солят в бочках, но слегка. Некоторое время бочки с рыбой держали на солнце или в избе у печки, пока у рыбы не появится сильный кислый запах». Кислая рыба становится мягкой, но имеет отвратительный запах.
Когда за бортом корабля осталась пыльная Астрахань, Олеарий пробовал «весьма обыкновенную еду, которую называют икрой». Икру ели ложками «с нарубленным луком, уксусом, перцем и конопляным маслом». «Если заменить уксус и скверное масло соком лимона, очень вкусно». Для зимних запасов икру засаливали, сминали в лепешки, сушили на солнце. Получалась «мятая», паюсная икра, плотная и жирная, хорошо хранилась, ее высоко ценили. Икра уже в те дни была «экспортным товаром». Паюсная икра была достоянием казны: никто не смел продавать ее без разрешения. В торговых рядах Москвы продавали икру черную зернистую осетровую или крупную белужью — чем крупнее зерно, тем дороже. Паюсную икру отправляли прямо в Архангельск для вывоза за границу. Хозяйственный царь Алексей Михайлович пытался продать монопольное право экспорта паюсной икры голландскому купцу сроком на 10 лет. Эта затея могла принести десятки тысяч рублей.
Архидьякон Павел из Алеппо во время поездки в Россию запомнил красную икру, о которой нет ни слова в иных записках иностранцев: «Одна порода рыб бывает с брюхом, полным вкусными мешочками красной икры». Видел икру свежеизвлеченную, а не приготовленную заранее. Красная икра в XVII веке — угощение совсем не распространенное. Нет ее в списке блюд царского стола. Так же судили в Москве в конце XIX века. «Кетовокрасная икра? — замечал Шмелев. — Мало уважали».
Обилие рек и озер определяло преобладание рыбных блюд в повседневной жизни. Прибавим продолжительное время постных дней, до двухсот, когда в определенном порядке к столу подавали рыбу. Монахи объясняли употребление рыбных блюд тем, что «не убиваем, не режем, не едим крови рыбной, сама рыба мрет, вынута из воды». В «Домострое», справочнике повседневной жизни XVI века, отмечено 55 рыбных блюд, а мясных 48. Обилие постных дней превращало рыбные блюда в основные. «Здесь умеют из рыбы, печеного теста и овощей приготовить разнообразные блюда, ради них можно забыть мясо», — отмечал Олеарий. В положенные постные дни в царском дворце подавали икру свежую и паюсную, икру щучью и «ксени» — забытое блюдо из молок щук и осетров. Готовили блюда с зернистой икрой: взбивали, смешивали с мукой, пекли блины «икряные». «Меньшим царевичам и царевнам в посты и постные дни готовятся ествы рыбные для того, что им еще во младых летах посту содержати немочно», — писал посольский подьячий Котошихин.
Пироги повседневные начиняли вязигой, спинными сухожилиями осетровых рыб. В зажиточном доме подавали «щучину живопросольную», сочные рыбные спинки и неизменную уху с речной рыбой. Образцовый «монашеский» стол патриарха представил И.Е. Забелин: «Первое место всегда занимала икра зернистая, а второе — вязига под хреном». После холодных блюд в медной посуде ставили горячую уху с шафраном и перцем, бывала уха разная — стерляжья, щучья, окуневая, судачья, карасевая, иногда с рыбной мелочью, подлещиками и плотвой. Завершала обед «росольная рыба» разварная с уксусом и огуречным рассолом.
Кто победнее, покупал «сушь», сушеную мелкую рыбку, растирал в муку, добавлял в щи, в кашку. Соленую и сухую рыбу горожане покупали впрок, вскладчину, делили по дворам, держали в погребе.
Рыбный улов в Яузе, Яхроме или Клязьме в XVII веке не отличался от современного: окуньки да лещи, налим и ерши. Опальный патриарх Никон «днем и нощию» ловил на реке Истре для ухи «малых рыб ведерко». Жаловался царю: прислал «милостивый свой указ» ловить рыбу в озере. «И я сделал свой невод, ловил, и твоим государевым жалованьем сыт был». Но царский пристав шумел: «Нет-де, у меня такова указа, чтобы из озера рыбу имать». В России издавна была царская монополия на речные и озерные рыбные угодья; любая рыбная ловля без царского указа считалась незаконной и пресекалась. По государеву указу ловили и зимой, в проруби. Знатных придворных и монастыри царь «жаловал» правом ловить рыбу. Иные право промысловой добычи покупали у правительства. Эту особенность подметил Олеарий, когда в низовьях Волги рыбаки на лодках предложили «судаков, каких не видели за все время путешествия». «Деньги они не взяли, говоря, что московские купцы, которые получили право рыбной ловли, жестоко их накажут». Рыбу обменяли на водку.
В документах XVII века находим жалованные грамоты царя Михаила Федоровича «на рыбные ловли»: одни получали безвозмездно, другие за «плату-оброк». По «челобитьям», прошениям, Ивашке Иванову под Нижним Новгородом передали «рыбные ловли» на один год и оброк платить указано. Крутицкому митрополиту отданы в Чебоксарском уезде рыбные угодья, «на Волге воды», а некому Шушерину дана грамота «в Асторохань на рыбную ловлю без всяких выплат». Переводчикам Посольского приказа «жаловали» рыбные ловли в Вологодском уезде. Знаменитый живописец, «иконник» Симон Ушаков, получил поместье у реки и предъявил свои права на лов рыбы, жаловался, что местные крестьяне «насильством» захватили «рыбные угодья». В Москве приказали местному воеводе вразумить крестьян.
