Жареные факты - [63]

Сегодня разработаны и используются в основном более быстрые и удобные способы, которые применимы не только к утиным, но и к куриным яйцам. Они «срабатывают» за срок от трех недель до трех месяцев. Но это не самое важное.

Гораздо интереснее, что происходит с яйцом в процессе выдерживания.

В щелочной среде белок яйца постепенно превращается в студень, желируется. Танины чая проникают сквозь скорлупу в толщу белка и форсируют гелеобразование в нем. Это происходит благодаря денатурации молекул альбумина. Ионы металлов, особенно свинца, стабилизируют желе белка, поэтому даже в наши дни некоторые производители добавляют в пасту оксиды свинца — глет или сурик. Большинство, правда, использует более безобидный цинк. При повышении pH жиры в желтке омыляются, что добавляет характерных ощущений при поедании черного яйца.

Активизируется протеолиз, и белки частично распадаются на аминокислоты. Некоторые из них, например цистеин, лейцин и треонин, вступают в дальнейшие реакции, которые и приводят к образованию аммиака и сероводорода. А тирозин в виде натриевой соли образует на поверхности белка потрясающей красоты кристаллы в виде изморози или сосновых веток. Тот же самый тирозин хрустит на зубах в выдержанном пармезане. Аминокислоты вступают в медленное взаимодействие с углеводами, происходит «холодная» реакция Майяра. Она приводит к образованию темно-коричневого или черного цвета белка, хотя какой-то вклад в окраску может вносить и чай.

В итоге комплекс ингредиентов известковой пасты изменяет исходную сущность яйца и стабилизирует изменения, а щелочь фактически их стерилизует. Потом храниться они могут буквально годами.

Распад белка в щелочной среде нам хорошо известен не только на примере черных яиц. Размягчение и разжижение круга камамбера по мере разрастания корочки грибков пенициллум и геотрихум на его поверхности — результат катаболизма молочной кислоты, первичного протеолиза, выделения связанного с ним щелочного аммиака и дальнейшего разрушения казеинового сгустка под воздействием ферментов.

О черной еде: «Что такое черный хлеб?», «Почему черный чеснок черный?»

О цвете желтка: «Почему желток желтый или оранжевый?»

Черное шотландское яйцо — ЧШЯ

Обжаривание полностью устраняет аммиачный и серный запах, который присущ «столетним» черным яйцам. Жареные черные яйца — это как жареные устрицы: все еще чуть щекочет нервы, но совершенно обыкновенная еда.

Фарш для ЧШЯ

Свиной кострец или лопатка — 1 кг

Лук-шалот — 50 г

Имбирь — 50 г

Свежий красный перец чили — 50 г

Листья кинзы — 12 г

Соевый соус — 25 г

① Мясо зачистить от жилок, провернуть через мясорубку с крупной решеткой.

② Имбирь, шалот и кинзу нарезать как можно мельче, вмешать в фарш.

③ Добавить соевый соус, размешать.

④ Чили нарезать мелким кубиком и добавлять постепенно. Каждый раз размешивать и жарить маленькую пробную котлетку — тест на остроту. Если необходимо или есть желание — добавить еще чили и досолить.

ЧШЯ

Черное яйцо — 1 шт.

Фарш — 150 г

Яйцо — 1 шт.

Мука — 150 г

Сухари панко — 100 г

Соль — по вкусу

① Муку активно посолить.

② Сухари панко слегка растереть пальцами.

③ Черное яйцо аккуратно очистить от скорлупы.

④ Из фарша слепить лепешку, положить на руку, сверху поместить яйцо и облепить его фаршем, аккуратно замаскировав шов.

⑤ Сделать льезон: яйцо смешать с водой равной массы, слегка взбить.

⑥ Окунуть яйцо в льезон.

⑦ Панировать в муке, затем в льезоне, затем в сухарях панко.

⑧ Жарить во фритюре при 180 градусах до очень темного золотистого цвета. Температура готовности внутри яйца — 50 градусов.

⑨ Выложить на бумажное полотенце на 30 секунд, затем на решетку и дать остыть 10 минут.

Подавать с имбирным майонезом и кинзой.

Имбирный майонез

Нейтральный майонез — 200 г; или айоли

Свежий перец чили — 33 г

Листья кинзы — 10 г

Сок лайма — 12 г

Сок имбиря — 20 г

Свежий имбирь — 25 г

① Имбирь натереть на мелкой терке и отжать сок. Отмерить 20 г.

② Свежий имбирь и чили нарезать мельчайшим кубиком.

③ Листья кинзы мелко нашинковать. Аккуратно вмешать в майонез ложкой.

④ Посолить, добавить сок лайма и имбиря.

⑤ Чили добавлять постепенно, пробуя.

130. Сколько кофеина в чашке кофе?

Одна из расхожих тем — сколько можно пить кофе: сколько полезно, а сколько уже вредно. На самом деле у каждого индивидуальная норма, и рекомендации я давать не готов. Кофеин по-разному действует на людей, и эта разница определена генетически. Ген, который кодирует фермент, расщепляющий кофеин, склонен к полиморфизму, что в итоге сказывается на активности этого энзима. Оказывается, человечество можно разделить на две условные группы по скорости переработки кофеина в организме. Это разделение точно подтверждено в экспериментах, и есть данные, что с большой вероятностью скорость метаболизма кофеина связана с расой, полом и некоторыми иными генетическими особенностями. Люди, у которых фермент менее активен, значительно дольше ощущают действие кофе, а риски, связанные с биологической активностью кофеина, для них несколько выше.

Подобный генетический детерминизм по отношению к продуктам — не новость. Примерно каждый десятый не переносит вкус и аромат кинзы, и это влияние вариации гена, кодирующего обонятельные рецепторы.