Жареные факты - [68]
Птичье молоко
Я не люблю шоколадную глазурь на «Птичьем молоке», поэтому предпочитаю прятать суфле между двумя слоями какао-бисквита. Это дает достаточную шоколадность, позволяет нарезать торт на аккуратные брусочки и есть, держа кусок прямо в руке.
Черный бисквит
Сливочное масло — 30 г
Сахар — 150 г
Яйца — 6 шт.
Сметана 10–15 %-ная — 30 г
Лимонный сок — 10 г
Мука — 150 г
Какао-порошок алкализованный — 30 г
Пищевая сода — 3 г
① Яйца слегка взбить венчиком.
② Масло размягчить и взбить миксером с сахаром.
③ Продолжая взбивать, добавить яйца.
④ Добавить сметану и лимонный сок, перемешать.
⑤ Всыпать просеянный от комочков порошок какао и муку, смешанную с содой.
⑥ Выложить в промасленную и присыпанную мукой форму размером примерно 36×55 см, разровнять шпателем.
⑦ Выпекать при 170 градусах 12 минут. Готовый бисквит будет весьма влажным.
⑧ Остудить в форме, разделить лист бисквита вдоль пополам.
Суфле
Яичный белок — 100 г
Сахар — 350 г
Агар-агар — 6 г
Вода — 270 мл
Сливочное масло — 250 г
Сгущенное молоко с сахаром — 200 г
① Подготовить форму размером с получившийся лист бисквита. Чуть смазать стенки растительным маслом. На дно положить половину бисквита.
② Сахар смешать в сотейнике с агар-агаром.
③ Добавить воду и сварить сироп.
④ Миксером взбить размягченное масло добела и добавить к нему сгущенное молоко, продолжать взбивать на высокой скорости около 3 минут до образования крема. Убрать в холодильник, пока не понадобится.
⑤ В тот момент, когда температура сиропа превысила 110 градусов, начать взбивать белки.
⑥ Варить сироп до температуры 127 градусов. Внимание: благодаря агару сироп будет очень сильно пениться. Кстати, если у вас нет термометра — это проба на «твердый шарик». Влить чайную ложку сиропа в ледяную воду, подождать несколько секунд и скатать из загустевшего сиропа пальцами шарик. По мере остывания он станет твердым, как леденец. Это требуемая кондиция сиропа. Но совершенно очевидно, что термометр надо приобрести, ведь с ним надежнее и проще.
⑦ В этот момент белки должны быть взбиты до твердых пиков.
⑧ Снять сироп с огня и остудить до 100 градусов.
⑨ Влить сироп тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать. Сироп не должен попадать на венчик.
⑩ Взбивать смесь до образования гладкой, лоснящейся массы 3–5 минут.
⑪ Продолжая взбивать на самой маленькой скорости, вмешать небольшими порциями масляный крем. Темп вмешивания надо подобрать так, чтобы температура массы не упала ниже 50 градусов. Иначе она безвозвратно застынет.
⑫ Выложить массу в форму с бисквитом, разровнять.
⑬ Накрыть второй половиной бисквита и дождаться полного застывания суфле при комнатной температуре. Нарезать и съесть.
135. Какой вкус набивает оскомину?
Вообще, ревень мне уже оскомину набил. А что такое оскомина? Словарь определяет оскомину как не вполне приятное ощущение, связанное с употреблением кислой, терпкой еды. Наверное, толковому словарю простительно не погружаться в нюансы восприятия вкусов: кислые и терпкие ощущения возникают разным образом, часто отдельно друг от друга. И соединять их в одно явление было бы неправильно.
А медицинская трактовка слова «оскомина» значительно более точна: это необычные или болезненные ощущения, связанные с обильным употреблением слабых кислот, в том числе входящих в состав пищевых продуктов.
Оскомину не стоит путать с кислым вкусом, который присущ многим блюдам и продуктам, поскольку «кислый» — нормальное ощущение, в то время как оскомина подразумевает некую избыточность, надоедливость. Именно благодаря этому это слово вошло в идиомы и используется в переносном значении.
Оскомина может возникать или в результате избыточного употребления кислого, или в случае наличия каких-то патологий полости рта. А из продуктов, которые мы можем найти на рыночных прилавках, стебли ревеня — одни из самых кислых, и заработать оскомину, поедая их, проще всего: кислотность сока стеблей составляет примерно 3,1–3,2 — довольно кисло. И, добавляя сахар, это не компенсировать.
Ревень кислый весь — все части растения богаты кислотами. Будучи близким родственником щавеля, ревень также содержит высокие концентрации щавелевой кислоты, которая помимо того, что имеет выраженный кислый вкус, еще и не вполне безопасна. В значительных дозах она токсична, а при длительном употреблении приводит к ослаблению кальциевого каркаса костей, к проблемам с эмалью зубов и к образованию оксалатных камней в почках. А еще ревень содержит в себе полифенольное соединение — реин. Его свойство состоит в стимуляции деятельности кишечника, что приводит к слабительному эффекту, так что будьте осторожны и в этом.
Больше всего щавелевой кислоты в корнях и листовых пластинах ревеня. В свое время были описаны отравления людей, которые по ошибке ели листья ревеня, полагая их полностью съедобными. Даже на корм скоту зелень ревеня стоит давать с осторожностью.
Есть можно исключительно стебли ревеня, сформированные и окрашенные, розовые и хрустящие, слегка волокнистые и очень кислые. Но, на нашу удачу, основной вклад в кислотность сока стеблей ревеня вносят не щавелевая кислота, а яблочная и в какой-то степени лимонная. Поэтому употребление стеблей можно расценивать как весьма безопасное.
