Жареные факты - [49]

⑨ В глубокой сковороде разогреть растительное масло и затем высыпать туда семечки и орехи, а также их возможные заменители.

⑩ Обжаривать на среднем огне, постоянно перемешивая, до появления запаха. Добавить кокосовые чипсы.

⑪ Жарить до выраженных подпалин на орехах и семечках.

⑫ Снять с огня, вмешать курагу и все сушеные ягоды. Оставить.

⑬ По прошествии 30 минут с момента замачивания хлопьев выложить массу на противень и поставить в духовку, разогретую до 140 °C.

⑭ Готовить, перемешивая каждые 10 минут. На третий раз после перемешивания отложить на блюдце чайную ложку смеси и остудить. Попробовать на вкус и хруст. Повторять при каждом перемешивании.

⑮ Примерно на шестой раз порция гранолы должна застыть в хрустящие и звенящие на фарфоре карамельные хлопья. Выключить нагрев, достать противень из печи, немедленно высыпать на него смесь орехов, семечек и ягод, тщательно перемешать и поставить в остывающую духовку на 30–40 минут. Достать, остудить, съесть.

Самая простая базовая гранола состоит просто из овсяных хлопьев, сахара, соли, сливочного масла и кефира. Все смешать в пропорциях, указанных выше, оставить на полчаса, затем выпекать, как описано.

99. Из чего состоит «Нутелла»?

Основные компоненты «Нутеллы» — это сахар и пальмовое масло. Они составляют примерно 70 % массы продукта. Шоколадный цвет и выраженный аромат лесного ореха — это счастливое совпадение, результат того, что и какао, и орехи имеют весьма яркий вкус, характерный аромат и цвет.

Надо понимать, что на разных рынках состав «Нутеллы» несколько отличается. И это зависит от того, как позиционируется продукт и как местные регуляторы определяют этот продукт — как ореховый спред или как шоколадную пасту: регламентируется минимальное содержание какао и орехов, поэтому производитель, компания Ferrero, слегка подгоняет состав под местные реалии.

Примерно по 8 % в рецепте «Нутеллы» занимают сухое обезжиренное молоко и какао-порошок. Лесной орех — около 13 %.

Прототипом «Нутеллы» была известная итальянская шоколадная паста джандуйя, которая содержит минимум по 20 % орехов и шоколада. Благодаря заметному содержанию какао-масла и орехов паста застывает в плотную массу — иногда настолько плотную, как шоколадный трюфель, что ее бывает необходимо нарезать острым ножом. Поэтому разбавить джандуйю и довести ее до пластичной при комнатной температуре консистенции было вполне логичным шагом. Была подобрана нужная фракция пальмового масла, которая делает массу идеальной для намазывания на бутерброд. А заодно заметно удешевляет.

Лесные орехи имеют достаточно сильный вкус, и это позволяет нам не особо сожалеть о том, что их в пасте почти нет. Кстати, сортовой фундук — это окультуренная лещина, которая, как правило, представляет собой гибридные сорта лещины обыкновенной, лещины крупной и лещины понтийской. Его выращивают в зонах теплого и умеренного климата, но в диком виде он встречается по всему миру, даже в Норвегии.

Фундук — это довольно много сортов, каждый из которых адаптирован к конкретному климатическому поясу, к почвам и влажности. Культурный фундук, по сравнению с дикой лещиной, значительно более урожайный, орехи крупнее, слаще, ароматнее и богаче маслом.

Около 70 % мирового производства фундука собирают в Турции. Кстати, существует вид лещина турецкая или медвежья, но в наши дни он не является приоритетным в культивации. Его орехи мельче, а урожайность невысока.

Компания Ferrero закупает около четверти мирового производства фундука и весьма зависима от поставок из Турции, которые периодически оказываются под угрозой то из-за погодных явлений, то из-за пандемии или колебаний курса валют. Хорошо, что пальмового масла хватает с запасом!

Кстати, любой желающий может приготовить «Нутеллу» дома — достаточно приобрести портативный меланжер, устройство для растирания семян и зерен в пасту или изготовления шоколада: гранитные камни катятся по каменной основе и превращают все в однородную пасту.

Оригинальная рецептура чуть-чуть густовата для домашних меланжеров, и я ее немного скомпенсирую: прибавив какао-бобов и используя жидкое нейтральное растительное масло, мы сохраним пластичную текстуру, но чуть удорожим пасту за счет наличия в ней не какао-порошка, а полноценного шоколада.

«Нутелла» своими руками

Сахар — 500 г

Рафинированное растительное масло — 100 г; например арахисовое или подсолнечное

Жидкий соевый лецитин — 5 г

Бланшированный фундук — 140 г

Обезжиренное сухое молоко — 70 г

Шоколад 75 %-ный — 200 г

Какао-порошок — 20 г

Соль — 1 г

Ванилин — 500 мг

① Фундук обжарить в духовке, периодически перемешивая, до розового цвета. Избегать подпалин. Полностью остудить.

② Сахар перемолоть в кухонном процессоре до состояния пудры, просеять через тонкое сито. Чем тоньше будет пудра, тем быстрее закончится растирание нутеллы в меланжере.

③ Смешать сухое молоко, какао, соль и ванилин, просеять смесь.

④ Поместить сахарную пудру и фундук в процессор. Добавить молочную смесь.

⑤ В режиме «Пульс» перемешать и измельчить содержимое чаши процессора в тонкую крошку.

⑥ Разогреть растительное масло до 45 градусов, добавить лецитин, размешать до однородности.