Жареные факты - [66]

② В отдельной миске смешать муку, соль и соду.

③ Добавить мучную смесь к пасте и яйцам. Размешать, но не вымешивать. Достаточно просто увлажнить сухие ингредиенты.

④ Соскрести тесто со стенок, накрыть миску пленкой и убрать в холодильник на 4 часа минимум, а лучше на 10–12.

⑤ На противень, выстланный пергаментом или силиконовым листом, выложить тесто, скатанное в шарики по 25 г. Должно получиться 20 заготовок. Выкладывать шарики на некотором расстоянии друг от друга. При выпечке они увеличиваются в диаметре примерно вдвое.

⑥ Очень легко прижать каждый шарик вилкой в двух перпендикулярных направлениях для формирования «клеточек» на поверхности. Надо постараться не сильно придавливать заготовки, сохраняя их по возможности шарообразными. Клеточки сделают печенье чуть более рассыпчатым и хрупким.

⑦ Выпекать при 175 градусах 8–10 минут. Печенье важно не пересушить и избежать излишнего потемнения.

⑧ Вынуть из печи и дать остыть.

⑨ Разломить, удивиться зеленому цвету, съесть.

133. Какого цвета «Красный бархат»?

Каждый кондитер скажет: «Все решает краситель!» Бисквитное и кексовое тесто легко окрашивается в красный, быстро и эффективно. Но у «Красного бархата» есть и темная сторона. «Бархатные торты», velvet cakes — это общее название простых бисквитных тортов из слабой муки, замешанных на пахте с добавлением уксуса и разрыхленных содой. Так их называли еще в середине XIX века: просто «бархат», ананасовый бархат, лимонный. И красный. А это какой?

На самом деле, сначала «Красный бархат» называли более претенциозно — mahogany, цвета красного дерева. Он не был алым, но имел выраженный оттенок. И готовили его с добавлением порошка какао, который в контакте с молочнокислым продуктом и уксусом приобретал характерный цвет.

Сейчас надо срочно сказать, откуда вообще берется порошок какао. Сначала зерна из спелых плодов какао выбирают и складывают в большие ящики. Далее, благодаря высокому содержанию сахара в пульпе, которая окружает зерно, быстро, практически мгновенно начинается активная ферментация. В эту пульпу подселяется очень активная флора тропических регионов, где какао произрастает. Стремительная ферментация сопровождается разогревом смеси, появлением ярких, мощных ароматов и потемнением зернышек с образованием яркого фиолетово-розового оттенка на сломе.

Сырые зерна не подлежат использованию ни для напитка какао, ни для шоколада. Их требуется обжарить. Медленная, бережная обжарка приводит к высыханию и частичным изменениям состава. Это делает возможным довольно легкое отшелушивание оболочки, а затем измельчение зерен в однородную жидкую массу, которая называется тертое какао. Какао примерно на 55 % состоит из масла — легкоплавкого жира, который застывает при комнатной температуре, но плавится уже при 32–35 градусах. Поэтому далее подогретое тертое какао отжимают в специальных гидравлических прессах для выделения масла, а остаток мелко перемалывают. Это и есть натуральный порошок какао.

Как и многие другие растения и плоды, зерна какао содержат в себе красители класса антоцианов, которые при изменении кислотности среды меняют цвет в очень широких пределах: от фиолетового и красного до зеленоватого и коричневого. Те антоцианы, которые содержатся в какао, имеют яркий красный цвет в кислой среде, но при изменении ее на щелочную превращаются в темно-коричневые.

Еще в начале XIX века промышленный производитель и продавец какао Конрад ван Хаутен в Амстердаме стал обрабатывать натуральный какао щелочью для нейтрализации его естественной кислотности, выравнивания и унификации вкуса. Это позволяло продавать его большими партиями однородного продукта, вне зависимости от партии и происхождения. Вообще говоря, это напоминает темную обжарку кофе, которая способна унифицировать любой кофе из любой точки мира и привести его примерно к одному и тому же грустному кофейному вкусу.

Но унификация была удобна для кондитеров, и в течение следующих 50–60 лет алкализованный, обработанный щелочью, голландский какао занял доминирующее место на рынке. Под брендом Van Houten до сих пор продаются какао-порошок и смеси для горячего шоколада. А поскольку какао, обработанный щелочью, при взаимодействии с молочнокислыми продуктами не изменял цвет, то и использование его в кексах «Красный бархат» перестало иметь смысл. Ему на смену пришел сначала свекольный сок, а затем и специализированные красители.

Во времена Великой депрессии пищевая компания «Экстракты Адамсов», которая и поныне успешно продает специи и красители, разработала бюджетный вариант торта, который, собственно, и стал современным «Красным бархатом». Их бисквит был окрашен фирменным алым красителем. Этот рецепт был опубликован и разрекламирован как оригинальный способ приготовления торта «Красный бархат».

При этом натуральный какао, который первоначально использовался в рецепте, — это продукт яркого вкуса. Он несет характер терруара — вкус какао очень зависит от того, где он вырос, от сорта, генетики растений, от техники ферментации бобов, от степени их обжарки. Он является не просто субстратом, наполнителем и носителем какого-то ровного, линейного вкусового оттенка, а самостоятельным полноценным ингредиентом, который в этом отношении ничем не хуже, чем кофе или вино. И я полагаю, что есть все основания для того, чтобы снова готовить кекс «Красный бархат» в первоначальном исполнении — с натуральным какао.