Жареные факты - [50]
⑦ Запустить меланжер, влить еще горячее растительное масло.
⑧ Добавлять смесь сахара и орехов небольшими порциями, дожидаясь, пока предыдущая порция инкорпорируется.
⑨ Растопить на водяной бане шоколад и добавить в меланжер.
⑩ Оставить меланжер работать до получения однородной тонкой пасты. Периодически останавливать и соскребать массу со стенок. Обычно весь процесс занимает около 8–10 часов.
100. Что такое реакция Майяра и при чем тут Браунинг?
Грубо говоря, полисахариды и белки расщепляются до сахаров и аминокислот, после чего те вступают в реакцию.
Давайте обсудим совокупность химических процессов, которую мы знаем под названием «реакция Майяра». Обычно этот термин упоминают, обсуждая высокотемпературную обработку различных продуктов, когда аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами, что приводит к образованию массы веществ, отвечающих за запах и вкус жареного. Попутно образуется сонм темно окрашенных веществ-меланоидинов сложной структуры. Именно они составляют цвет поджаристой корочки до того, как наступило обугливание. Реакция Майяра происходит, например, когда кладут кусок мяса на сковороду или когда долго варят сгущенку с сахаром. Но она многоликая и многоступенчатая, ее результат очень разнится в зависимости от того, какие продукты были в нее вовлечены.
И на самом деле процесс далеко не всегда требует очень высокой температуры. Наличие свободных аминокислот и низкомолекулярных сахаров создает все условия для того, чтобы запустить реакцию (пусть медленную), даже при комнатной температуре. Именно поэтому спустя годы темнеет соевый соус, набирает карамельный привкус суперстарая гауда, приобретает ореховые ноты испанский хамон, становится сладким и почти черным бальзамический уксус. Именно реакция Майяра ответственна за характерный бисквитный и ореховый привкус выдержанного шампанского. «Холодная» реакция Майяра происходит в процессе образования гумуса и лечебной грязи, благодаря ей действуют кремы для автозагара.
При повышении температуры реакция, а точнее, реакции Майяра бушуют вовсю. Так, некоторые сорта черного хлеба пекутся и румянятся при 110 градусах в течение 8–20 часов, солод в печи жарится при 80 градусах, а чеснок чернеет при 60. Похожим образом можно видоизменять лук, перцы чили, стрелки чеснока, лук-порей, лисички, бананы и кукурузу. Лисички, к примеру, превращаются в кисло-сладкие цукаты. Перцы чили теряют долю остроты, а во вкусе их сильнее проявляется фруктовость. Стрелки чеснока становятся достойными заменителями головок черного чеснока, только с более травянистой и хрустящей текстурой. Кукуруза в початке превращается в шоколад — не буквально, конечно, но на вкус и запах зерна напоминают слабо обжаренные зерна какао. Самое удивительное происходит с бананами: они уплотняются, мякоть темнеет до коричнево-фиолетового оттенка, чем-то напоминает печеночный паштет в модернистском исполнении.
А если забыть бананы на пару месяцев, плоть банана вообще теряет вкус и «растворяется», а кожура размягчается, чернеет, становится съедобной и превращается в настоящее ароматное и сладкое сокровище. Специфичная лакричная сладость появляется благодаря содержащимся в кожуре тауматин-подобным белкам, веществам в тысячу раз более сладким, чем сахар. Я использовал трехмесячную банановую кожуру для ароматизации шоколадно-солодовых пончиков, и это было очень ярко.
Реакции Майяра очень сложны и запутанны. Но часто переводчики путаются уже на имени французского химика. Имя Луи-Камиля Майяра (фр. Maillard) путают с уткой-кряквой (англ. Mallard), а также регулярно саму реакцию называют двумя именами, Майяра-Браунинга (от англ. browning — покоричневение). Осторожнее бы надо с Браунингом.
Еще о том, как реакция Майяра определяет вкус и вид продуктов: «Чем хрустит пармезан?», «Сколько лет тысячелетнему яйцу?», «Отчего появляется горечь в кофе?»
101. Почему черный чеснок черный?
Черный чеснок — не сорт, а продукт. Даже скорее способ приготовления. Если выдержать головку чеснока при температуре 60 градусов и влажности 85 % около месяца или чуть дольше, дольки станут черными, кисло-сладкими, почти фруктовыми на вкус, потеряют жгучесть и характерный едкий запах.
Такое преображение законным образом заинтересовало шефов. Майонез на черном чесноке, сыр с черным чесноком, паштеты, омлеты и даже шоколад — оказалось, что едва ли не любое блюдо воспринимает черный чеснок совершенно естественно. Он выпадает из привычной классификации: это и не специя, и не самостоятельная приправа, он богат умами и при этом фруктов. Черный чеснок — скорее ингредиент для творчества, возможность.
Принято причислять черный чеснок к ферментированным продуктам, хотя, строго говоря, он таковым не является. Температура процесса и срок выдержки таковы, что вклад ферментативной активности оказывается значительно ниже, чем холодной реакции Майяра.
Правда, есть и попутные обстоятельства. На головках черного чеснока обнаруживаются устойчивые колонии бактерий семейства Bacillus, в частности, сенной палочки и ее ближайших родственников. Они тоже вырабатывают амилазы и протеазы, то есть теоретически могут участвовать в изменении свойств чеснока. Но главная их роль в том, что эти микроорганизмы производят антибиотики, а их споры термостойки. В итоге они, вытеснив конкурентов, образуют колонии: это способствует тому, что черный чеснок долгое время не портится.
