Жареные факты - [51]

Соус «Черный властелин»

Это по сути не что иное, как соус типа «Цезарь», и использовать его имеет смысл так же. Еще одно доказательство, что черный чеснок — универсальный и мощный кондимент, способный улучшить любое блюдо и разнообразить инструментарий повара. Его мягкая, чуть печеная сладость хорошо сочетается с умами анчоусов и вустерского соуса.

Основа

Свежий чеснок — 6 г; очищенный

Печеный чеснок — 12 г

Желток — 1 шт.

Вустерский соус — 50 мл

Лимонный сок — 80 мл

Тертый пармезан — 70 г

Анчоусы — 54 г

Оливковое масло extra virgin — 90 мл

Рафинированное растительное масло — 900 мл

Соль — при необходимости

① Охладить растительное масло в морозилке в течение 30 минут.

② Очистить свежий чеснок, разрезать зубчики вдоль и убрать проростки из середины.

③ Свежий и печеный чеснок поместить в блендер или процессор.

④ Добавить желток и взбивать до однородности.

⑤ Добавить вустерский соус, лимонный сок, сыр, анчоусы.

⑥ Взбивать 3 минуты, затем тонкой струйкой влить оливковое масло.

⑦ Продолжая взбивать, влить холодное растительное масло. Должна получиться стойкая эмульсия, подобная майонезу.

⑧ Попробовать и досолить при необходимости.

Соус

Основа соуса — 100 г

Черный чеснок — 10 г

① Взбить в блендере основу с черным чесноком до однородности.

102. Можно ли привыкнуть к острому?

К острому вкусу красного и черного перца можно привыкнуть. И нужно привыкать. Ведь есть острый перец — это не искать боль, а получать удовольствие от вкуса и аромата.

Капсаицин, действующее начало красного перца, и пиперин, алкалоид черного, активируют тепловой рецептор TRPV1, который сигнализирует в мозг о боли и ожоге. Но при постоянном употреблении острого реакция ослабевает. Просто в рецепторе заканчивается медиатор — вещество, которое переносит сигнал от самого рецептора в синапс. Тогда можно различать не только само жжение, но и нюансы вкуса перцев.

Ведь чили — это тропические фрукты, которые происходят из теплых краев, из Латинской Америки и, если выращиваются в подобающих условиях, развивают невероятный аромат. Чем острее перец, тем богаче его вкус. И при надлежащей дегустации можно различить массу нюансов, напоминающих маракуйю, ананас, цитрусовые.

103. Почему не всегда можно привыкнуть к острому?

Жжение горчицы, васаби и хрена имеет несколько иную природу, чем жжение перцев. Причина — букет веществ, исходно содержащихся в семенах или корнях, и аллилизотиоцианат, образующийся в результате ферментативных преобразований при разрушении клеток, подобно тому как это происходит в луковице или дольке чеснока. Помимо воздействия на тепловые рецепторы, это вещество — лакриматор, то есть имеет сильный слезоточивый эффект. Привыкнуть к хрену и горчице не получится — остро будет всегда и до слез.

Кстати, эфирное масло горчицы — не единственный лакриматор, который можно использовать в качестве жгучей специи. Так, морфолид пеларгоновой кислоты, МПК, который используют в смесях для оборонных газовых баллончиков, можно добавлять в еду для придания жгучего вкуса. По чуть-чуть.

104. Почему от лука плачут?

От лука плачут все: и домохозяйки, и дети, и старики, и профессионалы ножа и сковороды. Привыкнуть к жгучему луку невозможно.

Цельная луковица — довольно мирный видоизмененный побег, почти не пахнет, если не поврежден. При этом каждая клетка луковицы или чеснока содержит в себе бинарное химическое оружие. В цитоплазме растворены вещества-сульфоксиды, а в вакуоли содержится фермент аллиназа.

Если луковицу или зубчик чеснока разрезать или каким-то образом повредить, клетки и клеточные органеллы разрушаются. Из вакуоли освобождается аллиназа и производит из сульфоксидов гамму производных. Самый известный из них — аллицин, вещество с высокой антибактериальной активностью и сильным запахом. Он известен как носитель характерного лукового и чесночного аромата, но это не совсем точно. Аллицин весьма нестоек и в течение полусуток разлагается с образованием стабильных соединений — аллилсульфидов. Они уже не столь страшны бактериям, и именно они определяют стойкий запах вчерашнего чеснока.

Но плачем от лука мы не из-за них. Параллельно с развитием запаха, в течение буквально первых 30 секунд после разрезания луковицы запускается параллельный комплекс реакций с участием аллиназы и сульфоксидов, в результате которого образуется еще одно очень летучее вещество, раздражающее глаза, лакриматор, вызывающий рефлекторное слезотечение, которым глаз пытается очистить свою поверхность от опасного агента.

В этой ситуации поможет только изолирующий противогаз. И лакриматоры, и агенты лукового запаха имеют выраженные бактерицидные свойства. Они весьма агрессивно пытаются защитить растение от уничтожения. Вплоть до того, что у профессиональных поваров, постоянно имеющих дело с чесноком и луком, иногда развивается контактный дерматит, вызванный воздействием аллицина, диаллил-дисульфида и аллилпропилсульфида.

Долгий, но умеренный нагрев лука или чеснока также денатурирует аллииназу, ведь фермент, как большинство белков, утрачивает свои свойства при нагревании. Именно поэтому черный чеснок не имеет жгучего вкуса. И поэтому если луковицу просто испечь целиком, то жгучего вкуса так и не появится. Запах будет карамельный, вкус — сладкий, почти кондитерский, ведь луковица очень богата сахарами. Примерно так же все происходит и с чесноком. Кстати, сделать черный лук тоже можно. Просто это займет чуть больше времени в силу того, что плоть лука более влажная. Если же стоит задача проявить именно вкус лука, обогатить блюдо характерными, хорошо всем знакомыми сернистыми нотами, то для этого лук необходимо сначала нарезать.