Жареные факты - [57]

Дыры такого рода — их иначе называют глазками — это признак правильно произведенного сыра. Это значит, что в сыр попали необходимые бактериальные культуры и произвели свою работу, выделив достаточное количество углекислого газа. Основной агент, формирующий газ, — это пропионовокислые бактерии. В сыре они особенно активны в присутствии другого микроорганизма, Lactobacillus helveticus, «швейцарской» разновидности лактобактерии, которая придает сырам их характерный, слегка фруктовый и ореховый аромат.

Традиционно швейцарские сыры изготавливали из сырого, непастеризованного молока, а источником пропионовокислых бактерий были частицы сена, которые попадали в молоко во время дойки. В настоящее время гигиенические требования диктуют использование пастеризованного молока, а из-за современных технологий дойки и фильтрации даже непастеризованное молоко не богато какой-либо флорой. Это привело к тому, что швейцарское сыроделие стало претерпевать своего рода кризис дыр в сыре: дыры стали меньше, и дыр стало меньше. Вкус и аромат сыра обеднился. Производители начали вводить в закваску культуры пропионовокислых бактерий, но это поправило ситуацию лишь отчасти.

Нескольких достаточно серьезных исследований доказали, что бактериальное присутствие и наличие центров генерации углекислого газа в виде микроскопических крупиц сена крайне важны для формирования традиционного вида, вкуса и аромата сыра. Вывод: в применении к традиционным продуктам «чистый» вовсе не означает «правильный».

118. Чем полезны клещи?

Клещи, которые вызывают аллергию у работников ванильных складов, хорошо известны за пределами тропиков: похожие проблемы бывают и у пекарей в наших широтах. Acarus siro — это биологическое название вредителя — хорошо известен под именем мучного клеща. Он поражает муку, зерно, семена, сухофрукты, портит запасы, иногда кусает человека и в этом случае может не только вызвать кожную реакцию, но и занести инфекцию. Клещи с удовольствием заселяются и на сырную корку. Сыр мимолетт известен своим ореховым привкусом и оранжевым цветом, который ему придает экстракт семян тропического кустарника аннато, который добавляют в молоко. Небольшие головки сыра издалека выглядят, будто дыни канталупы. Корка ноздреватая и прорыта ходами, которые проделали эти самые клещи, которых подселили туда намеренно. Их активность и жизнедеятельность создают условия для созревания сыра и развития его уникального вкуса. Корку, правда, есть нельзя. Подобным образом делают еще некоторые французские и немецкие сыры: канталь, мильбенкезе.

119. Чем хрустит пармезан?

Выдержанный пармезан известен богатым вкусом и ароматом. Этот аромат и вкус образуются как комбинация массы факторов, от диеты коров до тонких нюансов технологии производства и условий выдержки, которая длится, кстати, от года до четырех. Ключевые процессы, которые приводят к формированию характерного букета выдержанного сыра, — ферментативное изменение сахаров, белков и жиров, а также реакция Майяра, которая происходит даже в тиши холодных пещер, где выдерживают головки пармезана, только очень медленно. При этом исходные компоненты молока непосредственно мало влияют на наше впечатление от сыра, а вот продукты их изменения и взаимодействия — чрезвычайно сильно.

Аромат и вкус сыра — не лактоза, казеин и молочный жир, но жирные кислоты, летучие сернистые соединения, кетоны, альдегиды, лактоны и свободные аминокислоты. Среди последних — глутаминовая кислота, тот самый глутамат, один из носителей вкуса умами. Глутаминовая кислота — важный и распространенный компонент белков — высвобождается в результате протеолиза белков молока.

Если упростить, то можно сказать, что свободные жирные кислоты привносят в аромат резкие характерные жирные и «сырные» ноты, сложные эфиры — фруктовые, цветочные и медовые, кетоны и альдегиды — грибные, землистые, летучие ацетоновые, чайные, лиственные и древесные. Важные компоненты аромата сыра — лактоны, характерные для пармезана и других сыров с высокой температурой обработки сырного сгустка, которые отвечают за масляные, ореховые, кокосовые и шоколадные оттенки. Масляная кислота, в чистом виде имеющая резкий запах прогорклого сливочного масла, придает пармезану, как утверждают дегустаторы, акцент запаха рвоты. Благодаря присутствию масляной кислоты молодой пармезан может служить неплохой приманкой для карпа. А сернистые соединения, в чистом виде имеющие отталкивающий запах навоза, переваренной капусты, лука и чеснока, присутствуют в сыре в микроскопическом количестве и составляют принципиально важную часть ансамбля. Так же, как скатол в сливочном масле. В мире известно довольно много твердых сыров, но благородная порода пармезана выделяется сочетанием и взаимной пропорцией веществ, ответственных за многообразие оттенков вкуса и аромата.

А еще пармезан хрустит на зубах. На срезе в сырной массе видны твердые белые точки и рыхлые очаги размером с жемчужину. Это концентраты других свободных аминокислот: тирозина и лейцина, также образующиеся в результате распада казеина при созревании сыра.