Жареные факты - [61]

Сырое яйцо — 2 шт.

Свежеприготовленный горячий рис — примерно 220 г, из расчета 70 г сухого риса для суши на порцию

Соевый соус — 50 г

Вода — 25 г

Хондаси (сухой бульон даси) — 1/4 ч. л.

Сахар — 1/4 ч. л.

Соль — по вкусу

Для подачи

Фурикакэ

Зеленый лук

Нори

Маринованный имбирь

① Соевый соус, воду, сахар, хондаси соединить в миске. Размешать до растворения сухих продуктов.

② Взять другую мику, поместить в нее шумовку.

③ Разбить первое яйцо так, чтобы оно попало на шумовку.

④ Дать стечь жидкой части белка в миску, остальное — желток и густой белок — перенести в миску с маринадом. Жидкий белок не понадобится.

⑤ Желток второго яйца отделить от белка и положить в миску с маринадом. Белок оставить для других рецептов.

⑥ Подождать три часа. Если голод сильный, то два, но не меньше.

⑦ Тем временем сварить рис. Замочить сухой рис на час или полтора, затем воду слить и залить холодной водой в деже рисоварки так, чтобы рис был покрыт водой полностью и еще было примерно полпальца. Посолить, сварить до готовности. Взрыхлить движениями снизу вверх и дать дополнительно пропариться под крышкой 15 минут.

⑧ Положить рис в миску, сделать небольшое углубление в середине.

⑨ Выложить маринованное яйцо и желток в углубление.

⑩ Полить парой ложек маринада.

⑪ Посыпать фурикакэ, нори, нарезанным ниточками, зеленым луком — и подать маринованный имбирь рядом.

⑫ Попробовать рис с целым желтком, затем сильно размешать палочками. Съесть.

Желток-конфи

Вернемся к теме безопасных яиц. Сохранить целостность желтка и обезопасить его поможет длительная, но бережная термообработка. Сочетание времени экспозиции и правильной температуры существенно снижает возможность развития сальмонелл, если они там были. Для желткового соуса я обрабатываю желтки при 57 градусах в течение полутора часов, а для того чтобы сохранить желтки целиком, мы делаем конфи при чуть более высокой температуре, но вдвое быстрее. Желток сохраняет текучесть и форму, он просто не успевает загустеть. В качестве среды для конфи подойдет самое обычное растительное масло, но можно настоять его сначала на чесноке, розмарине или на чем угодно. Прекрасно будет добавить вытопленный из бекона жир. Но я предпочитаю готовить куриное в курином. Куриный смалец — драгоценный золотой жир, бережно вытопленный из куриной кожи, — идеально подходит для желтков конфи. Особенно если добавить трюфель.

Яйца — 4 шт.

Куриный смалец — 100 г

Рафинированное растительное масло — 100 мл

Черный трюфель — 5 г; если трюфель недоступен, взять смесь 2,4-дитиапентана, 3-метилтио-2,4-дитиапентан и 2,4,6-тритиагептана — это компоненты промышленного «трюфельного масла»

① Разогреть в сотейнике растительное масло до 60 градусов.

② Натереть трюфель и всыпать полученную крошку в масло. Готовить 10 минут.

③ Снять с огня и оставить на сутки. Процедить.

④ Разогреть смалец до расплавления, смешать с маслом.

⑤ Желтки отделить от белков, отщипнуть канатик и обследовать желток на предмет кровянистых прожилок. Это не потому, что мы готовим кошерное блюдо, а просто для того, чтобы внешность желтка была безупречной. Белки отложить для другого использования.

⑥ Поместить желтки в вакуумный мешок или зип-пакет. Залить жиром.

⑦ Вакуумировать мешок или вытеснить из зип-пакета воздух, погрузив в миску с водой, а затем закрыть.

⑧ Готовить на водяной бане при температуре 63 градуса 45 минут, затем охладить в холодной воде.

⑨ Открыть пакет, очень осторожно перелить содержимое в бокс, залить свежим растительным маслом так, чтобы желтки были полностью покрыты, и хранить в холодильнике. Перед употреблением согревать до комнатной температуры или чуть теплее.

127. Что сказать о взбитых белках?

О белка́х. Взбивание белка до состояния твердой пены приводит к его денатурации. Скрученные глобулы молекул белка распрямляются и распределяются в пленке таким образом, что гидрофильные концы молекул белка обращаются внутрь слоя, а гидрофобные — внутрь пузырька.

Взбитые до твердой пены белки невозможно ренатурировать, то есть вернуть к прежнему состоянию. Они денатуировали, потеряли свою природную характеристику. В то время как яичный белок — это 10 % собственно белка и 90 % воды, попадание в смесь некоторого количества воды, даже примерно равной по массе, не приведет к катастрофе — меренга получится, просто пена будет менее стабильной.

Белок взобьется выше и быстрее, если в самом начале взбивания добавить щепотку винной или лимонной кислоты. Понижение pH облегчит денатурацию белков и стабилизирует пену. Введение же в смесь любого количества жира, например капли яичного желтка, может руинировать меренгу: жир, содержащийся в желтке, и естественный эмульсификатор лецитин препятствуют удержанию тонкой пленки в системе «воздух-жидкость». Это приводит к образованию эмульсии вместо поддержания пены. Если же в рецепте есть соль, ее следует добавлять в самом конце взбивания, когда меренга хорошо сформирована и добавление электролита не повлияет на прочность пенных ячеек.

А вот добавление сахара к меренге увеличивает общую вязкость системы, что стабилизирует меренгу, делает ее значительно более долгоживущей. В белки, как известно, сахар можно ввести несколькими способами: вмешав кристаллический сахар, взбивая до полного растворения либо введя горячий сироп, что приводит к еще более устойчивой пене — белок частично приготавливается, его денатурация усугубляется, а вязкость возрастает еще более существенно. Это позволяет нам делать на основе меренги крем, стабилизировать ее желатином и получать зефир или маршмеллоу. Или высушивать ее в печи и делать всем известные пирожные безе.