Жареные факты - [59]

Во многих славянских языках слово «творог» либо не существует, либо употребляется крайне редко, и любой продукт, который является результатом осаждения молочного белка, будь то привычный нам творог и сюзьма или та же рикотта, называется сыром.

Вернусь к рикотте. В некоторых культурах, особенно в современном интернет-кулинарном пространстве, есть чисто терминологическая путаница. Свежеприготовленный некислый творог, полученный аккуратным подогревом молока с внесением незначительного количества той или иной кислоты, быстро охлажденный, мелкозернистый и гладко-шелковый, все чаще называют рикоттой. И это неверно. Он может в известной степени напоминать и текстурно, и даже по вкусу традиционную, настоящую рикотту, тем более что она как таковая производится под своим собственным названием во множестве стран, где развито традиционное сычужное сыроделие.

И в Испании, и в Скандинавии, и в Карпатах можно найти сыры, подобные рикотте. Из них хочу особенно выделить карамелизованную рикотту — результат долгого, системного уваривания сыворотки с добавлением молока, сливок или сметаны, что в итоге приводит к получению традиционного скандинавского сыра брюнуст. У него цвет сливочной помадки, яркий сладкий карамельный привкус и очень гладкая текстура, которая получается благодаря тому, что его готовят до тех пор, пока вода не испарится и вся масса не превратится в густой крем, застывающий при охлаждении в сырный куб.

Брюнуст, благодаря высокой концентрации жира и сахара и низкой концентрации воды, горюч. Из него можно сделать свечу. Как минимум однажды он стал причиной опасного пожара во время аварии грузовика.

В итоге можно сказать, что и творог, и рикотта — продукты похожего класса, оба они — результат коагуляции молочных белков, только разного их набора и достигнутый несколько разным способом.

Еще немного о технологиях: «Что будет с продуктами, если поместить их в центр Земли?», «Откуда на полках магазинов обезжиренное молоко?»

122. Сколько жира в одном яйце?

«Одно яйцо содержит столько же жиров, сколько 1/2 фунта мяса», — гласил лозунг в столовой 2-го дома Старсобеса. Так застенчивый ворюга Альхен пытался воодушевить сидящих на полуголодной диете стариков.

Убедительно, но неправда. В среднем содержание жира в яичном желтке — 27 %. Я говорю о желтке, потому что в белке жира не содержится практически вовсе. Средний желток весит около 20 г. Выходит, в одном яйце с трудом наберется 5 г жиров. С мясом все немного сложнее. Обычная говядина имеет жирность около 15 %. О свинине судить труднее, так как жирность свиной туши может варьироваться в очень широких пределах, от 4 % в вырезке до 60 % на животе, но чтобы пойти навстречу голубому воришке, примем за точку отсчета скромные 25 %, лопатку. Мясо барана, даже взрослого, даже очень упитанного, обычно бывает не жирнее 20 %. Легко подсчитать, что полфунта даже постной говядины не поставит в диету меньше 30 г жира. Обман налицо.

Зато другие лозунги из той столовой, такие как «Пища — источник здоровья», «Тщательно следи за своими зубами» и в особенности «Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу», можно считать правдивыми. А то, что «Мясо — вредно», с оговорками и массой комментариев, подтверждает даже Всемирная организация здравоохранения.

123. Все ли яйца птиц съедобны?

Съедобны яйца всех птиц. Но далеко не все птицы съедобны. Некоторых человек не сможет есть в силу того, что их мясо невкусное или жесткое, имеет сложный или неприятный запах, как мясо чайки, которое пахнет рыбой, или попросту ядовито. Ни одна птица не выделяет яд целенаправленно, как способ защиты, а всего лишь поглощает его из своего рациона, например поедая определенных насекомых или части растений. Так, дикие перепелы могут приобрести ядовитые свойства, просто поклевав семена вёха ядовитого или болиголова, которые смертельны для человека и абсолютно безобидны для перепелок. А мясо грифа-падальщика есть небезопасно из-за того, что его тело перманентно загрязнено трупной микрофлорой — это птица-падальщик. На яйцах тем не менее это не сказывается.

Все яйца пригодны в пищу, но в обиход вошли в основном яйца куриные, вслед за ними — яйца утки, гуся и перепела и, с большим отставанием, яйца индюшиные, цесарки, страусиные (включая эму и нанду), голубиные и фазана. Яйца водоплавающих по закону можно покупать только на специальных варочных пунктах, которых никто и никогда, понятное дело, не создавал. Эта норма — наследие советского периода. Обусловлена она тем, что водоплавающие птицы особенно часто являются переносчиками сальмонеллы, и неаккуратное употребление их яиц может привести к массовому заболеванию.

Также нужно проявлять осторожность, потребляя яйца диких птиц. При этом они являются желанными и востребованными как у публики, так и у поваров. К примеру, в Великобритании выдается ежегодная квота на сбор яиц чайки. Их сезон короток, а гнездовья находятся в труднодоступных местах. Есть целые семейные династии сборщиков яиц чайки, каждая из которых имеет право собирать определенное, лимитированное количество, после чего продавать их по спекулятивным ценам лондонским ресторанам.