Жареные факты - [64]
На интенсивность и качество распада кофеина влияют и внешние факторы. Курение и употребление капусты ускоряют метаболизм, а вот прием грейпфрутового сока или алкоголя — значительно замедляет. Наверное, поэтому айриш-кофе приятнее пить, если он приготовлен на кофе вовсе без кофеина.
Тем не менее мне всегда было интересно точно узнать, сколько кофеина содержится в том или ином напитке. Приведу в пример одно исследование. В нем украинские бариста проверили на количество кофеина зерна высококачественной арабики из Бурунди, обжаренные под эспрессо и фильтр, а также каскару — высушенную мякоть кофейной ягоды.
Результаты неплохо коррелировали с общепринятыми данными, но уточнение пришлось весьма кстати. Итак, содержание кофеина в напитках:
Эспрессо — 3,26 мг/г
Американо — 0,65 мг/г — расчетное значение
Фильтр-кофе — 0,55 мг/г
Кофе холодного заваривания — 0,56 мг/г
Каскара — 0,16 мг/г
Можно легко посчитать, сколько кофеина окажется в вашей чашке, умножив содержание кофеина на объем напитка. Примем для простоты плотность заваренного кофе равной плотности воды.
Например, порция 40 г эспрессо, благодаря высокой степени экстракции, содержит 130,4 мг кофеина, а 200 мл фильтр-кофе — 110 мг. Заметное количество, хотя фильтр часто ощущается «некрепким». Бесплатное пополнение, принятое, например, в традиционных американских дайнерах, может сыграть злую шутку. Легко выпить, не заметив, две или три полные чашки, а потом ждать часа два, пока перестанут трястись руки. Холодное заваривание, благодаря тому что оно происходит несколько часов, обеспечивает нас схожей дозой. В чашке американо такого же объема кофеина больше, 130,4 мг, ведь это просто разбавленная водой порция эспрессо. А вот чай из каскары вряд ли окажет заметный эффект на человека. В 200 мл напитка — только 32 мг алкалоида.
Кофеин — не единственный биологически активный компонент кофе; помимо него в чашке присутствуют алкалоиды теобромин и теофиллин, органические кислоты, фенольные соединения и множество других веществ. Они определяют вкус, аромат и весь комплекс ощущений от выпитого напитка. Поэтому наше впечатление от порции эспрессо трудно сравнить с восприятием кофе, заваренным, например, в воронке V60. Кстати, поэтому декофеинированный кофе и всевозможные суррогаты вроде корня цикория или германского солодового мукефук (muckefuck) — это самое смешное в мире название — также воздействуют на организм человека, хотя и не так ярко, как чашка двойного эспрессо.
Важно помнить, что кофе — не замершая натура. В разных странах и регионах географические и климатические факторы могут заметно повлиять на химический состав кофейной ягоды. Разные сорта и виды отличаются по содержанию кофеина очень заметно, иногда в полтора раза. Способ обжарки, помол и время заваривания тоже влияют на то, как происходит экстракция водорастворимых веществ.
Правильный американо
Американо — это эспрессо, разбавленный водой. То есть хороший американо — это хороший эспрессо. Если вы можете сделать первый шаг, со вторым сложностей возникнуть не должно. Хороший бариста отмеряет все ингредиенты и воду на весах, поэтому я указываю тут пропорции в граммах.
① Сделать хороший эспрессо.
② Правильно разбавить: добавить воду температуры 75 градусов в пропорции 1:4. Например, для 200 г американо взять 40 г эспрессо и 160 г воды.
Хороший эспрессо сохраняет свои вкусовые качества, даже когда его вчетверо разбавляют водой. Тогда он становится похож на хороший фильтр-кофе, только кофеина в нем чуть больше. И каждый бариста должен уметь приготовить его так, чтобы не было обидно за тех, кто вырастил, привез и обжарил кофейные зерна.
131. Отчего появляется горечь в кофе?
Хороший кофе не горький. Он может иметь ноты печенья, специй, орехов, шоколада, фруктов и даже цветов. Но несмотря на это, обыватель ассоциирует чашку кофе с инъекцией горечи. Откуда горечь, неужели от кофеина? Действительно, кофеин, как и все алкалоиды, горький. Но причина горечи в чашке — не кофеин, его вклад незначительный. Один из главных виновников ее появления — продукты пиролиза хлорогеновой кислоты и реакции Майяра. На уровень горечи в напитке также сильно влияют ошибки при выборе помола, температуры воды. Неприятная горечь может проявиться, если оборудование просто запущенно, давно не видело чистки.
Хлорогеновая кислота сама по себе имеет кисловатый, вовсе не горький привкус. Но при нагревании она превращается в соединения, имеющие ярко выраженную горечь.
В природе хлорогеновая кислота встречается во многих растениях, например в семенах подсолнечника, в кофе, баклажанах, картошке и даже яблоках. И именно она — причина интересного эффекта экстракта артишока. После его употребления на некоторые время изменяется ощущение вкуса: все, даже вода, кажется сладким. Изменение ощущения вкуса — это, возможно, будущее индустрии подсластителей.
132. Есть ли в хлорогеновой кислоте хлорка?
Хлорогеновая кислота — довольно любопытное вещество. Ее название переводится как «рождающая зелень», и она действительно способна подарить зеленый цвет еде. Хлора в хлорогеновой кислоте не содержится.
Иван Шишкин — один из основателей и идеолог кухни московского ресторана Delicatessen. Десять лет назад он начал печь хлеб и готовить обеды в складчину. Сегодня он неоднократный участник фестиваля Omnivore, движущая сила ресторанных проектов в России и на Украине, автор книги "Съедобное несъедобное" и курса лекций о еде в собственном кафе "Юность". "Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок" — компендиум знаний и представлений Шишкина о том, как устроена жизнь повара, как выглядит работа ресторана снаружи и изнутри: что такое вкусная еда и как ее придумывать, как обращаться с ножами и плитами, сколько ингредиентов должно быть в тарелке и как планировать экономику своего заведения, чтобы не прогореть.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.