Жареные факты - [65]

Для начала небольшое отступление. Подсолнечник, как мы уже выяснили, очень богат недорогим растительным маслом, он находится в первой тройке самых эффективных источников растительного жира, наравне с масличной пальмой и соей, если считать выход масла с единицы засеянной площади. Подсолнечное масло — ценный технический кулинарный жир, который можно использовать как для жарки, так и в чистом виде. Подсолнечное масло добывается буквально во всех странах умеренного климатического пояса. И понятно, что огромное производство не обходится без побочного продукта — жмыха. Его используют как сырье для переработки в пищевой промышленности, добавляют во всевозможные кормовые смеси для животных.

Сама по себе мука из подсолнечных семян — весьма ценный элемент питания. Повсеместно распространена подсолнечная халва. Семена превращают в пасту так же, как это делают с арахисом, растирая его в однородную массу и получая арахисовое масло. На самом деле масло — калька с английского языка, peanut butter, где так называют не только сливочное масло, но и многие пастообразные продукты, как, например, apple butter или pumpkin butter. Но это не столь важно. Важно то, что сама паста из подсолнечника могла бы быть ценным компонентом в выпечке, заменяя пасту из орехов и арахиса — одних из самых распространенных пищевых аллергенов. Аллергия на подсолнечник встречается значительно реже. Это хорошая альтернатива и недорогой продукт. Но есть проблема, которая несколько затрудняет применение как выжимок подсолнечника, так и перетертого цельного семени в пищевой промышленности, а именно в выпечке, — в некоторых обстоятельствах подсолнечник зеленеет.

Зеленеют очищенные семена подсолнечника, со временем зеленеет подсолнечная паста, и уже всерьез зеленеют изделия, приготовленные с добавлением подсолнечной пасты. И виной тому та самая хлорогеновая кислота. В присутствии воды и при слегка щелочном pH она образует так называемый димер — то есть две молекулы хлорогеновой кислоты объединяются в одну, которая потом окисляется в весьма химически активный хинон и взаимодействует с аминокислотами. Эти превращения приводят к образованию ярко-зеленых пигментов, производных бензакредина. Как таковая эта пигментация для человека не опасна, но в еде выглядит странно и для большинства потребителей будет нежелательна. Более того, процесс иногда происходит нелинейно, и если бы мы даже хотели получить стабильно зеленую продукцию, цвет будет постоянно колебаться в силу неоднородности содержания хлорогеновой кислоты.

Еще раз отвлекусь: при чем тут щелочная среда? Потому что, как правило, в выпечке используются разрыхлители. Самый обычный — это гидрокарбонат натрия, сода пищевая, слабая щелочь. Казалось бы, можно попытаться использовать другие компоненты для выпечки. Да, простая замена, например, кленового сиропа на мед, среда которого кислотная, в отличие от щелочной или нейтральной среды сиропа, может частично поставить под контроль позеленение. Также могут быть использованы восстановительные добавки, сульфиты, способные полностью предотвратить позеленение.

С хлорогеновой кислотой связано еще одно явление, с которым борются пищевые технологи. Некоторое ее количество содержится в картофеле, и, например, приготовленная картошка со временем слегка теряет свой золотисто-желтый цвет, сереет, становится пятнисто-коричневато-зеленоватой. Это связано с образованием комплексного соединения хлорогеновой кислоты и ионов железа, которые содержатся в картофеле. На воздухе эти вещества окисляются и меняют окраску овоща — это типичный пример неэнзиматического побурения. Ферменты тут ни при чем, от их работы сереет и коричневеет сырая, свежеочищенная картошка. Для того чтобы предотвратить такое безобразие, многие картофельные снэки — как чипсы или промышленные полуфабрикаты из картошки: замороженные фри и картофельное пюре мгновенного приготовления, — обрабатываются пирофосфатом или гидросульфатом натрия, а чаще сложной смесью веществ, что полностью снимает такого рода брак.

Зеленые печенья из подсолнечника

Пока подсолнечная паста не получила своего заслуженного распространения, сейчас самое время печь экзотические, странные, но вполне вкусные печенья, которые сразу после того, как их достанут из печи, уже будут иметь едва зеленоватую серединку. По мере остывания позеленение будет усиливаться, а через несколько часов печенья станут полностью зелеными, как внутри, так и пятнами снаружи — кое-где карамелизация поверхности приводит к пиролизу компонентов, которые участвуют в наборе реакций, там позеленение происходить не будет.

Наверное, пасту из подсолнечника можно и купить, но мне это не нужно, ведь у меня есть меланжер, специальная мельница с каменными жерновами, с помощью которой я могу получить гладкую пасту из почти любых семян и орехов.

Паста из подсолнечника — 250 г

Кленовый сироп — 120 г

Яйцо — 1 шт.

Соль — 1 г

Мука — 85 г; можно заменить на миндальную или, еще лучше, на подсолнечную

Пищевая сода — 6 г

Разрыхлитель — 2 г

① В миске смешать подсолнечную пасту, сироп и яйцо. Размешать до однородности.