Таким образом, присущий пастухам Восточной Африки тип животноводства можно охарактеризовать как «сберегающий»: он ориентирован прежде всего на получение «восполнимых продуктов скотоводства», но не мяса. Наши европейские традиции предполагают в такой ситуации только молочное животноводство. В Африке традиции иные.
«Кровь с молоком», говорим мы иногда, описывая здорового цветущего человека. «Молоко и кровь» — могли сказать о своей основной пище скотоводы-кочевники восточноафриканских равнин. Путешественников прошлого поразил обычай покотов, масаев, туркана использовать в пищу не только молоко, но и кровь домашних животных. В англоязычной этнографической литературе появилось даже специальное словечко: по аналогии с «молочным скотом» («milk animal») стали использовать термин «bleed animal» который можно перевести как что-то вроде «кровоносного скота».
Вопреки утверждениям авторов некоторых популярных статей, масаи не приготавливали себе пищу; смешивая кровь и молоко. Такая смесь употреблялась редко, и не как пища, а как рвотное или слабительное: согласно обычаю, скотовод или охотник должен был полностью «очистить» желудок и кишечник. чтобы перейти от мясной пищи к молочной или наоборот.
Вареный язык оленя
Язык промыть, залить малым количеством холодной воды (вода должна только покрывать язык), довести до кипения. Убрать пену и варить до двух часов на очень слабом огне. За час до готовности в бульон добавить специи, коренья, лук, соль. Готовый язык вынуть из бульона, промыть, очистить от кожицы и снова хорошо прогреть в бульоне.
Если хотите рискнуть и попробовать вареный язык по-нивхски, — варить всего 30-40 минут, специи и соль добавить в бульон за 10 минут до готовности.
Подавать язык теплым или холодным, нарезав тонкими ломтями.
Бульон используют для приготовления мучного супа. В кипяченой воде размешать муку до густоты блинного теста и вливать в горячий бульон, быстро помешивая. Суп варить 20-25 минут.
Студень из лишайника (саамы)
Килограмм вымоченного в воде лишайника цитрарии («исландского мха») залить двумя литрами воды и варить до полутора часов на слабом огне. В бульон добавить 10 граммов соли, специи. Охладить до комнатной температуры. Использовать для заливки мясных и рыбных блюд.
Нянь пул енк (хантыйское блюдо)
Замешать густое пресное тесто, раскатать и нарезать кубиками со стороной около 3 сантиметров. Кубики закинуть в кипящий бульон, образовавшийся после варки мяса глухаря или рябчика. Суп подают после того, как кубики дважды всплывут.
Основой рациона скотоводов засушливых саванн было и остается, конечно, молоко. Свежую кровь скота пастухи африканских саванн пили в середине засушливого сезона в период, когда молока уже не хватало, но скот еще не страдал от бескормицы настолько, чтобы нужно было пускать на мясо безнадежно ослабевших животных.
В наши дни практика использования крови домашнего скота для пополнения диеты в период низкой продукции молока уже редко встречается у скотоводов масаев. хотя она по-прежнему распространена у туркана. Дело в том, что около трехсот лет назад туркана были оттеснены воинственными соседними племенами в негостеприимные засушливые саванны на юго-западе территории современной Кении. Они до сих пор довольно мало общаются с окружающими народами и в наиболее «чистом» виде сохраняют оттачивавшийся веками образ жизни и питания скотоводов пустынь.
Молоко коров и в основном верблюдов обеспечивает туркана от 50 до 90 процентов поступающей с пищей энергии. Интересно, что наибольшее потребление молока приходится на две группы: детей до трехлетнего возраста и девушек, которые в ближайшее время должны выйти замуж. Малыши, ясно: представители этой «возрастной когорты» — во всем мире основные потребители молока. Но девушки на выданье?.. Между тем именно такое распределение пищи оказывается наиболее рациональным. И вовсе не потому, что девушка будет «красивее выглядеть» и потому жених даст за нее большой выкуп, — так сами туркана объясняют обычай «усиленного», по их понятиям, питания. На самом деле, получается так, что при постоянном недостатке питания будущие матери получают все-таки некоторый «запас» белков, который будет израсходован при вынашивании первого ребенка и выкармливании малыша.
Итак, молоко, мясо и в некоторых случаях кровь домашних животных — основные продукты питания скотоводов полупустынь и саванн. У масаев и сенегальских скотоводов фулани потребление белка более чем в два раза превышает рекомендованный европейскими врачами уровень, а в некоторых группах туркана — даже в четыре. От 30 — 40 до 73 процентов калорий обеспечивают жиры: верблюжье молоко жирнее коровьего почти в два раза. В результате содержание жиров в пище африканских скотоводов тоже заметно выше нормы, установленной для современного городского жителя.
Удивительная вещь: здесь, в пустыне, на «другом полюсе» экологической адаптации человека, мы сталкиваемся с той же особенностью питания, что и в Арктике. Та же, что и у эскимосов, «белково-жировая» диета. При этом, как и у заполярных чукчей и саамов, у скотоводов африканских саванн не обнаружено признаков сердечно-сосудистых заболеваний. Впору бы снова заподозрить наличие таинственной «природной защищенности» от атеросклероза. Однако, как и в предыдущем случае, эта идея подтверждения не находит.
