Жареные факты - [69]

Но вкусовые качества ревеня довольно низки. Свежий ревень имеет высокую минеральную и набивающую оскомину кислотность, поэтому он выигрывает в приготовленном состоянии: проваренный с сахаром, испеченный или в виде цукатов, а также как часть мясных рагу из говядины и баранины.

Банальные кислотные агенты — красное вино или уксус — прекрасно могут заменить соленый лимон и самые разные недоспевшие фрукты, такие как алыча, зеленый виноград, иногда щавель и, конечно, ревень.

О кислых яблоках: «Как появились яблоки „гренни смит“?»

Пирог с ревенем

Вообще, нет от него никакой пользы. Одна щавелевая кислота — до свидания, кальций в костях, здрасте, камни в почках. Ну, витамины, ладно, а где их нет. Но вот ведь, что ни весна — не могу себе отказать. В детстве ел очищенные стебли с сахаром, позже полюбил компот и варенье, а спустя много лет подавал гребешки с ревеневым джемом в Delicatessen. А еще я пеку с ревенем самый простой пирог в мире. Почему-то он не у всех получается.

Тесто

Мука — 350 г; плюс добавить на подпыл

Сливочное масло — 250 г

Сахар — 30 г

Ванильный сахар — 5 г

Соль — 6 г

Вода — 70 мл

Начинка

Ревень — около 1 кг

Лимонный сок — из ½ лимона

Цедра лимона — с 1 шт.

Сахар — 120 г

Ванильный сахар — 2 г

Сливочное масло — 20 г

Сначала, не торопясь:

① Сливочное масло нарезать кубиками размером 1 см.

② Подморозить сливочное масло и муку 30–40 минут. Чтобы тесто получилось легким и слоистым, масло должно оставаться в тесте комочками. Замораживание муки и масла позволит отсрочить таяние масла.

③ Стебли очистить, отложить 600 г.

④ Снять теркой Microplane цедру и выдавить сок половины лимона.

⑤ Нарезать ревень брусками толщиной с карандаш и длиной 3–4 см, оставить.

⑥ Смешать в миске весь сахар для теста, муку и соль.

⑦ Нарезать масло произвольными брусками и покидать в миску с мукой.

Далее, стремительно:

① Быстро и агрессивно размять масло в мучной смеси, оставляя комочки.

② Разбрызгать воду, размешать и быстро собрать тесто в комок.

③ Размять в прямоугольник со сторонами 2:1, стараясь не растопить масло теплом рук.

④ Посыпать мукой, разделить прямоугольник пополам, положить один кусок на другой и размять, чтобы тесто стало вдвое тоньше.

⑤ Снова посыпать мукой и опять разделить, сложить в стопку и снова размять вдвое тоньше.

Далее, опять спокойно:

① Обернуть в пленку и забыть в холодильнике минимум на 2 часа. Я оставляю на 4.

② Достать тесто и раскатать в круг диаметром на 20 см больше, чем сковорода или форма для выпекания.

③ Выложить круг теста в форму, края расправить.

Вновь приготовиться действовать стремительно:

① Посыпать ревень сахаром. Добавить лимонный сок и цедру.

② Немедленно выложить ревень на тесто и нащипать сверху кусочки сливочного масла.

③ Завернуть края теста внутрь.

④ Выпекать полчаса при 200 градусах. Я люблю посыпать пудрой края пирога за 5 минут до готовности.

⑤ Дать остыть около 10 минут, вынуть из формы на тарелку, добавить сверху клубнику, выдержанную в меде, и начать есть, пока теплый. Закончить, когда пирог уже остыл, — или на следующий день.

О том, что такое пироговые птицы: «Зачем птицы в пирогах?»

136. Какой бывает майонез?

Для поваров и технологов майонез — нейтральная территория, чистый лист. Обсуждать, как приправить или ароматизировать майонез, смысла нет. Вариантов бесконечное множество. Но вот несколько особенных видов вроде бы хорошо известного всем майонеза.

Первый — кошерный. С одной стороны, все просто: евреи могут есть майонез, если он приготовлен согласно кашруту. Но в ашкеназской кухне майонеза как продукта нет. Поэтому в фильмах Вуди Аллена, Мэла Брукса и Норы Эфрон майонез фигурирует как «гойская штука», а в знаменитой нью-йоркской забегаловке Katz Deli прямо информируют потребителя: «ask for mayo at your own peril» — мол, на собственный риск майонез заказывайте.

Второй — постный, казалось бы, нонсенс. Яйцо, обжорство, чревоугодие. Но от яиц в рецепте довольно легко избавиться. Можно воспользоваться специальными стабилизаторами широкого арсенала современной пищевой технологии. Можно растереть богатые слизью замоченные льняные семечки. А можно использовать аквафабу, отвар бобовых из консервной банки с нутом. На 3 столовые ложки аквафабы взять 200 мл растительного масла, десять капель лимонного сока, чайную ложку горчицы, соль. Взбить мощным погружным блендером в стакане, и — вуаля, веганский майонез, пригодный для всех отказников.

Диетический — читай, без холестерина, с пониженным содержанием масла, низкокалорийный. Во многих странах такой продукт не разрешается называть майонезом, но суть не меняется. Удержанная за счет точно рассчитанных добавок и стабилизаторов эмульсия выглядит как майонез, на вкус как майонез — и, черт возьми, это майонез!

И, наконец, молочный. 50 мл молока, половина чайной ложки лимонного сока, соль, перец, взбить погружным блендером, добавляя тончайшей струйкой стакан растительного масла. Образовавшаяся стойкая белая эмульсия неотличима от майонеза, но не содержит ни горчицы, ни яиц. Ничем более этот экзотический вариант не отличается обычного майонеза, только разве ощущением подвоха.

137. Что такое майофобия?