Жареные факты - [70]

Всенародный соус майонез состоит в основном из масла и желтков. Его ругают, мол, «жирно и холестерин». При этом, если действовать аккуратно, на одном желтке можно сделать до 30 литров соуса. То есть холестерин — лишь опция.

Майонез приобрел настолько глобальное значение и популярность, что неизбежно должно было появиться связанное с ним психическое расстройство. И оно есть. Майофобия объясняется внешним видом и текстурой майонеза. Некоторым впечатлительным натурам кажется, что он напоминает всевозможные болезненные и физиологические выделения человеческого тела.

Фобия лечится довольно эффективно совместным с терапевтом приготовлением майонеза из исходных компонентов. Также помогает регулярное погружение рук в ведерко с майонезом, чтобы осознать, что ничего страшного и противного в нем на самом деле нет.

Наша каша — у вас в голове!

Каждый, кто ест, разбирается в еде. И каждый — автор своей философии еды, поэтому этот предмет так многогранен. Еда бесконечна и неисчерпаема, как вся природа на Земле.

Иногда готовить — это авантюра, риск, творчество, адреналин. Чтобы вкусно накормить людей, нужны находчивость, кураж и хорошее настроение. Но часто это — вынужденная необходимость. Ежедневная работа. Скука и рутина. Завтрак — обед — ужин. Первое, второе, третье, компот. Просто надо что-то есть. Но если поглядеть как можно дальше собственного носа, тогда самое обычное меню из самых обычных продуктов зазвучит как увлекательный роман, потому что за каждой корочкой хлеба, за каждой тарелкой макарон или куском мяса стоит целая история. Стоят настоящие, интересные люди, стоит наука и техника.

Еда — это одновременно экзотика и повседневность, и бывает, плодотворнее подумать о простой картошке или каше, чем о морском еже и заморских плодах. Изучать повседневность, которая лишь на первый взгляд кажется скучной. Потому что количество неведомого абсолютно одинаково и в том, что валяется у нас под ногами, и в том, что приехало с другого конца света. Но каша-то, она наша.

Современный шеф-повар встречается с вызовами самого удивительного характера. Каждый рабочий день — путешествие. Фрукты и специи из сказочных стран, плоды морей с другой стороны планеты, запахи, вкусы, названия. Еще недавно об этом можно было прочитать только в книгах, и вдруг это стало повседневностью. Наш мир становится все меньше, и тем больше надо о нем знать. Разнообразие фактов о еде создает впечатление сложности и разрозненности, но это не совсем так. Мы учимся и начинаем видеть большую картину. Так огромный фасеточный глаз стрекозы соединяет в единый образ микроскопические фрагменты, в каждом из которых — отдельное приключение.

Еда — это профессия. Я работаю шеф-поваром, и, хотя не стою на смене уже давно, руки все помнят. Так или иначе, я кормлю людей уже семнадцать лет, а за последние десять открыл под сорок самых разных ресторанов. Успел много прочитать, увидеть, приготовить и попробовать. Довольно много лет я учу людей, и сегодня даже даже, чем готовлю.

Важнее знать, чем уметь. Потому что, если знаешь как действовать, то навык — всего лишь дело техники. Моя ежедневная практика — учить поваров, шефов и просто энтузиастов-кулинаров тому, «как стали делать». Как правильно, как оптимально готовить, из чего состоят продукты и как с ними себя вести. Как устроена кухня и что такое хороший ресторан. Как признавать ошибки и принимать похвалу. Поэтому я основал Кочевую школу поваров, которая может быть развернута при желании буквально в чистом поле.

Говорить о еде, думать о ней и учиться ей — это приключение всегда, в каждый момент. Это захватывает, радует и веселит. И я знаю множество людей, которые ценят еду не просто как источник чувства наполненности в животе, не только как инструмент чревоугодия, но и как источник нового и бодрящего, как источник знаний и сведений, как влечение или познание, как элемент науки и способ путешествовать, не выходя из-за стола. Я сам ужасно люблю рассказывать о неочевидных сторонах простых предметов и явлений. А потом еще люблю переспрашивать о рассказанном спустя время. Мне кажется, я могу разговаривать о еде днями, а остановить меня может только дробовик.

Большая часть того, что мы едим, имеет природное происхождение. Говорят, мы — то, что мы едим. Но также, мы — то, что ест то, что мы едим. Буквально, наша еда — тот самый окружающий нас мир. И раз уж это так вышло, следует разобраться, из чего этот мир состоит, как он устроен. Не ходить в потемках, а понимать, почему огонь горячий, окно прозрачно, а небо за ним голубое. Ну хотя бы в той малой части, которая касается еды. Очень интересно, на каком дереве растут свиные отбивные, в какой шахте добывают кофе и когда надо послать мальчика потрясти брюкву. Пора узнать, можно ли есть медуз, чем пахнет жасминовый рис, чем опасна ваниль, какая польза от мучного клеща и что такое ягода-ягода. Все это совершенно удивительно.

Эта книга — не энциклопедия и не справочник, это набор не всегда связанных друг с другом сведений о еде, которые в свое время задели мой разум, повлияли на восприятие, осознание продуктов, животных и растений. Это частью антология статей, написанных мной для нескольких изданий в прошлом, а также выдержки из лекций. Плюс заметки о вещах и явлениях настолько любопытных, что я просто не смог пройти мимо.